субота, 22. јун 2013.

Mille Feuille sa malinama

....a može da se nazove i krempita sa malinama

Još uvek sam u potrazi za savršenim receptom za krempite... Do tada pravim sve varijacije na temu krema od jaja i lisnatog testa, pa dok ne izvučem best of the best za te buduće savršene krempite! Evo jednog komplikovanog i dugog recepta, koji ako uspete da napravite: izuva koliko je ukusan!

Mille Feuille je kolač ili torta koja bi u prevodu značila milion lejera (slojeva), a zapravo ispravno bi bilo da ih ima tačno 729 ili po novijim recepturama 2048. Broji se ukupan broj listića u testu i slojeva kreme, koji originalno treba da sadrži 3 kore sa slojevima (ovaj moj ima 2 na slici) i 2 sloja kreme bez voća. 
U nekim varijantama ga možete naći i pod imenom Napoleonov kolač, ali onda se originalno stavlja krema od badema između kora.
Poslednja odnosno gornja kora se obično posipa sa šećerom u prahu ili sa kakaom u prahu.
Sve u svemu poljaci prevode ovu tortu kao kremovka ili napoleonka, što znači da se radi o vrlo sličnoj torti ili kolaču kao naša krempita.


Potrebno:

Za kore:
250 grama brašna (meko)
100 ml hladne vode
sok od četvrtine limuna
5 grama soli
200 grama putera

Za krem:
8 žumanaca
1 štapić vanila (tj. izvađeno seme) ili kašicica arome vanile
30 grama brašna
30 grama nišeste (gustina)
130 grama šećera
700 ml punomasnog mleka

maline ili neko drugo voće po izboru
šećer u prahu za posipanje

Priprema lisnatog testa:

Lisnato testo možete kupiti gotovo kao kore za krempitu ili kao zamrznuto, ako vam se ovaj ozbiljan poduvat pravljenja domaćih kora za krempitu ili domaćeg lisnatog testa učini nemoguć.
Puff pastry nije testo za početnike i priprema traje dosta dugo. Otežavajuća okolnost su trenutne temperature odnosno ako vam kuhinja nije klimatovana i ohlađena, jer je rad sa puterom izuzetno težak na toploti.
Ako se ipak odlučite za domaće lisnate kore, ono što treba da uradite je sledeće: u brašno sipajte so i promešajte. Isceđen sok od limuna dodajte u hladnu vodu i sipajte sve zajedno u brašno. Prvo testo sjedinite u činiji, a zatim ga izvadite iz činije i mesite ga dok ne bude glatko. Ovo testo sa ovim merama nije lepljivo i dodatno brašno vam neće biti potrebno.
Kada ste umesili testo, ostavite ga u frižideru da odmori bar pola sata, a idealno bi bilo 2 sata.
Puter koji ste izvadili direktno iz frižidera malo izlupajte oklagijom ali gledajte da zadrži svoj pravougani oblik i temperaturu. Puter lupamo da bi bio lakši za razvijanje u testu, ali nam je neophodna temperatura ispod 10 stepeni.
Izvadite zatim testo i razvite ga u pravouganik. Postavite puter u sredinu i obložite ga testom. Presavijte i razvijte ponovo u pravouganik. Zatim ga presavijte na 3 dela, okrenite za 90 stepeni i ponovo razvijte u pravouganik i tako 3 puta.
S obzirom da je proceduru skoro pa nemoguće objasniti pričom, pa čak i fotografijom preporučujem da pogledate ovaj video: How to make puff pastry
Složeno testo ostavite u najlonu u frižideru da odmara bar 2 sata, ili preko noći. Ovako pripremljeno testo se može i zamrznuti.
Nakon što je testo odmorilo i ponovo se dobro ohladilo, izvadite ga iz frižidera i presecite na 3 jednaka dela (pravouganika).
Razvijte ga oklagijom direktno na papiru za pečenje na koji ste prethodno sipali malo brašna i to na debljinu pola centimetra. Prebacite ga tepsiju zajedno sa papirom, izbodite testo viljuškom na razmaku od 1 cm i pecite testo na 180 stepeni oko 30 minuta (dok ne postane zlatno žuto). Opcija da vam testo ne raste previše je ukoliko imate 2 tepsije, pa testo pokrijete sa još jednim papirom za pečenje i onda sa drugom tepsijom. Testo se tako peče prvih 20 minuta, a zatim se skine tepsija i vrati u rernu na još dodatnih 10 minuta.
Takođe nije loša fora ukoliko volite slađe testo da ga 5 minuta pre kraja pečenja pospete šećerom u prahu i malo uključite gril da bi dobili karamelizaciju testa.
Nakon što ste ispekli testo, izvadite ga na rešetku i ostavite da se ohladi. Ovo najbolje uradite zajedno sa papirom jer je testo jako krhko i šanse da ga slomite su ogromne!
Od ove količine ja sam napravila 3 kore veličine pola velike tepsije iz rerne.

