четвртак, 28. март 2013.

Pileći bataci maranirani u jogurtu i čiliju

Pečeni batak mariniran u jogurtu i čiliju

Bataci u marinadi od jogurta
Potrebno:
8 velikih pilećih bataka
(ili 4 sa karabatacima, ali ih raseći)

za marinadu:
0,7 dcl jogurta
1 kašičica ljute paprike (čilija) i opciono možete koristiti sos od čilija
1 kašičica soli




Bataci u brašnu

za paniranje:
150 grama brašna
pola kašicice osušenog majorana
pola kašicice suve majčine dušice
trećina kašicice praška za pecivo
kašicica crvene paprike
pola kašicice mlevenog bibera

ulje





Bataci u tiganju
U visoku posudu sipajte sav jogurt i ubacite čili (papriku ili sos) i so. Promešajte.
Ubacite batake i ostavite da odstoje u frižideru 6-12 sati. Idealno 12h.

Izvadite iz frižidera sat vremena pre nego što planirate da ih pečete da bi se ugrejali na sobnu temperaturu.

Promešajte brašno sa svim navedenim sastojcima.

Batak po batak izvadite, otresite višak marinade i uvaljajte ga u miks sa brašnom.


Ugrejte rernu na 180 stepeni.

Prženje bataka
U dubok velik težak (najbolje gvozdeni tiganj) koji ste zagrejali na ringli, sipajte ulja visine 2 cm otprilike, kada ulje dostigne temperaturu 180 stepeni (stavite malo brašna i ukoliko stvara mehuriće i odmah gori, to bi značilo da je dostiglo), poređajte batake i pecite ih dok ne dobiju zlatno žutu boju. Prebacite ih u pleh i stavite u rernu da se peku još 15-20 minuta.


 Servirajte uz krompir (najbolje krompir pire) ili neku omiljenu varijantu za pohovane batake.

Bataci su savršeno hrskavi spolja, a iznutra mekani i pikantni, jer im je kiselina iz jogurta razbila strukturu i donela neverovatnu sočnost.


I na kraju iako nema veze sa ovim postom, moram sa Vama da podelim status Sanje Perić na FB-u od pre nekoliko dana:

"Dve cimerke, i jedna od njih uzela da pripremi kobasice za prženje. I to tako što im seče vrhove i stavlja u tiganj. I pita je ova druga dok je gleda da to radi:
- Je li, što sečeš te vrhove?- Nemam pojma.. moja majka tako prži pa sam videla od nje... ali baš ću da je pitam Pozove ona majku telefonom, i pita je:
- Mama, zašto ti sečeš vrhove na kobajama kad ih pržiš?
- Pa to se tako radi! Tako je i moja majka, tvoja baba pržila... i pita svoju majku, staru 70 godina već koju je čuvala,
- Mama, što si ti stalno sekla vrhove na kobasicama?
- Moja majka me je tako naučila. I šta joj sad to pada napamet! Nek ide uostalom u starački dom i pita prababu!
I spremi se devojka, kupi cveće prababi i ode u dom. Ova se silno obraduje što je vidi i u nekom trenutku ova je pita:
- Moram nešto da te pitam. Zašto si stalno sekla vrhove kobasicama pre nego što ih staviš u tiganj da ih pržiš?
Ova je pogleda sa čudjenjem i kaže:
- Pa jebem mu mater zar još niste kupili veći tiganj!?


E tako i mi, usvajamo neke modele i još verujemo da su jedini mogući."

понедељак, 25. март 2013.

Pirinač za neupućene - Kako skuvati dobar pirinač?

Jasmin pirinač
http://en.wikipedia.org/wiki/Jasmine_rice
Možda većini nepotreban post, ali sve što duže pišem recepte i davim okolo ljude sa kuvanje, dolazim do zaključka da ljudi malo znaju o samim osnovama kuvanja. Ovaj post posvećujem Milicinim drugaricama i nadam se da će uskoro kuvati savršen pirinač ili rižoto!

Kako skuvati dobar pirinač i koji su esencijalni koraci u kuvanju i pripremanju pirinča ili rižota?

Na svetu postoji nekoliko hiljada vrsta pirinča - Lista svih vrsta riže, ali ovde ćemo se zadovoljiti sa grubom klasifikacijom koje ima kod nas na tržištu i delićemo na sledeće vrste:

1. prerađen pirinač srednjeg zrna(polupripremljen - paraboiled)
2. pirinač sa krupnim i dugim zrnom (basmati)
3. pirinač sa sitnim zrnom (arborio)
4. divlji pirinač
5. integralni pirinač (rok trajanja 6 meseci)
6. crni, crveni i slatki pirinač

Pirinač je neophodno da razlikujemo bar u ovim vrstama da bi mogli pravilno da odaberemo tip u odnosu na jelo ili način na koji želimo da ga kuvamo!

