понедељак, 17. март 2014.

Savršene špacle uz piletinu stroganof


Piletina stroganof

Možda ste uz prvu sliku pomislili da je primereniji naziv - sa valjušcima! Ali ne, došla sam ja glave špaclama! Evo već na slici malo niže :) Za one koji ne znaju šta su špacle ili nisu čuli do sada sve o osnovama i poreklu špacli postoji na vikipediji (link).
Post nije dočekao objavljivanje sve do današnjeg dana jer bez obzira na to što je piletina bila savršena, špacle kao što se vidi iz priloženog nisu bile uspešne (i tako više puta). Špacle su postale moja noćna mora…. Prvi i originalni recept za špacle nisam menjala, a one su ipak ispadale svaki put drugačije sve dok ih nisam usavršila isključivo tehnikom kuvanja i odabirom pravog brašna kao i isključivanjem sopstvenog mišljenja i iskustva kod mešanja testa tipa: biće ovo retko, dodaću još malo brašna ili obrnuto još malo mleka. S obzirom da imam običaj i presno testo da probam, u prvi mah su mi se učinile i preslane, međutim sve to otpada! Dakle, recepta se morate striktno i isključivo pridržavati ako želite prave špacle :) Ono što je najvažnije: 1. testu je potrebno vreme da odstoji i pod 2. nemojte da pravite đakuzi sa 6000 kW u loncu u kojem ih kuvate nego simulirajte blago ključanje kao na primer mehurići šampanjca u čaši!
Srećno!

Špacle
Za špatzle:
150 grama brašna T400 oštro Fidelinka
5 grama soli (1 mala ravna kašičica)
15 grama putera (kod prženja prženja)
polovina narendanog muskatnog orascica
2 jaja i jedno žumace (velika po mogućnosti organska)
45ml mleka (punomasnog)
45ml hladne vode

Za piletinu stroganoff
450 gr pilećih grudi (bez kože)
70 grama blanširanog graška
2 kašike slatke mlevene paprike
1 crni luk srednje veličine
3 čena belog luka
1 zelena paprika
200 grama pečurki (sampinjone/sitake)
1 šaka svežeg iseckanog peršuna
1 dcl belog vina
150 ml pileće ili supe od povrća
50 ml kisele pavlake

maslinovo ulje, so, biber

uz Pinot Blanc, Pinot Grigo (alzas) ili neki Rizling…


Priprema špacli:
U prosejano brašno dodati so i muškatni oraščić, Izlupati jaja i žumace u posebnoj posudi, zatim staviti u brašno i pomešati. Pomešati vodu i mleko i dodati u smesu i mešati žicom sve dok ne postane kompaktna i žitka smesa, primetićete malo lepljiva i rastegljiva. Ostaviti da odstoji pola sata u frižideru (ili duže)! U ključalu vodu (ali nikako da voda ludi, nego da blago ključa) sipati testo kroz sito za špatzle, može da posluži i presa za krompir pire sa najkrupnijim prorezima. Malo ih promešati da se ne zalepe na dno. Kad isplivaju za minut dva izvaditi iz ključale vode i ocediti! Nakon što se špacle dobro ocede (da ne kažem osuše), prebaciti ih u prethodno zagrejan tiganj sa malo maslinovog ulja, pržiti ih da ispari sva voda i pri kraju dodati puter da se otopi i uprži sa špaclama sve to dok ne dobiju zlatnu boju!

Za stroganof iseći piletinu na strips tj. manje komade pravouganike debljine 1 cm. posoliti, pobiberiti i dodati papriku (upohovati u papriku kao u brašno) i to ispeći na vrelom maslinovom ulju.U drugom tiganju sa maslinovim uljem iseći luk na sitne rezance i dinstati dok ne omeksa, a zatim dodati i iseckani beli luk, pa malo dopržiti. Dodati zatim isečenu zelenu papriku i pečurke isečene na četvrtine, pržiti 5-6  minuta. Sipati belo vino, promešati drvenom varnjačom, a kad ispari alkohol dodati pileću supu i čekati da sve to proključa. Na kraju dodati blanširani grašak i jos malo kuvati. Skinuti sa vatre i umešati kiselu pavlaku. Dodati na kraju prženu piletinu i odozgo sveže naseckan peršun.



Špacle sa perkeltom


Jakobove kapice, Capesante, Escalops, Scallops - kako hoćete!