Priprema kreme:

U pitanju je klasična creme patissier krema koju možete koristiti kao osnovu kod princes krofni, profiterola, eklera ili nekog drugog kolača.
Umutite žumance sa šećerom. Mutite ih dokle god vam šećer krcka pod zubima i do svetlo žute boje (skoro bele). Kada je šećer umućen potpuno u žumace dodajte brašno pomešano sa nišestom (ili gustinom).
U posudu sa debelim dnom sipajte mleko i uz povremeno mešanje na tihoj vatri ostavite da proključa zajedno sa vanilom. Kada mleko proključa, sklonite sa vatre i pustite da se ohladi 30 sekundi.
Sipajte jednu trećinu toplog mleka u jaja i promešajte, a zatim tu smešu sipajte u ostatak mleka i promešajte. Vratite kremu na šporet i kuvajte je na jako tihoj vatri uz stalno mešanje oko 10 minuta ili dok brašno potpuno bude skuvano!
Kada je krema skuvana, potrebno je da je ohladite što brže, idealno u posudi punoj hladne vode sa ledom.
Ohlađenu kremu pokrijte sa tankom prozirnom folijom i stavite u frižider na dodatno hlađenje ili do momenta upotrebe.

Kore možete odmah iseći u veličini kolača koje želite da služite (čak i pre pečenja pa ih tako pečete), a možete ih ostaviti i velike, s tim što ćete onda možda imati problema da ih sečete na pojedinačne zbog visine i cele dekoracije. Ja ih uglavnom sečem odmah na veličinu kolača u tanjiru...
Postavite jednu isečenu koru na tacnu, a ohlađenu kremu stavite u kesu za dekoraciju. Istisnite centimetar kreme u visini i prečniku i tako nastavite po celoj kori.
Drugu koru stavljate preko kreme i nastavljate sa kremom po istom principu, ali ukoliko imate neke voćke ostavite po jedan prazan red.
Poređajte voće i pospite sećerom u prahu.
Ovo možete ponoviti i više od dva puta, odnosno ređati kolač u visinu, koliko god imate materijala i volje da vam kolač bude visok, ali imajte na umu da je uvek lakše konzumirati ono što je niže i šire.
Ovaj na slici je otprilike veličine dve standardne krempite i u dva reda kora i kreme, što je više nego ozbiljna porcija za svakoga!




уторак, 18. јун 2013.

Kako kupiti, pripremiti i iseći biftek za pečenje (biftek za neupućene)

Photo from: http://imperialhotelmanagementcollegestudent.blogspot.com/2012/04/great-kobe-beef-lie.html

Kada bi me pitali za opciju, šta bih ponela na pusto ostrvo kao ultimativnu hranu ili da izaberem samo jedan tip hrane i jedno piće koji bi bila spremna da jedem i pijem do kraja života, sa i bez razmišljanja rekla bih - BIFTEK I VINO (merlot).

Razmišljala sam dugo o ovom postu, evo nisam načisto ni dok ga pišem šta sve treba uvrstiti informacije i savete koje treba da vam dam o samoj klasifikaciji mesa i vrstama krava, da bi sagledali šta čini i kako se kupuje dobro parče mesa - bifteka...

Prvo da razjasnimo terminologiju koju ću koristiti: Kad kažem meso za biftek, mislim na tenderloin, mesarske srpske knjige nisam proučavala ali sam u velikom narodnom kuvaru videla da se taj deo zove biftek - pečenica. Pečenica me potpuno asocira na svinjsku, biftek mi je negde u glavi pečen biftek kao komad mesa - odrezak, a ne ceo komad tenderloin, pa ću zato ići na stranu varijantu tj. tenderloin. Kada koristim žargonski "krava", podrazumevam sve uzraste: tele, june, govedinu.

