недеља, 29. септембар 2013.

Kuhinjski Noževi - kako odabrati nož (kuhinjski noževi za neupućene)

Kuhinjski noževi na magnetu

Tema noževa kad je pitanju kuhinja i kuvanje trebalo je da dođe pre odabira daski (podloga) za sečenje i pre odabira tiganja, NOŽ JE OSNOVNI PRIBOR u kuhinji, prvi alat koji unosite u kuhinju!
Iskrena da budem, nisam je do sada prežvakala dovoljno, nisam do sada kupila dovoljno noževa da bih sebe "proglasila" ekspertom za početnike, ali evo, učim, informišem se, čitam, sečem :).... pa je konačno došlo vreme da saberem svoja iskustva u ovoj oblasti.

Kako odbarati dobar, pravi nož za kuhinju? Gde kupiti dobar nož? Koji nož? Koliko košta?

Dakle, u svom savetodavnom (naredbodavnom) maniru, odgovoriću vam na sva postavljena pitanja u varijanti "normalnog" budžeta ili tzv. best buy trenutno u Srbiji.
Ipak da bi ušli u oblast noževa potrebno je sledeće predznanje:

Osnovni noževi:


Slika preuzeta sa: http://www.chefproknives.com/Knife-Comparison-Guides-Charts_bc_4.html



1. Profesionalni šef nož (Cooks knife)


Fissler kineski šef nož
Francuski šef nož ima više namena. Svi profesionalni kuvari ga smatraju neophodnom alatkom (na čelu samnom koja nisam profesionalni kuvar). Dužina sečiva varira od 10-30 cm, mada se najčešće koristi u dužini 20 cm. Blago zakrivljen vrh kojim se završava široko sečivo i proporcionalna težine drške i sečiva omogućavaju ritmično i precizno sečenje. Osnovni nož i sa njime praktično možete obavljati sve!
U ovu kategoriju moglo bi da se svrsta i japanski šef nož (santoku na gornjoj slici četvrti) i kineski šef nož (slika desno).

2. Utitlity knife
Nešto između šef noža i noža za ljuštenje. Sečivo je dužine 10-18 cm. Uglavnom ne spada po meni u red obaveznih noževa jer je suviše kratak i uzak za svakodnevnu primenu i sve namirnice, pa ga samo spominjem zbog slike gore.



3. Višenamenski nož (kitchen knife)
Sečiva dužine 11,5-20 cm, sličan je po obliku nožiću za ljušćenje, ima više namena od njega utoliko što sa njim možete raditi seckanje sitnih komada živinskog i crvenog mesa, odvajanje masnoće sa mesa, sečenje na tanke režnjeve.


4. Nož za ljuštenje (paring knife)
Sečivo noža je dužine 6 -10 cm. Koristi se za ljuštenje, seckanje, isecanje srži voća, sečenje voća. Njime možete proveravati da je povrće kuvano. Služi i za fino seckanje povrća kojim ukrašavate jela. Moram priznati da ovaj nož vrlo retko koristim jer sam obožavalac ljuštilice, pa sam brža i spretnija sa istom kad je ljušćenje u pitanju :)

5. Satara (cleaver)
Nije loša sprava ukoliko imate praksu da donosite kući velike komade mesa, sa krupnim kostima. Korisna je i kod rakova.

6. Slicing knife (ne znam kako se zove kod nas)
Služi za sečenje i dobijanje manjih i tanjih komada mesa. Naročito je pogodan za sečenje pečenih komada, šunke, pečenja itd....

7. Nož za odvajanje kostiju (boning fillet knife)
Sečiva dužine 13-18 cm, vrlo je usko, zakrivljeno i oštrog vrha. Namenjen je isecanju mesa oko kostiju, tetiva i hrskavica i zglobova na sastavu kostiju. Neophodan je ako kupujete meso sa kostima. Ako ga koristite za perad (živinu) odaberite nož sa savitljivijim sečivom, ako više pripremate crveno meso, onda odaberite onaj sa manje savitljivim sečivom.

8. Reckavi nož  (bread knife)
Oštro nazubljeno ravno sečivo dužine od 19 do 30 cm, služi za sečenje hleba sa tvrdom korom i mekom sredinom. Može poslužiti kao alat za struganje čokolade ili sečenje paradajza (čak i onog iz konzerve).

