понедељак, 17. март 2014.

Pečeni fazan sa sosom od hleba i džemom od crvenog kupusa


Pečeni fazan sa sosom od hleba i džemom od crvenog kupusa

U poslednje vreme od mog budućeg zeta, tačnije njegovog tate dobijam divljač na poklon (živeli lovci!), pa se vežbam u kuhinji. Kao i prepelice, fazani su izuzetno teški za pečenje u rerni i nose ogroman rizik da budu suvi. To mi je nekako najveći strah kada ih pečem. Zato ih valja uvek obložiti pančetom i nagurati što više putera u unutrašnjost. Možda ću se oprobati i u nekoj supi od fazana sledeći put kao bezbednijoj varijanti, al nikako te supe ne idu uz vino…. :) Dobra stvar u celom eksperimetisanju su ovi sosevi i džemovi kojih se pod normalno ne bih setila da pravim, a u ovom slučaju i džem i sos od hleba su apsolutno stvar koju čak i ako nemam fazana uvodim kao "redovan" sos na jelovink. Razmišljam doduše još uvek uz šta, možda bi uz ćuretinu isto tako dobro išlo. Takođe nisam u potpunosti sigurna da je džem baš dobar naziv za ovu pripremu kupusa, ali je vrlo slične strukture i slasti pa sam ga zato tako nazvala.
Još jedna dobra stvar kod divljači i ovako kombinovanih recepata je što izuzetno malo možete da pojedete jer su ukusi toliko intenzivni i kompleksni, da se od vrlo malo gramaže potpuno najedete i zadovoljite sva čula.
U svakom slučaju, obećala sam Milici koja se oduševila istim na degustaciji da ću zapisati recept, pa evo ga:

Potrebno:

Za džem od crvenog kupusa:
20 ml aceto balsamico sirće
170 gr dermera šećera
125 gr putera
1 mala glavica crvenog kupsa

Za fazane:
2 fazana
4 - 6 tanko sečenih listova slanine

Za sos od hleba:
1/2 vekne rezanog tost hleba (beli tost hleb Hleb i kifle)
timjan
1 luk
35 grama putera
5 klinčića
2 star anisa
2 lovorova lista
6-8 kom zrna bibera
570 ml mleka

Devils od horsback:
8 suvih šljiva (bez koštice)
4 tanka lista pančete
čačkalice

maslinovo ulje, so, biber i boca dobrog crvenog portugalca

za 4 osobe

Priprema džema od crvenog kupusa:
Rernu ugrejati na 190 stepeni
Iseći kupus na sitne rezance (bez korena) i staviti u tiganj koji posle može da ide u rernu. Sipati sirće, puter i šećer i dobro promešati. Stavit na šporet i sačekati da se sve dobro zagreje i rastopi, zatim promešati. Prekriti papirom za pečenje i staviti u rernu na 40 minuta.
Kada je kupus pečen, ne sme da bude skroz mekan, nego da ipak malo osetite hrskavost, dodajte malo soli i bibera, promešajte i ostavite na toplom do serviranja.





Pečenje fazana:
Obmotati slaninu oko fazana da bi se izbeglo sušenje mesa. Obavezno obezbediti da slanina ne otpadne kuhinjskim koncem ili čačkalicama. Ugrejati tiganj, sipati malo maslinovog ulja i prepržiti oba fazana sa obe strane. Posuti fazane timjanom (idealno ako imate vez svežeg, ako ne uradite to sa suvim kao ja u ovom slučaju) i stavite u rernu da se peku 30 minuta u zavisnosti od veličine fazana, ali kao i uvek sa malim pticama budite pažljivi da ih ne prepečete.
Nakon pečenja izvadite iz rerne, prevrnite ih i ostavite da odmori 15 minuta i da se sokovi ravnomerno rasporede. Kao što vidite na slici slanina mi je otpala jer pravi konac nisam imala, a čačkalica metod sam smislila dok ovo pišem…. sledeći put.


Sos od hleba:
Odsecite koru sa sve četiri strane tosta. Isecite ga na kockice i stavite u blender. Blendajte dok ne dobijete mrvice. Posolite i pobiberite hleb i dodajte malo timjana a zatim sve ponovo izblendajte.
Isecite luk na sitne kockice. U zagrejanoj dubljoj posudi za sos, dinstajte luk na puteru (od 35 grama za ovo uzimate 10), kada je luk malo prepržen, dodajte klinčiće, star anis, lovor i prethodno slomljena zrna bibera.
Kuvajte sve oko 4 minuta i onda ulijte mleko. Kada mleko proključa, sklonite sa šporeta.
Procedite mleko od luka i začina kroz veliku cediljku sa drvenom varnjačom i istisnite iz luka i začina tečnosti što je više moguće. Vratite mleko na šporet na srednju temperaturu i umešajte pripremljene hlebne mrvice (u principu je mera potpuno odgovarajuća, ali ukoliko želite neku drugu koegzistenciju gušćeg ili ređeg sosa to se u ovoj fazi može kontrolisati). Dodajte 25 grama putera i promešajte.


Devils on horseback:
Prepolovite slaninu po širini, umotajte suvu šljivu u slaninu, zaglavite čačkalicom i propržite malo na maslinovom ulju. Kada su pržene izvadite iz tiganja i ostavite na kuhinjskom ubrusu da se ocede. Izvadite čačkalice, dakle ne kao ja na slici - pre serviranja!

Servirajte polovinu isečenog fazana (na batak i file) sa sosom od hleba, džemom od kupusa i suvim šljivama u slanini.





Sos od hleba
Džem od crvenog kupusa


1 коментар:

  1. Oduševljena sam receptima. Mog jadnička od fazana neću moći da iskoristim na ovaj način, nema kožu, pa će morati da ode u salatu. I pile bi bilo delikates uz džem i ovaj sos.
    Vi mladi ste riznica dobrih i meni nepoznatih recepata za probanje!

    ОдговориИзбриши