Možda o tenderloin  ne bih ništa znala da smo u nekoj zemlji koja ima normalne mesare (mislim i na prodavnice i na osobe koje seku meso), pa da imam mogućnost da odem i kupim 2-3 parčeta mesa tačno onog kojeg želim da pripremim. Bila sam baš iznenađena pre više od godinu dana na prvoj kupovini bifteka kad sam shvatila da neću dobiti parče mesa kao u restoranu i staviti ga na tiganj, nego da ću morati debelo da se informišem i poradim na "mesarskom znanju" ukoliko želim da biftek zablista na mom tiganju u kućnoj izvedbi!


Budžet, znanje, odabir i kupovina mesa za biftek

Skala ocenjivanja prošaranosti mesa sa mastima
Na žalost daleko smo od vremena da budemo upućeni u sortnost goveda, čime je hranjeno, koliko je staro, kad je zaklano, koliko je "odležalo".
Vrsta goveda je jedna od najvažnijih odrednica u garanciji dobrog bifteka. Najpopularnije ili najbolje su  "angus" i "kobe" goveda.
Kod nas nisu dostupne za kupovinu (nigde!). Ova dva tipa goveda se uglavnom "napolju" klasifikuju kao  najbolje goveđe meso za konzumaciju, zato što se prilikom gajenja i hranjenja, što je tek priča za sebe, kod ovih krava masti ne gomilaju samo oko mesa (spolja), nego u unutrašnjosti. Nakon toga sledi dalja gradacija mesa na "klase" kod ovih sorti. Ilustracije radi parče bifteka od kobe beef-a može koštati po par stotina dolara. Uglavnom se i cena formira po gramu u zavisnosti od klase samog konkretog mesa, gde najveći faktor nosi "marbeling" (mermerno). Ovaj izraz podrazumeva prošaranost samog mesa sa mastima, a vizuelno šarenije i više mermerno meso uglavnom bude i skuplje. Zašto se ceni marbeling? Zato što mast daje ukus i sočnost mesu.
Dakle, kada biramo meso za biftek, biramo u skladu sa ovom teorijom, a ne sa teorijom čistog suvog mesa!

Sve što sam napisala je potpuna bajka za Srbiju, a mi se ovde susrećemo sa mnogo većim problemom a to je: kako pronaći goveđi biftek? Uglavnom.... nikako!
Naše mesare imaju: - teletinu i junetinu. Govedina je retka i skoro nemoguća za nabavku.

Zašto je govedina bolja od junetine?
Ono što ljubitelji bifteka traže kod mesa, ne može se naći u mladoj teletini, ni u junetini, već samo u govedini. Razlike mesa svih uzrasta krave su u veličini, boji, strukturi, teksturi i zrelosti samog mesa što sve utiče na ukus i miris samog bifteka.

Generalno spadam u grupu najvećih "hejtera" junetine. Junetina je meso koje nigde u Zapadnoj Evropi, Americi ili Japanu, nema mesta na tržištu. To je najnekvalitetniji period za pretvaranje krave u meso. U tom periodu meso krave ima gomilu neprijatnih mirisa i po svetskim standardima, to je najlošije.

Možda jeste ili niste obraćali pažnju, ali praktično ne postoje recepti sa junetinom (ne znam ni kako se kaže na Engleskom) već samo sa govedinom ili teletinom! To nije slučajno, dakle, to niko ne jede sem nas ili da budem preciznija - jede se u siromašnim zemljama. Što je najgore malo ljudi zna da je junetina lošija od govedine... Beef je govedina - poraslo june (prošlo pubertet). To podrazumeva da je starije pa samim tim da se duže hrani i brine o kravi i to u periodu kada ona ne raste tolikom brzinom kao u fazi između teletine i junetine. Čim je duže hranite - logično - meso govedine je skuplje za proizvodnju. Ali dobro da ne zalazimo duboko u probleme države i stočarstva, treba da znate da je to stvar isplativosti i ekonomske moći i da budete svesni nama junetina "uvaljena" zbog toga, a ne zato što je "mlađe-junetina" bolje od "starije-govedine".