Noževi mogu biti napravljeni od različitih materijala: pre svega različitog čelika i legura (carbon steel,  nerđajući čelici, damasticirani itd...), plastični, keramički i dr.
Ako vas zanimaju detalji oko vrste i odabira čelika - legura noževa posetite Noževi i na ovom sajtu (na srpskom jeziku) možete se informisati o svemu.
Takođe bitan faktor kod odabira noža može činiti i drška i materijal od koga je napravljena: nerđajući čelik, drvo, plastika i dr. Ovo sve naravno utiče i na finalnu cenu noža.

Ono što je bitnije i osnovnije za dalju priču o noževima je:

Pribor za oštrenje noža:
Čim imate jedan nož u kući neophodno je da imate i najvažniji deo kompleta noževa, a to je pribor za oštrenje. Za početak brus...

1. Brus

Poneko brus pogrešno zove oštrač noževa. Koristi se ujednačavanje debljine oštrog dela sečiva i održavanje oštrine noža. Uz pomoć brusa ukoliko ga koristite svakodnevno pre i posle upotrebe noževa, možete održavati nož i do 2 godine perfektno oštrim bez nošenja istog kod profesionalnog oštrača ili bez da koristite kamen.
Nož se na brusu održava na sledeći način: Držeći nož pod uglom od 15-20 stepeni, nekoliko puta prevucite nož po brusu od drške prema spolja (od sebe) - najsigurnija varijata. Ponovite potez 3-10 puta.

2. Oštrač

Sastavljen je obično iz dva dela: za grubo oštrenje i za brušenje sečiva. Ovo najbolje da radite po uputstvu proizvođača, ali se principijalno nož prvo provlači kroz grublje grundirane žlebove, pa zatim izmedju finije grundiranih žlebova da bi se izbrusilo sečivo








3. Kamen


Nož se vuče pod uglom od 15-20 stepeni u odnosu na kamen i to samo u jednom pravcu, nekoliko puta (od sebe) sa obe strane. Čitava filozofija oštrenja noža kamenom savršeno je opisana kod japanskog majstora za oštrenje pa vas ja ne bih previše zadržavala... :)
Japanski noževi imaju oštricu pod manjim uglom pa se u slučaju oštrenja ovih noževa ugao drži na 10 stepeni.



Održavanje noževa:

Sem što je POD MORANJE redovno korišćenje brusa (dakle svakodnevna upotreba, zahteva i svakodnevno provlačenje noža po brusu), jako je važno održavati ugao oštrice i samo održavanje oštrine noža. Tup nož i loš nož je najopasnija sprava u kuhinji! Oštar nož ne zahteva pritisak i zato (čak i ako se posečete) posekotine budu mnogo pliće i bezbolnije sa oštrijim nožem nego sa tupim! Obavezan video za oštrenje noža klikni ovde.
Noževi bi trebalo da se drže na magnetu za noževe, negde na vidnom i pristupačnom mestu (na zidu kuhinje). Nikako u fioci (koliko zbog povreda toliko i zbog udaranja noževa jedan o drugi što dovodi do oštećenja oštrice). Magnet za noževe možete kupiti u Metro-u za 400-1000 dinara. Drveni stalci su opcija, ali po meni ne toliko dobra, jer se čak i u toj varijanti, ako nisu idealni, noževi prilikom odlaganja i vađenja tupe. O kožnim futrolama sa ugrađenim brusevima ne bih ovom prilikom jer nismo ni lovci ni mesari, pa je poprilično i retka situacija da neko noževe odlaže na ovakva mesta (sem toga užasno su skupi).
Noževi se ne peru u mašini za pranje posuđa. NIKAD!
Noževi se ne peru abrazivnim sredstvima i jakim sredstvima, nego laganim detrdžentima, mlakom vodom i odmah se brišu sa mekanom brzoupijajućom krpom.

ODABIR I KUPOVINA NOŽA

E sada, kada znate koji nož se koristi u koje svrhe, čime se oštri i kako se održava, možete odabrati sebi ono što vam je potrebno, a ja vam toplo savetujem za prvi nož u kuhinji: 1. Francuski šef nož. Odmah zatim višenamenski, a potom u zavisnosti od ishrane koju preferirate, nož za ljuštenje, za odvajanje kostiju, reckavi itd...