Da se post ne bi pretvorio u enciklopedijsko izdanje, obradiću samo prva tri, jer su najčeši u mojoj kuhinji, možda jednom bude i integralni kao tema, a o crnom već imate priču i recept na postu New way sutlijaš. Tu bih samo ponovila (bez da prenoći u hladnoj vodi u frižideru crni pirinač nije moguće skuvati da bude dobar).

PARABOILED, POLUPRIPREMLJEN PIRINAČ (SREDNJE ZRNO)

1. Prerađen pirinač se najčešće i najviše koristi u Zapadnoj Evropi, ima ga kod nas u prodavnicama (oznaka Paraboiled). Pirinač ima zrno srednje veličine i beli je. Ovaj pirinač je već bio natopljen u vodi, zatim naparen i posle osušen. Sa njega bi trebalo da je već uklonjen lepljivi skrob i nije ga potrebno dugo ispirati. Obično je sjajniji i trebalo bi da se brže i lakše kuva. Nemam preterana iskustva u samostalnom kuvanju polupripremljenog pirinča jer ovu vrstu ne kupujem više. Principijalno bi trebalo da se kuva kao i pirinač sa dugim zrnom i koristi u iste svrhe (kao prilog jelima), za đuveč, sarmu itd... Koliko mi je poznato Uncle Ben kod nas na trzistu ima paraboiled pirinač. Neka uputstva govore da se ovde pirinač stavlja u vodu, pa se nakon što je skuvan malo prelije sa uljem ili se doda puter. Uglavnom, s obzirom da je jeftiniji od dugog zrna verovatno će svuda biti više u upotrebi, ali ko što rekoh ovu vrstu onda preferirajte u sutlijašima, sarmama ili đuveču, a izbegavajte kao izbor kada služite pirinač sam u posebnoj posudi.



PIRINAČ SA DUGIM ZRNOM


Basmati pirinač
2. Pirinač sa dugim zrnom u čiju grupu spadaju i najaromatičniji i najbolje vrste riže obično se kod nas nalazi u obliku: Basmati - indijski ili Jasmin - Tajlandski pirinač.

Može biti opcija da se prodaje u "probušenim kesama" koje se ubacuju u vodu i nakon određenog broja minuta pirinač se vadi i cedi... (uglavnom se treba pridržavati uputstva na pakovanju kao i kod pasti). Meni se ni jedna verzija nije specijalno dopala, ali je ovaj metod sa kesama je da kažemo najsigurniji ako ste totalni amater za kuvanje i koliko toliko garantuje uspeh u smislu rastresitog i lepog belog skuvanog pirinča. Naravno, poprilično je skup. Međutim po mom mišljenju takav pirinač nema dovoljno dobar kvalitet - odnosno gubi ovom vrstom kuvanja, previše je na ukusu "vodeno - prazan" i zato se uvek vraćam starom dobrom načinu kuvanju basmatija ili pirinča sa dugim zrnom:

Svaki basmati pirinač (izuzev ovih u kesama) je u fazi pripremanja potrebno: DOBRO OPRATI! Dobro oprati pirinač ne znači pustiti kroz njega mlaz vode iz slavine, nego sipati pirinač u posudu, sipati hladnu vodu preko pirinča, proprati ga u vodi i tako nekoliko puta ili sve dok voda koju izlivate iz pirinča ne bude potpuno providna! Zato je ovo najbolje raditi u staklenoj posudi.


KUVANJE PIRINČA

Potrebno:
100 grama pirinča
200 grama vode
5 grama soli
50 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja

Ako kuvate 100 grama pirinča, biće vam potrebno 200 grama vode. Dakle odnos pirinča i vode je uvek 1:2 (kad je u pitanju basmati i jasmin ili neko slično dugo belo zrno). Ili najprostijom metodom 1 šolja pirinča, 2 šolje vode.
Poželjno je imati nekakav "rice cooker" za savršen pirinač, ali ako to nemate, izaberite posudu sa debelim dnom i debelim ivicama i naravno obavezno neku koja ima poklopac.
Pre toga… da ponovimo:
1. pirinač dobro oprati!
2. osušiti pirinač