U skorije vreme, nešto od ovakvih stvari može da se kupi i u Srbiji. Skupo, ali može. U Mercatoru ih ima u redovnoj ponudi, pa ako odlučite da slavite, možda nekada možete sebe častiti jednim ovakvim savršenstvom!


Postoji nekoliko načina pripreme: 1. peći na tiganju, 2. peći u rerni, 3. japanci rade suši i poneka supa…. ali najbolji način ukoliko imate skill (veštinu, znanje), talenat i mogućnost je tiganj! 

Najveći problem kod ovih "jela" jeste cena koja jedina utiče na to da li ćete pojesti 5-6 savršenih scallopsa ili ćete se "šlepati" sa jednom ili dve školjke na tanjiru uz obilje nekakvog zelenila i pire-a ili kao predjelo (mada ja uvek pitam a šta dalje….). Dakle, njima je sve ovo sa strane nepotrebno! Sem čaše dobrog suvinjona :) Treba da budu sveži i da ih ima što više. Ne bih da zvuči bahato, nego više iskreno! Uz to vam treba savršeno dobar tiganj, malo soli, bibera i maslinovog ulja. Sve što dajem kao recept u prilogu je pitanje standarda odnosno novca, a ne potrebne dopune!

Faza 1. čišćenje i priprema:


Trenutno se scallops-i kupuju u obliku kao na slici levo ili kako bih ja rekla poluočišćeni. Bez gornje ploče što znatno otežava njihovu pripremu u rerni, jer je uobičajeno da se nakon čišćenja, pravljenja sosa, meso polaže u školjku i zaklapa odozgo pa se tako peku. U svakom slučaju deo koji je obojen narandžasto i malo tamnije krem boje je potrebno odstraniti. On nije dobar kada se peče. Sa njim eventualno možete napraviti sos, baš taj za rernu…. ali to drugom prilikom.
Nakon vađenja iz oklopa i odstranjivanja polukružnog dela koji je vezan samo jednom opnom i to je najbolje uraditi rukama, meso je potrebno dobro oprati i ostaviti na krpi da se ocedi.

Posolite ih samo sa jedne strane, može i malo bibera, mada je ne preferiram i zagrejte tiganj. Sipajte malo maslinovog ulja.

U zagrejan, ali baš zagrejan tiganj (esencijalno), sipajte malo maslinovog ulja i poređajte meso školjki. Scallopi se ređaju (na tiganj ide posoljena strana) u pravcu kazaljke na satu (ili obrnuto) ali u svakom slučaju u krug da bi znali tačno koju ste prvu stavili i kojim redom, pa se tim istim redom i okreću.

Kada dobiju boju sa donje strane (otprilike minut - dva - vidi sliku) posolite ih i sa nepečene strane i okrenite. Sačekajte još minut - dva sa druge strane da se ispeku i dobiju boju i napolje na tanjir!



Koliko je tačno teško pogoditi minutažu pečenja da ne postanu gumaste čak i u kvadratnom milimetru, ja ne mogu da vam opišem! Ali ako vam se to desi, znajte upropastili ste jelo (kao neki od ovih)!

Ništa od mora i savršenstva!

Skupa vežba, zato se pridržavajte uputstva!

Desno slika - savršeno ispečenog sočnog scallopa.


Prilozi:
Može i ne mora - pire od karfiola ili salata od mešane zelene salate i greni smith jabuke.

Salata:
1 jabuka greni smith
300 grama mešane zelene salate (matovil, rukola, iceberg ili već po volji)
sok od pola limuna
4 kašike maslinovog ulja

Jabuku iseći kao na slici u tanke rezance (ne rendati, nego iseći). Salatu oprati i osušiti. Izmešati jabuku i salatu i preliti sa mešavinom pola soka od limuna i 4 kašike dobrog maslinovog ulja.

Što se tiče pirea od karfiola već sam pisala recept pa da se ne ponavljam, nalazi se na linku: ovde!
Jako pazite na gorčinu probajte ga prethodno, obavezno ga je kuvati u mleku a ne u vodi!

Sve zajedno servirati i uz čašu ledenog svežeg mladog sauvignon blanc-a (nikako barik) i proseko je prihvatljiv i eto simulacije raja na zemlji!