F dick chef knife
Ko je navikao da radi sa nekim drugim, a ne sa šef nožem, prelazak je kao i uvek težak i bolan, zato amateri i početnici - počnite odmah sa ovim nožem! A vi koji ga niste do sada koristili... šta da kažem, što pre ga uvrstite u upotrebu hrana će biti bolja i ranije ćete se navići na pravu stvar!
Preporuka koji nož kupiti kad je pitanju šef ili neki od gore pobrojanih - za pristojne noževe preporučujem F DICK chef knife - nemačkog proizvođača (uvek najbolji odabir za sve čelične legure, pored japanaca) i to po ceni od cca 4000 dinara u Metrou. To je nešto što je trenutno najbolje za najmanje para, a potpuno zadovoljavajuća alatka! Šef Tom će Vam pokazati kako se ovaj nož drži u videu. (klikni ovde)

Santoku nož
Fissler noževi koji takođe važe za odlične, možete kupiti u Kiki, njima je cena duplo veća, ali nisu duplo bolji po mom mišljenju! Oni u ponudi imaju i japanski (santoku) i kineski šef nož. Ponosna sam vlasnica kineskog (oko 15.000 din), ali manje više stoji u fioci... (sramota!).
Takođe na gore pomenutom sajtu noževi.rs, koji se bavi kolekcionarskim i raznoraznim noževima, možete kupiti noževe raznih nemačkih ili japanskih proizvođača za 100 i više EUR po komadu.
Dakle nemac ili japanac, nadalje sve zavisno od budžeta!
Ostalo.... da ne dajem konkretne primere - je uglavnom bezveze! Keramičke noževe ne bih spominjala ovom prilikom jer se ipak bavimo ozbiljnom temom, kao ni sve ostale šarene, reckave i garantovano naoštrene do kraja života komplete noževa koji su u ponudi...

U svakom slučaju: birajte nož nemačkog ili japanskog proizvođača, prvo šef nož oko 20 cm dužine sečiva i koji vam lepo leži u ruci i koji ćete voleti! .... i odmah kupite brus za njega :), i naravno podlogu.


среда, 25. септембар 2013.

Panakota sa grčkim jogurtom i malinama (panna cotta)

Opet bi naslov bio predugačak da napišem šta sam sve "utrpala" i naslagala na ovu panakotu, pa zato idemo redom:






Panakota sa grčkim jogurtom i vanilom:

7 grama goveđeg želatina
120 ml pavlake za kuvanje
120 ml punomasnog mleka
120 grama bagremovog meda
pola štapića vanile
450 grama grčkog jogurta (dukat)

Pripremite čaše za razlivanje panakote.
U dubokoj posudi pomešajte pavlaku za kuvanje (campina), mleko, med, i semenke iz pola štapića vanile. Na srednjoj vatri ugrejte i sačekajte da krene da se puši - skoro do tačke ključanja (ne sme da proključa).
Sklonite sa vatre i umešajte želatin dok se potpuno ne rastopi. Ostavite 10 min da se prohladi.
U posebnoj posudi razmutite jogurt. Polako dodajte malo rashladjenu masu jogurtu, trećinu po trećinu i sve vreme mešajte, najbolje žičanom mutilicom za jaja.
Kada je masa dobro umešana razlijte je u čaše i odmah stavite u zamrzivač (trebaće joj oko 2 sata da se potpuno stegne i rashladi), ako pripremate panakotu za sutradan, može i u frižider, ali će proces trajati oko cca 6 sati.

Citrusni gel:

7 grama goveđeg želatina
420 ml soka od narandže (ako ne cedite sami narandžu obavezno neXt 100%)
1 ceđeni lajm
15 ml limoncella (liker od limuna)
60 grama šećera

Gel se priprema kada je panakota već formirana i stabilna.
U posudi za kuvanje sosa pomešajte sok od pomorandže, ceđeni lajm i šećer. Stavite da se greje na srednjoj vatri i mešajte dok se šećer potpuno ne rastopi. Sačekajte dok se dobro zagreje, ponovo skoro do tačke ključanja, ali nikako da proključa, skinite sa vatre i umešajte želatin, a potom limoncello.
Kada se rashladi do temperature tela, razdelite u čaše preko panakote.
S obzirom da stavljate manje gela nego panakote i da je panakota već hladna, gelu nije potrebno duže od pola sata u zamrzivaču (ne duže inače će se kristalisati) ili 2 sata u frižideru da se potpuno formira.