Zagrejte posudu na šporetu, sipajte kašiku ili dve maslinovog ulja (da pokrije dno), a kada se ulje zagreje ubacite pirinač sa krpe (osušen ili oceđen). Ne direktno iz vode proceđen, ja imam običaj da držim cediljku na debljoj krpi i par puta ga dobro protresem da sva voda ode i pirinač je praktično u toj fazi suv (na pr 20 puta)….
Pržite ga i mešajte jedan do tri minuta na jačoj vatri. Pirinač treba da ostane beo, ali mora da dobije miris! Ova faza će dodatno pomoći da vam pirinač ne bude lepljiv.
Sipajte zatim 50 ml belog vina, mešajte dok alkohol ne ispari, a to će se otprilike desiti i kad pirinač popije svu količinu tečnosti (2 minuta).
Sipajte zatim vodu (mlaku), pola kašicice soli, ponovo promešajte i sačekajte da voda provri.
Kada voda provri, smanjite vatru (ako je opcija na sporetu od 1-12, ja smanjim na 4) poklopite pirinač i ostavite da se kuva 10 minuta. Ako kuvate više pirinča ili u posudi koja provodi loše toplote, možda će biti potrebno duže (15), u svakom slučaju to morate utvrditi sami.
U međuvremenu ne dižite poklopac i ne mešajte pirinač! Ovo naravno podrazumeva da ste utvrdili vreme kuvanja u vašem loncu sa vašom uobičajenom količinom :) Dok ne utvrdite, dozvoljeno je da provirite nekoliko puta.
Nakon 10 minuta, proverite da li je pirinač skuvan (probajte ili na oko), u ovoj fazi to bi trebalo da jeste i da imate malo viška vlage okolo - da deluje jako upareno! Sklonite ga sa vatre i ostavite poklopljenog još MINIMUM 5 minuta pre serviranja da upije svu vodu! Ovako izgleda kuvan basmati po ovom metodu:

     

100 grama pirinča (što je otprilike pola šolje), po mom mišljenu je dovoljno za 3 osobe ako ide kao prilog nekom jelu i ako nemate nameru da pravite sumo rvače od ukućana, a naročito ako ovako skuvan pirinač obogaćujete sa nekim povrćem, prazilukom ili ne daj bože jajima itd... Sve što želite da stavite u ovaj pirinač, stavljate nakon završetka kompletnog procesa kuvanja i "odstojavanja". Pečenje ovog pirinča (ako hoćete fried rice) se po kineskom metodu radi tek nakon što ovako skuvan pirinač odstoji u frižideru 24 h.

Ovo je apsolutno jedini pravi način da se skuva dobar pirinač dugog zrna (sem ako nemate poseban kuvač)! Ako se pridržavate pravila, odaberete pravu posudu (tu vam treba malo eksperimentisanja), postaćete mag pirinča!



PIRINAČ SA KRATKIM ZRNOM (ARBORIO)


Arborio pirinač
3. Pirinač sa sitnim zrnom, u šta spada i vrsta italijanskog pirinča Arborio, pogodan je i najbolji izbor za rižota. Rižoto za razliku od kuvanja basmatija ima potpuno drugu filozofiju i recepturu. Nema preciznog odnosa tečnosti i pirinča, nego jednostavno kuvate i mešate dokle god pirinač nije kuvan (potrebno probati u više navrata). Ovde je garancija za dobar ukus svakako bujon, supa, temeljac ili kako god želite da ga zovemo umesto vode. VODA NIKAKO! ŠTO BOLJA TEČNOST KOJU VAŠ PIRINAČ UPIJA, TO BOLJI RIŽOTO NA KRAJU!





KUVANJE RIŽOTA

Za 400 grama Arborio pirinča (dovoljna količina za 4-6 osoba)!
400 grama pirinča Arborio 
šaka mladog seckanog luka ili vlasca
1 dcl belog vina
1,5l pileće supe
200 grama (blanširanog ili smrznutog) graška
50 grama parmezana
25 grama putera

U zagrejan tiganj stavite malo (2 supene kašike) maslinovog ulja, pustite da se zagreje i stavite pirinač, pržite 2-3 minuta, smanjite vatru na sredinu (moj šporet je označen od 1-12, pa sam stavila na 7). Sipajte zatim belo vino, promesajte i sacekajte da ispari (upije). Nakon toga krenite da stavljate supu u tiganj, ali ne više od 1dcl, odnosno taman toliko da pirinač bude ogrižen u supi. Kako pirinač bude upijao tečnost tako dodajete drugi dcl. Potrebno će biti oko 1l supe dok ne skuvate ovu količinu. Mešajte stalno, polako, ali neophodna pažnja nad rižotom garantuje uspeh! Kada je pirinač skoro skuvan, dodajte sitno seckani luk (zeleni deo mladog luka 2 komada), i grašak.
Promešajte, dodajte parmezan i luk, kuvajte još 3 minuta pa sklonite tiganj sa šporeta, probajte i dodajte so i biber po ukusu. Pre ove faze nemojte soliti iako vam se čini da nije dovoljno slano, parmezan bi trebalo da doda taman onoliko koliko je potrebno i bujon koji ste dodavali ako je dovoljno začinjen, sva so je dalje suvišna. Poklopite i pustite da odmori 10 minuta.