Kako prepoznati i razlikovati juneći od goveđeg bifteka? Meso govedine ima mnogo tamniju boju nego june (teletina je najsvetlija), mast junetine je bela, a govedine žućkasta, ali to ukoliko niste kolor manijak nije baš neki savet. Ono što je sigurno i merljivo: Biftek mora imati preko 2,5 kg ukoliko bi neko trebao da vas uveri da je to bliže govedini. Što veći to bolji! Sve ispod toga, nije tema za raspravu sa mesarom. I junetina naravno može da se spremi kao biftek. Pravila su manje više ista, jedino što je govedina u finalu mnogo ukusnija... Tačnije neuporedivo!


Gde se nalazi tenderloin?

izvor fotografije: http://culinaryarts.about.com/od/beefporkothermeats/ss/cutsofbeef_8.htm

Ceo tenderloin

Meso goveda koje koristimo za biftek se nalazi na delu "leđa" odnosno sedla, i to ispod kičme (prema stomaku). Dakle, to je neki mišić koji "visi" i najmanje je u upotrebi. Svaka krava ima dva takva mišića. Realno, dok ne uđete u mesaru po ovim fotografijama i skicama teško da ćete ukapirati gde se to nalazi. Ipak za neku ideju, morala sam i to zakačiti na post.



Levo gore je fotografija celog tenderloina. U ovom obliku ga možete kupiti ponekad kod nas u prodavnicama ili u mesarama. Moje iskustvo govori da ga nema svuda i često.
Skidanje opne kod bifteka

Tenderloin za sada delimo na tri dela: glavu, rep i sredinu. Glava je deblja (na slici gore) a rep je tanji i ide u špic.

Prvu stvar koju treba da uradite kada dobijete biftek u komadu, jeste čišćenje opne (silver skin) - slika levo.
Krupnije i tvrđe komade nožem, mada se opna u većem delu (naročito prema prema repu) lako guli i prstima.

Odsecite dva komada mesa sa strane glave (jedan levo i jedan desno). Pratite oblike mišića, jer se tamo najlakše razdvajaju. Očišćen biftek trebalo bi da izgleda kao na slici levo ispod. U retkim situacijama tenderlion ćete kupiti bez ova dva komada, jer realno ne pripadaju klasi tenderliona, ali kod nas se obično ovako prodaje.

Obavezno koristite papirne ubruse za brisanje bifteka i za čišćenje eventualne krvi ili tečnosti koje ispušta u toku obrade i nakon što ste završili.
Očišćen biftek

Sledeća važna stvar je dobar oštar veliki nož za sečenje mesa!

Sečenje krećete od sredine prema krajevima. Odnosno, odredite sredinu, presečete biftek na dva dela (ako vam je tako lakše) i krećete da sečete od sredine jednu stranu prema glavi, a drugu prema repu! Debljina bifteka treba da bude oko 5 cm. Kako idete sa sečenjem prema glavi ili repu dobijaćete sve nepravilnije komade, a 2 komada iz sredine predstavljaju zapravo dva najbolja bifteka iz celog tenderliona!
Konkretan komad mesa na slici imao je oko 1,7 kg (dakle junetina) i od njega se dobija približno 5 pravih velikih komada težine 300 grama, a debljine 5 cm uz ostatke ostalog mesa.
Dobijene isečene bifteke prevrnete uspravno (slika dole levo), a zatim malo oblikujete meso rukama u pravilniji krug i blago ih utisnete.

Ostatak "nepravilnih" oblika se takođe može peći na tiganju, zgodno je za meat fondi, može se sitno iseckati za hamburgere ili koristiti za tartar biftek.

Meso tenderloina  je najmekši deo krave i njega nema potrebe kuvati, dinstati i peći satima u rerni, uvek birajte recepte sa što manje termičke obrade (najbolje direktno tiganj) jer ovaj deo goveda je stvoren za to.

Cena po kilogramu kod nas je oko 1500 dinara (za juneći) dok se u inostranstvu goveđi prosečan nabavlja za oko 60$.

Ako bifteka nema trenutno u mesari na policama, nije loše pokušati saznati kada ga dobijaju direktnim kontaktom sa osobljem koje radi u mesarama. Konkretno meni je nekoliko puta upalilo u Rodiću da dobijem tenderlion iz neke dalje prostorije "iza", iako ga nije bilo u frižideru u ponudi tog trenutka :)





Delovi tenderloina







Ako idemo školski kroz edukaciju, i ako ikada budete u prilici da se dočepate govedine ili ozbiljnog tenderliona, ovo je primer kako se seče, odnosno koji delovi tenderliona postoje. Kod junetine je bilo nemoguće iseći ovoliko komada jer se u tom slučaju gubi na gramaži i debljini koja nam je svakako potrebna kod pečenja bifteka...