Maline u vinu:

120 ml belog vina (moze i prosecco)
20 ml soka od limuna
55 grama šećera
1 limun (samo rendana korica)
300 grama malina

U zagrejanu tavu stavite vino, sok od limuna, koru od jednog limuna i šećer, mešajte dok se šećer ne rastopi. Dodajte zatim maline i kuvajte na tihoj vatri 10 minuta.
Sklonite sa vatre i ostavite da stoji u tavi (tiganju) bar 30 minuta dok se ukusi i sokovi ne povežu.

Za dekoraciju:

20 grama tostiranih listića od badema ili opcino nekoliko listova nane

Maline neposredno pre služenja malo procedite ako ima viška sokova i stavite u čašu sa panakotom i gelom. Pospite tostiranim listićima badema.

Jeste malo komplikovano, ukoliko žurite i nemate mnogo vremena, ali citrusni gel na žalost ne možete preskočiti ako hoćete pravi dobar ukus!

Zakrivljeni momenat se dobija poprilično lako: čašu u koju sipate panakotu zakrivite i podmetnete nešto pod 45 stepeni (mogu se koristiti i gumeni kalupi za mafine u te svrhe ako vam čaše nisu sa previše dugim nogama). Ali onda kreće peripetija sa premeštanjem panakote u frižider ili zamrzivač (naročito ako je udaljen ili morate preko stepenica - kao u mom slučaju) i rizikujete da ne dobijete ravne i precizne linije. Čim se mrdne panakota ostavlja beli trag u čaši.... zato, i prava (ravna) verzija ne izgleda loše, a jednako je ukusna!

Mera je dovoljna za 4 velike čaše i gela će vam sigurno malo ostati za neki drugi desert ako ga budete sipali u proporciji kao na slici... mada, trebalo mi malo deblje (evo sad konstatujem dok jedem...)

Napomena: Želatin je nešto što se kod mene vrlo retko koristi... Svega nekoliko puta sam ga stavljala u hranu. Pripadam pokretu priordnih "pektina" i samoželirajućih deserta. Uglavnom, želatin koji sam koristila u ovom slučaju je goveđi i kupila sam ga u prodavnici na slaviji "Leblebija" - prodaje se rinfuzno, malo je krupniji od onog u kesicama, zahteva više mućenja, ali je savršeno odradio posao. U toj prodavnici ima i biljnih da se kupe, ali to nisam ni probala ni koristila. Obično se u radnjama pakovanja prodaju u količini 10 grama i reč je o svinjskom želatinu (dr oetker i slično). Uglavnom,  dovoljno je 7 grama, ne treba cela kesica! Panakota ne treba da bude ni potpuno gelasta, mora imati i malo krem teksture i po mom mišljenju ovo je mera za bingo u ovim odnosima količine jogurta, mleka itd...



уторак, 24. септембар 2013.

Pečene prepelice i salata od krompira



Prepelice pečene u rerni sa salatom od krompira






Prepelice:

12 komada očišćenih oguljenih prepelica
(na tanjir ide 3 ili 4 komada zavisno od veličine)

50 grama putera
so, biber

Ako imate sreće dobićete očišćene, ako nemate, pravac youtube za uputstvo!


za sos (i marinada za prepelice):
30 grama meda
15 grama senfa
60 ml soja sosa
15 grama sirćeta od maline
45 grama svetlog susamovog ulja
75 grama mediteran ulja

50 grama putera
so, biber


Salata od krompira:

30 grama kisele pavlake
30 grama mascarpone-a
15 ml kašičica belog vinskog sirćeta
15 ml maslinovog ulja
1 vez mladog luka
so, beli biber
500 grama krompira



Priprema salate:

Krompir skuvajte u ljusci slanoj vodi (30-40 minuta) ili ga pecite već izrezanog u kocke u rerni na pari ako postoji opcija :) (130 stepeni 100% para - 35 minuta). Ako ste ga kuvali u vodi ogulite ga i isecite na kocke. Sačekajte da se prohladi.
U međuvremenu kiselu pavlaku, maskarpone, vinsko sirće i maslinovo ulje dobro izmešajte u posudi. Dodajte zatim vez sitno isečenog mladog luka. Promešajte i dodajte so i beli biber.
Kada se krompir u kockicama prohladi, dodajte ga u sos i promešajte.