Posset (krema) sa pomorandžom i biskvitima

Posset sa pomorandžom i biskvitima



Za posset ne znam pravu reč na srpskom jeziku. Ne zna ni moj google...
Ono što znam, reč je o Engleskom desertu - napitku, koji se pravio od toplog mleka i vina, sa mogućim dodatkom još nekih začina.
Za razliku od toplog ovaj recept podrazumeva hlađenje i konzumira se hladan. Više je kremast nego što je "napitak", ali koegzistencija mu je ređa od mussa, ili pudinga. Možda bi bilo tačnije ovaj desert nazvati "syllabub", za šta opet nemam adekvatan prevod, lično mi posset zvuči lepše i na kraju krajeva ovako ga je nazvao i francuski šef po čijem receptu je desert rađen.
Gustina krema je taman takva da pored male kašičice, možete u njega umakati i keksiće ili nekakve biskvite.
Ova verzija sa pomorandžom je izuzetno osvežavajuća i savršena je party snack ili pojedinačno serviran desert u nekakvim lepim čašama sa nožicama (martini itd..) koje ja na žalost u ovom slučaju nisam imala pri ruci.


Za četiri osobe (plitke čaše sa nogicama):
Possete:
300 ml pavlake za kuvanje
75 grama šećera
75 ml soka ceđene pomorandže
2 kašike (ravne) rendane kore od pomorandže
(otprilike vam je potrebno 2 pomorandže za ovu akciju)

Biskviti:
50 grama putera - sobne temperature
50 grama šećera u prahu
2 belanca
50 grama brašna

Priprema:
U posudu sa debljim dnom (za soseve), sipajte pavlaku za kuvanje, šećer i koru od pomorandže. Na srednjoj temperaturi zagrejte i sačekajte da proključa uz povremeno mešanje.
Kada je krema proključala, smanjite vatru na minimum i kuvajte cca 5 minuta.
Skinite sa vatre i konstantno mešajući (najbolje žicom) dodajte i ceđeni sok od pomorandže.
Sačekajte da se krema ohladi i razlijte u 4 čaše, a onda u frižider dok ne bude potpuno hladna (2 sata).

Ugrejte rernu na 170 stepeni.
U posebnoj posudi umutite penastno puter, a zatim dodajte šećer u prahu i mutite dok masa ne bude jednaka i penasta. Ovo je najbolje raditi varnjačom. Zatim dodajte malo po malo belanca i mutite dok se masa potpuno ne sjedini (ovo već može mikserom, ali opet ja sam fun ručnog). Kada se masa sjedini, dodajte brašno (takođe malo po malo) i ponovo mešajte dok masa ne bude ujednačena.
Smesu sipajte u kesu za dekorisanje i na pleh koji ste prethodno podmazali puterom ili stavili papir za pečenje istisnite masu dužine 10 cm. U principu oblike možete da pravite kakve želite (rastu oprilike na duplu širinu od istisnute). Dakle razmak je potreban min 4 cm između biskvita.
Pecite oko 10 minuta dok ne dobiju zlatno žutu boju. Gledajte u rernu jer vrlo brzo nakon sto su peceni hoce da pregore!

Uvek umesto ovih biskvita možete koristiti i bilo koje druge "biskvite" koji inače volite da umačete i kremove (piškote za tiramissu ili nešto slično)

Servirajte uz possete, pored ili poređajte nekoliko komada direktno u njega, i naravno u dekoraciji uvek možete dodati i neku krišku pomorandže...
Za slučaj da servirate biskivte pored, možete ih posuti sa malo šećera u prahu.

Napomena: Uvek kod ribanja kore (pomorandže ili limuna, svejedno) budite jako pažljivi da rendalicom ne "dohvatite" beli deo ispod kore jer će to dati nepodnošljivu gorčinu kremu i krem neće biti dobar!




субота, 23. март 2013.

Projektovanje i opremanje kuhinje - 3. deo


Nakon postova Savremena kuhinja - 1. deo  i Projektovanje i opremanje kuhinje - 2. deo autorke ahr. Nataše Luxor idemo na 3. deo i nastavak priče...