Za svaki deo naravno postoji određena preporuka, kako ga spremiti i za biftek najbolje parče koje možete dobiti je iz sredine, odnosno "chateaubriand".


Ovo što je na slici levo praktično simulira goveđi, a tačnije je juneći "chateaubriand" i najbolji je deo tenderloina . To parče sačuvajte za sebe ili za "specijalnu" osobu kojoj pripremate biftek!



Nadam se da smo bar malo rasvetlili misteriju bifteka i mesa koje jedemo i kupujemo, a u nekom od sledećih postova, bacamo se na pečenje bifteka.

I ovom prilikom zahvaljujem se najvećem ljubitelju mesa u Srbiji i šire koji je svoje dugogodišnje veliko enciklopedijsko i empirijsko znanje o biftecima, mesu i beef-u podelio samnom i omogućio da širim kulturu "biftek ljubitelja" i u ovoj našoj zemlji! Sva autorska prava na moje znanje i ovaj tekst su njegova.... i nadam se da nisam ništa omašila :)




понедељак, 17. јун 2013.

Uštipci sa konjakom - Merveilles

Uštipci sa konjakom

Nisam sigurna da li se ovo francusko testo prevodi kao uštipci, ali čini mi se da je najsličnije tom u našoj verziji. Ovo je mešavina francuskog i našeg recepta sa dosta konjaka.

Potrebno:
450 grama mekog brašna
15 grama šećera
malo soli (prstohvat)
5 grama praška za pecivo
150 grama slatke pavlake
1 jaje
40 grama konjaka
10 ml tople vode
cca pola litre suncokretovog ulja (ili nekog drugog za prženje)

Priprema:
U velikoj staklenoj posudi pomešati brašno, prašak za pecivo, šećer i malo soli.
Dodati jaje, pavlaku za kuvanje i konjak.
Mešati sve sastojke dok ne dobijete lepljivo testo, dodati malo tople vode ako je potrebno (10, 20 ml).
Prekriti testo plastičnom folijom i ostaviti u frižideru da odmara nekoliko sati (možete ga spremiti i dan ranije, ja sam ga u dve ture pravila u dva dana).

Nakon što se testo odmorilo, na malo brašna razviti testo 1 cm debljine. Iseći na 16 jednakih kocki a zatim svaku kocku iseci horizontalno na troguao.

Zagrejati ulje u dubljoj posudi (180 stepeni) i peći testo dok ne bude zlatno žuto boje sa povremenim okretanjem cca 5 min. Kada je pečeno odložiti na papirni ubrus da popije višak ulja.

Dok je još toploj posuti šećerom u prahu i poslužiti. Ali ne ovako kao na slici nego kroz cediljku da bude lepo i ravnomerno :)

среда, 12. јун 2013.

Pohovana pileća krilca sa susamom i parmezanom

Pileća krilca iz rerne sa susamom i parmezanom

Potrebno:
16 komada pilećih krilca
50 grama putera
50 grama parmezana
2 čena bela luka
100 grama susama
50 grama hlebnih mrvica
7 grama kajenske paprike
so, biber
2 jaja

za 4 osobe

Vreme pripreme 10 minuta.

Priprema:
Ugrejati rernu na 180 stepeni. Pripremite tepsiju ili pleh za pečenje u rerni, možete ga obložiti papirom za pečenje.
Istopiti puter u posudi. Ispržiti susam u tiganju da malo dobije boju.
Premazati pileća krilca sa puterom, posoliti i staviti malo bibera. Susam koji se u međuvremenu ohladio pomešati sa parmezanom, hlebnim mrvicama, sitno iseckanim belim lukom i kajenskom paprikom da bi dobili smesu za pohovanje. Uvaljati  krilca u umućena jaja a zatim u pripremljeni poh.
Ređati krilca u tepsiju i staviti u rernu da se peku 30 minuta. Nakon toga izvaditi iz rerne, okrenuti svako krilce i staviti ponovo u rernu na 15 minuta. Poslednjih 5 minuta možete uključiti opciju grilla ukoliko želite da budu hrskava.


Pečena pileća krilca