Pečeni fazan sa sosom od hleba i džemom od crvenog kupusa


Pečeni fazan sa sosom od hleba i džemom od crvenog kupusa

U poslednje vreme od mog budućeg zeta, tačnije njegovog tate dobijam divljač na poklon (živeli lovci!), pa se vežbam u kuhinji. Kao i prepelice, fazani su izuzetno teški za pečenje u rerni i nose ogroman rizik da budu suvi. To mi je nekako najveći strah kada ih pečem. Zato ih valja uvek obložiti pančetom i nagurati što više putera u unutrašnjost. Možda ću se oprobati i u nekoj supi od fazana sledeći put kao bezbednijoj varijanti, al nikako te supe ne idu uz vino…. :) Dobra stvar u celom eksperimetisanju su ovi sosevi i džemovi kojih se pod normalno ne bih setila da pravim, a u ovom slučaju i džem i sos od hleba su apsolutno stvar koju čak i ako nemam fazana uvodim kao "redovan" sos na jelovink. Razmišljam doduše još uvek uz šta, možda bi uz ćuretinu isto tako dobro išlo. Takođe nisam u potpunosti sigurna da je džem baš dobar naziv za ovu pripremu kupusa, ali je vrlo slične strukture i slasti pa sam ga zato tako nazvala.
Još jedna dobra stvar kod divljači i ovako kombinovanih recepata je što izuzetno malo možete da pojedete jer su ukusi toliko intenzivni i kompleksni, da se od vrlo malo gramaže potpuno najedete i zadovoljite sva čula.
U svakom slučaju, obećala sam Milici koja se oduševila istim na degustaciji da ću zapisati recept, pa evo ga:

Potrebno:

Za džem od crvenog kupusa:
20 ml aceto balsamico sirće
170 gr dermera šećera
125 gr putera
1 mala glavica crvenog kupsa

Za fazane:
2 fazana
4 - 6 tanko sečenih listova slanine

Za sos od hleba:
1/2 vekne rezanog tost hleba (beli tost hleb Hleb i kifle)
timjan
1 luk
35 grama putera
5 klinčića
2 star anisa
2 lovorova lista
6-8 kom zrna bibera
570 ml mleka

Devils od horsback:
8 suvih šljiva (bez koštice)
4 tanka lista pančete
čačkalice

maslinovo ulje, so, biber i boca dobrog crvenog portugalca

za 4 osobe

Priprema džema od crvenog kupusa:
Rernu ugrejati na 190 stepeni
Iseći kupus na sitne rezance (bez korena) i staviti u tiganj koji posle može da ide u rernu. Sipati sirće, puter i šećer i dobro promešati. Stavit na šporet i sačekati da se sve dobro zagreje i rastopi, zatim promešati. Prekriti papirom za pečenje i staviti u rernu na 40 minuta.
Kada je kupus pečen, ne sme da bude skroz mekan, nego da ipak malo osetite hrskavost, dodajte malo soli i bibera, promešajte i ostavite na toplom do serviranja.





Pečenje fazana:
Obmotati slaninu oko fazana da bi se izbeglo sušenje mesa. Obavezno obezbediti da slanina ne otpadne kuhinjskim koncem ili čačkalicama. Ugrejati tiganj, sipati malo maslinovog ulja i prepržiti oba fazana sa obe strane. Posuti fazane timjanom (idealno ako imate vez svežeg, ako ne uradite to sa suvim kao ja u ovom slučaju) i stavite u rernu da se peku 30 minuta u zavisnosti od veličine fazana, ali kao i uvek sa malim pticama budite pažljivi da ih ne prepečete.
Nakon pečenja izvadite iz rerne, prevrnite ih i ostavite da odmori 15 minuta i da se sokovi ravnomerno rasporede. Kao što vidite na slici slanina mi je otpala jer pravi konac nisam imala, a čačkalica metod sam smislila dok ovo pišem…. sledeći put.