"Ergonomska visina elemenata je sledeći važan aspekt koji je često potpuno zanemaren. Standardna visina kuhinjskih elemenata je 80cm. Međutim visina donjih elemenata u mojoj kuhinji je 103cm, što u potpunosti odgovara mojoj visini i spašava me od bolova u leđima i vratu. Ne bih se ponovo vratila na standardnu visinu, nikako! (Bjanka, tebi bi možda odgovaralo i maksimalnih 114cm, ili bar 110cm, - To verujem, jer se u većini kuhinja osećam kao Guliver, i da, stalno sam sagnuta kao "Grbavac" :)). Podešavanje visine kuhinje je jednostavno. Umesto sokle (standardno 8cm) možete koristiti nogare raznih veličina, oblika i dizajna. Što su nogari viši, više se gubi od prostora za skladištenje, ali se zato lakše održava pod ispod donjih elemenata (il.3.1.).


Il 3.1. Sokla ili ne?
http://www.archiexpo.com/prod/poggenpohl/contemporary-laminate-kitchens-5097-15108.html
                                      


Il. 3.2. Poželjni položaj ruke pri radu u kuhinji je isti kao pri skijanju...    

Način da odredite visinu kuhinje koja vama odgovara je jednostavan. Najpre ćemo razmotriti visinu radne površine. Radna površina u ovom slučaju označava slobodnu površinu za pripremu hrane. U stojećem stavu, u papučama, savite ruku u laktu pod pravim uglom i izmerite od poda do zgloba šake („N“). Visina donjih kuhinjskih elemenata mora biti manja od izmerene vrednosti, tj. ugao u laktu kad je ruka na radnoj površini mora biti tup (e.g. 100º), da bi ruka kada radite (e.g. držite posudu na radnoj površini), bila pod pravim uglom. Pronađite ugao koji vam najviše prija i.e. u kom se najmanje zamarate. Ko skija, znaće o čemu govorim, jer se slično biraju skijaški štapovi (odnosi se na „klasično“ skijanje - il. 3.2.) Ukoliko ste se prepoznali u likovima androida na il. 3.3., trebalo bi da se zabrinete. U načelu, u standardima i normativima se ne prepoznaje mnogo njih. Statistika govori da je više od polovine populacije „nestandardno“, a da customizacija značajno utiče na kvalitet života bar 22%... Na il.3.3. naći ćete razne zanimljive mere, koje su „prelomljene“ zato što su u originalu date u inčima, a to potvrđuje da se u zaokriživanju mera iz praktičnih razloga  dodatno gubi personalizacija.



Il.3.3. Ergonomski standardi preuzeti iz „Antropološke mere i eneterijeri“ sa mojim korekcijama

Visina sudopere može biti ista kao visina radne površine. Preporučuje se da visina štedne keramičke ploče bude manja (standardnih 80cm je prihvatljivo), isto kao što je bolje da visina rerne bude veća. Ona se određuje tako da donja ivica rerne ne prelazi visinu „N“. U ovom slučaju ugao u laktu bi trebalo da bude oštar u odnosu na sredinu rerne, ali da ne prelazi visinu grudi. Ovo zvuči komplikovano ali je zapravo veoma jednostavno – sredina rerne bi trebalo da bude što bliža visini težišta tela, koje je u stomaku, u visini pupka (čista simbolika), da bi telo bilo u ravnoteži i da bi izvlačenje jela iz rerne (koje može biti veoma teško, a pri tom je i vrelo) stvaralo što manji zamor i neravnotežu. Pozicija rerne u donjim elementima je najgori mogući izbor za leđa, a previsoka pozicija je teška za ruke i grudi, a i lice može biti ugroženo.

Međutim, kad ergonomski podesite visinu svih elementa, to će stvoriti priličan haos u kuhinji, posebno ako je mala, pa neće biti baš lako da to sve izgleda uredno. I zbog ovakvih slučajeva, važno je da koristite svaku priliku koja se ukaže da “umirite” ambijent. Neki proizvođači su se više bavili ovim problemom od drugih, a il.3.4. prikazuje primer Poggenpohla koji jeste... "



Il.3.4. Ergonomsko podešavanje visine kuhinjskih elemenata
http://www.poggenpohlofleeds.co.uk/poggenpohl_kitchen_range/segmento/index.php
Ko je raspoložen za malo širu priču od kuhinje: O URBANIZMU - naučno i ozbiljno, Nataša je upravo otvorila svoj blog: http://natasaluxor.blogspot.com