Priprema prepelica:

Ugrejte rernu na 180 stepeni (sa ventilatorom) ili na 200 bez.

U teglu sipajte sve sastojke za sos: med, senf, soya sos, sirće od maline, svetlo susamovo ulje, mediteran (mešavina maslinovog i suncokretovog ulja). Promešajte, zatvorite teglu i dobro promućkajte dok se masa potpuno ne sjedini.

Prepelice posolite iznutra, stavite malo bibera i gurnite parče putera u deo gde su prsa (cca 5 grama ili manje po prepelici u zavisnosti od veličine.

Stavite ih na pleh za pečenje okrenute dupetom prema gore, prethodno pleh obložite papirom (može i ne mora), i prelijte ih malo sa sosom. Najjednostavnije po jednu veliku kašiku sosa sipajte po svakoj prepelici.

Stavite ih na pečenje. Nakon 10 minuta izvadite ih iz rerne, okrenite ih (da budu grudima na gore), prelijte jos malo sa sosom i vratite u rernu na još 10 minuta (opciono i manje, ja sam pekla 7, ali su prepelice stvarno male).

Izvadite ih iz rerne i pospite još po kašiku sosa na svaku. Ostavite da odstoje bar 5 minuta pre serviranja.


Pečene prepelice sa sosom od meda i senfa

U tanjire prvo stavite krompir salatu, a zatim odozgo 3 do 4 prepelice po porciji.

Napomena: jako je važno da vam se prepelice ne presuše dok ih pečete, pripazite na njih poslednjih 10 minuta! Sirće od malina i svetlo susamovo ulje možete kupiti u prodavnicama pravi ga na pr. "Suncokret".  Nemojte se ni truditi da zamenite ove dve stvari sa nečim drugim jer efekat neće biti ni približan.


понедељак, 02. септембар 2013.

Cronut - hibrid kroasana i krofne



Pre nekoliko meseci Milica (moja sestra) mi je okačila na facebook wall sliku jednog kuvara ispod kojeg piše: "danas ćemo kuvati sa namirnicama koje nemate mogućnosti da nabavite, čisto da vas malo za+ebavamo", ne znam zašto mi je to prva asocijacija na cronut.... Ovaj moj recept nije baš da sadrži namirnice koje ne možete da nabavite, ali je po mom mišljenju potpuno besmisleno... sumnjam da će iko ikada napraviti ovaj recept nakon što dođe do kraja posta.

Kako god, svoja iskustva po pitanju cronut-a ću svakako podeliti sa Vama, pre svega zbog trenda i pomame ili bolje rečeno groznice koja je u New York-u započela od juna ili jula meseca ove godine, pa koliko čujem još uvek traje...
Dakle, cronut je hibrid kroasana i krofne koji se puni nekakvim raznoraznim kremovima i finalno dobija glazuru odozgo.
Zvuči prilično primamljivo kada uzmemo u obzir da su i krofna i kroasan dve izuzetno ukusne stvari.
Jedan cronut ilustracije radi košta oko 5$, ime mu je sada već zaštićeno. Redovi ispred patisserije koja ga pravi su kao u Apple store-u kada se pojavi novi iPad ili iPhone (4-5 sati čekanja za ovaj specijalitet). Ograničenost prodaje na 6 komada po glavi itd... Sve uvlači da probaš!
Ostale informacije: http://en.wikipedia.org/wiki/Cronut

Za cronut je potrebno: testo za kroasane (faza gotovog testa pre sečenja u trouglove i motanje kroasana) i creme patissier (osnovna krema od jaja i vanile, pa ako želite po volji obogaćena nekakvim ukusom), kalup za krofne - moguće rešiti sa jednom velikom i jednom malom čašicom, ulje, duboki tiganj za prženje, kesa za filovanje, mnogo vremena i volje!