Sos od hleba:
Odsecite koru sa sve četiri strane tosta. Isecite ga na kockice i stavite u blender. Blendajte dok ne dobijete mrvice. Posolite i pobiberite hleb i dodajte malo timjana a zatim sve ponovo izblendajte.
Isecite luk na sitne kockice. U zagrejanoj dubljoj posudi za sos, dinstajte luk na puteru (od 35 grama za ovo uzimate 10), kada je luk malo prepržen, dodajte klinčiće, star anis, lovor i prethodno slomljena zrna bibera.
Kuvajte sve oko 4 minuta i onda ulijte mleko. Kada mleko proključa, sklonite sa šporeta.
Procedite mleko od luka i začina kroz veliku cediljku sa drvenom varnjačom i istisnite iz luka i začina tečnosti što je više moguće. Vratite mleko na šporet na srednju temperaturu i umešajte pripremljene hlebne mrvice (u principu je mera potpuno odgovarajuća, ali ukoliko želite neku drugu koegzistenciju gušćeg ili ređeg sosa to se u ovoj fazi može kontrolisati). Dodajte 25 grama putera i promešajte.


Devils on horseback:
Prepolovite slaninu po širini, umotajte suvu šljivu u slaninu, zaglavite čačkalicom i propržite malo na maslinovom ulju. Kada su pržene izvadite iz tiganja i ostavite na kuhinjskom ubrusu da se ocede. Izvadite čačkalice, dakle ne kao ja na slici - pre serviranja!

Servirajte polovinu isečenog fazana (na batak i file) sa sosom od hleba, džemom od kupusa i suvim šljivama u slanini.





Sos od hleba
Džem od crvenog kupusa


четвртак, 30. јануар 2014.

Pečene kruške u lisnatom testu i karameli sa star anisom i vanilom

ili skraćeno Borisova kruška


Potrebno:
2 kruške
4 star anisa
1 štapić vanile
100 grama šećera
100 grama putera
300 grama lisnatog testa
sladoled od vanile
šećer u prahu za posipanje
2 kašike ruma (nikako arome, nego pravog ruma, najbolje dark rum)
Tiganj koji može u rernu


Priprema:
Ugrejati rernu na 200 stepeni.
Kruške oguliti, preseći na polovine i izvaditi deo sa semenkama i vlakno sa peteljkom. Štapić vanile preseći uzdužno, pa popreko (na četiri dela).
Na mesto peteljke ugurati četvrtinu štapića vanile. Na mesto semenki koštice staviti po jedan star anis u svaku polovinu kruške (ne, nije previše - taman je!).
Odmrznuto tj. hladno testo razvaljati na debljinu 5mm i svaku krušku pojedinačno obložiti sa testom (kao na slici gore) u delu umesto kore. Odseći višak testa.
U tiganju ugrejati šećer, kada se istopi i počne da dobija boju ubaciti puter i promešati, a zatim ubaciti rum sačekati da ispari alkohol. Nemojte previše čekati sa karamelom da potamni jer će se još dodatno peći u rerni. Ubaciti kruške u karamel, posuti ih šećerom u prahu i sve zajedno peći u rerni na 200 stepeni oko 10 minuta (ili dok testo ne bude pečeno - zavisi od debljine testa). Servirati uz kuglu sladoleda od vanile. Ova kombinacija mirisa i ukusa obećava raj! Nadam se da će mi kuhinja mirisati na ove kruške bar 2 dana…
I sačekajte da se malo prohladi… neuporedivo je ukusnije bez plikova na jeziku :)


Što se tiče testa, ja sam u ovoj konkretnoj verziji koristila domaće, odnosno moju verziju brzog testa jer su mi sve varijante lisnatog u opciji kupovine neprihvatljivo odvratne zbog margarina i ko zna cega još, a danas mi se nije nešto mesilo pravo lisnato testo…. u tom slučaju vreme pečenja se povećava na 20 minuta. Pa ko želi:

Potrebno:
150 grama brašna
75 grama putera
40 ml hladne vode
5 grama soli

Hladan puter iseći na kockice i zajedno sa brašnom i solju i ubaciti u blender. Blendati dok masa ne postane kompaktna (pola minuta). "Listići" putera treba da ostanu u brašnu i masa treba da bude hladna… Dodati hladnu vodu i mesiti ili tačnije stiskati u gomilu dok masa ne postane sjedinjena. Ne treba mesiti testo. Staviti u prijanjajući najlon i ostaviti u frižideru da odstoji min 45 minuta.
Nakon što ste izvadili testo može vam se učiniti malo pretvrdo, ali ga slobodno izlupajte oklagijom i već za minut dva, razvijanje će ići kao od šale :) Od ove količine ostaće malo i viška, ali možda da zamotate još jednu krušku…