Testo:

500 grama brašna
75 grama putera
75 grama šećera u kristalu
2 cela jaja
120 ml mlakog mleka
20 grama svežeg kvasca
kašičica soli (do vrha puna)
250 grama putera

Priprema testa:

Ovde vas u ovom postu ne bih više zadržavala sa testom za kroasane, detaljno imate objašnjenu porceduru na mojoj strani: CROISSANT 

Obavezno kašicica soli, a ne pola kao osnovnom u receptu!
Dakle, sve ispratiti do faze sečenja testa na trouglove i umesto trouglova praviti kalupom male krofne. Velika napomena je u vremenu koje je potrebno za dizanje testa: od istog testa istovremeno sam pravila i nekoliko kroasana i nekoliko cronut-a, kroasani su za dva sata bili spremni za rernu, a cronut-ima je trebalo oko 3,5 sata da dostignu potrebni volumen. Možda oblik i sečenje ima veze sa tim, testo nema sigurno, uglavnom da vas ne preplaši!


Nova krema na mojoj listi - creme patissier iz knjige Gordona Ramsay-a "Just dessert". Krema je idealna za dodavanje čokolade, a ukoliko volite da dodajete voće predlažem da količinu nišeste povećate na 50 grama u odnosu na ovaj osnovni recept.

Krema:
350 ml punomasnog mleka
150ml slatke pavlake za šlag
75 grama šećera
1 štapić vanile (izvađene semenke i esencija)
1 celo jaje
3 žumanca
40 grama gustina (nišeste)

Priprema kreme:

Mleko i pavlaku za šlag sipajte u posudu sa debelim dnom zajedno sa 15 grama šećera, esencijom iz štapića vanila. Ostavite na srednjoj vatri da proključa (od momenta kad krene da se puši, još dva minuta), budite pažljivi da ne zagori, promešajte povremeno.

U međuvremenu ulupajte jaje i žumanca sa šećerom i to najbolje mikserom dok ne dobijete kremastu masu. Dodajte trećinu gustina, pa umešajte, a zatim isto ponovite u još dva navrata sa ostatkom gustina.
Masa mora biti dobro umešana, bez grudvica i ovo preporučujem da radite ručno ili na najmanjoj brzini miksera.

Kada je mleko tek proključalo, skinite ga sa vatre i polako sipajte prvo trećinu umućenih jaja, mešajte stalno, zatim drugu trećinu, ponovo mešajte, i konačno poslednju trećinu. Vratite na šporet i kuvajte 2-3 minuta uz konstantno mešanje.
Skuvanu kremu ohladite i ostavite u frižider, pokrivenu najlonom da se ne bi formirala korica.

Pečenje i filovanje:
U vruć tiganj sipajte 3dcl ulja za prženje, u originalu se prži na ulju koštica od grožđa, ali možete koristiti i neko drugo ulje koje trpi visoke temperature za prženje.

Podignute cronut stavite u vrelo ulje i pržite 30 sekundi sa jedne i 30 sekundi sa druge strane (ili dok ne budu gotove, zlatno žute boje, sve zavisi od veličine i debljine moje su bile baš ekstremno male). Moram priznati da je ovo izuzetno pipavo i praktično sve morati raditi u vazduhu jer je testo izuzetno teško i za podizanje i za manipulaciju u ovoj fazi, pripazite da ne izgubi oblik i da ga ne maltretirate rukama previše u fazi premeštanja.
Izvadite ih iz ulja i odložite na papirni ubrus da odstranite višak masnoće.
U kesu za filovanje sa najtanjim završetkom sipajte kremu i punite ohlađene cronut sa gornje strane. Nije preporučljivo puniti vrele jer se u tom slučaju krem rastopi i kreće da curi na sve strane :)

Opciono se nakon punjenja stavlja i glazura gore, ali ja sam ih samo posula šećerom u prahu.

I šta reći sem da se vratim početku, po mom mišljenju nikako vredno vremena, novca i truda, sem ako ih ne naplaćujete 5 dolara. Ukus je približniji krofni nego kroasanima i nema toliko puteraste arome srazmerno količini utrošenog. Više je kao višelejerska hrskava krofna. Pa ko voli, srećno!