среда, 20. фебруар 2013.

Vruće banane sa čilijem


Fotka je stvarno užas, ali ja nemam vremna za fotkanje kad gosti vrište :) Onda zgrabim telefon samo da bih zabeležila pa ovako ispadne!



Karamelizovane banane sa čilijem u kokosovom mleku i rumu sa sladoledom od vanile. Duže mi je trebalo da napišem naslov nego da napravim desert!

Potrebno:
4 manje banane
75 grama šećera
15 grama putera
1 manja čili paprika
50 ml ruma
60 ml kokosovog mleka
Sladoled od vanile

Vreme pripreme: 5 minuta

(sad nije in mleko, pa smišljamo deserte sa kokosovim mlekom)

U vruć tiganj (bakarni), ili gvozdeni sipajte šećer i sačekajte da se zagreje.
Onog momenta kada se istopi i kada se  krene da se karamelizuje, dodajte banane iseckane na kolutove (debljine 2 cm) i promešajte. Ubacite puter, još jednom promešajte, ubacite čili, a onda sipajte rum i flabirajte. Kada se plamen ugasi dodajte kokosovo mleko i promešajte da se sve sjedini.
Desert je gotov i izlijte ga u čaše (ovo je dovoljno za 4 porcije serviranja u martini čašama).

Preko banana stavite jednu kuglu sladoleda i poslužite.


Daske za sečenje - za neupućene

Kako birate dasku za sečenje? Koliko pazite na higijenu, namirnice, održavanje i na noževe?

Dakle, koliko imate daski za sečenje? Ja sam upravo prebrojala svoje 8 komada! Nekoliko iskrivljenih, popucalih ili smrdljivih...

Ako nemate daske ili ako su vas izludele one koje imate, evo šta treba da tražite i na čega treba da obratite pažnju da bih imali dobre daske u kući:

1. Drvena daska

Ključno: dimenzija i materijal!
Materijal: Što čvršće drvo sa što manjim porama. Ako je drvo tvrdo a pore velike one će zadržavati bakterije i prljavštinu, pa zato dobro obratite na materijal i vizuelno pregledajte dasku. Daska od tikovine bi trebala da bude najbolja i najotpornija daska (naročito na vlagu) koju bi mogli da imate u kući.
Dimenzije. Daska mora biti minimum veličine laptopa cca 17" (ne znam koliko je to u cm), ali verujem da svi koji sada u ovo gledate znate o kojoj veličini pričam. Pravouganog oblika! Daska mora biti tvrda, industrijski laserski obrađena (uvek su te bolje nego one što vam prave komšije stolari) i sa cenom preko 1000 dinara. Po mogućnosti sastavljena (vizuelno) od lepljenih komada kockica pre nego od letvi. Ovakva daska možda neće izgledati brilijatno posle 10 godina, ali za te pare možete je menjati i na svakih pet. Važno je da ostaje ravna sve vreme i da vam ne puca i da se drvo ne truni, kao i da vam ne ulazi trn u meso!
Debljina daske nije mnogo presudna (ako niste profesionalni mesar ili ne sečete celo prase u kuhinji), ali je negde neophodna oko 2 cm.
Drvene daske se mogu prati (brisati vlažnom krpom), ali se po pravilu održavaju tako što sipate na nju krupnu morsku so i sa polovinom limuna prvo izribate dasku, a potom je prebrišete. Ovako ćete eliminisati sve masnoće i eventualne mirise. Poželjno je da ih povremeno nauljite i tako sačuvate dasku od upijanja tečnosti, a ujedno i od eventualnog sušenja i pucanja drveta.
Sve može, ali nikako seći luk na ovakvim daskama ako ih posle koristite za bilo šta drugo!

Protiv klizanja daske u odnosu na podlogu kao i izbegavanje lupanja i buđenja komšija ako volite da seckate i udarate izbegava se tako, što na radnu površinu (sto ili bilo šta drugo) prvo stavite krpu, a potom dasku na krpu.

2. Plastična daska za sečenje

Po principu gornje, samo što je kod ove daske OBAVEZNA debljina preko 1 cm (nemojte kupovati tanje od toga) vrlo im je kratak vek trajanja i savijaju se. Ne prijanjaju dobro i nikad ne obezbeđuju perfektno ravnu površinu. Deblja plastična daska (dimenzije takođe poželjne preko 17" ekrana) se može kupiti za oko 1200 dinara.
Mora biti ravna, čvrsta, i što glatkija odozgo, ali ne skroz uglačana. Dakle one mnogo hrapave takođe ne valjaju! Ova daska je tačnije od materijala koji se zove  polypropylene gde plastika i elastičnost omogućavaju idealnu tvrdoću ali i relativnu elastičnost podloge za sečenje je takođe obavezna u kuhinji! Što je važno za prijanjanje noža i ne klizanje!
Ovakve daske su idealne za sečenje povrća, lako se održavaju, peru, pa tako i ne zadržavaju mirise.

3. Daska od bambusa za sečenje

Ovakva daska je odlična, ja je lično koristim (na slici), u principu je alternativa za plastičnu, ali je ja koristim kao zamenu za drvenu - za meso (jer na dobru drvenu još nisam naletela). Malo je trvđa i glatkija od drvene pa može biti teža za rad. U principu za svaku dasku je poželjno da nakon sečenja ostane trag noža (minimalan i jedva vidljiv kao ogrebotina). Bezbedna sa hranu i lako se održava. Može da se pere (ne u mašini), ali bolje trpi vodu od drvene i manje upija mirise! Ne zadržava bakterije. Ekološki prihvatljiva jer se bambus tretira kao trava :) Moj favorit u daskama definitivno!


4. Daske za izbegavanje - Staklene daske, čelične daske i mermerne daske za sečenje

Ovo ako postoji ikakvo poštovanje prema noževima koje imate, sigurno nećete imati u kući jer su za nož ovakve daske totalna smrt!
Dasku od mermera ili stakla jedino može posluiti da umesite na njoj testo! Za to su idealne, ali to ne spada u daske za sečenje!

5. Gumena daska za sečenje
Trend u svetu profesionalnih kuvara i kuhinja. Lično nisam imala u upotrebi, ali čim budem javiću utiske, jer po svim specifikacijama ovo je daska kojom bi se mogla zameniti drvena u potpunosti i bezbedna je, neklizajuća, antibakterijska i laka za održavanje. Obično su teške, velike i glomazne, a po ceni dostižu i prestižu najbolje drvene daske.

Za sve daske za sečenje:
Obratiti pažnju kod svih, da nemaju oštre ivice, da budu dovoljno velike i debele i po mogućnosti da imaju kanale za skupljanje tečnosti. Najvažnije je da budu ravne, da prijanjaju uz površinu, da se ne krive i ponovo da budu dovoljno velike! Drške u principu ne preferiram jer zauzimaju mesto a ničemu ne služe. Jedina mana ovim daskama je veličina zbog odlaganja, zauzimanja prostora i trpanja u sudoper na pranje, međutim, navikneš se kad osetiš komfor pri sečenju i pripremanju hrane :) Sve izgleda lepše, pa je nekako i ukusnije! :)

Da bih sve što tražite od daske bilo potaman, za relativno male pare ja preporučujem jednu od bambusa i jednu plastičnu, koje na današnji dan možete kupiti u Metro-u za 3000,00 dinara obe!


Napomena: Kod plastične daske za sečenje, ako ne koristite nož ili sataru za prebacivanje povrća sa istim onda će vas kanali izludeti pa je možda bolje da kupite varijantu bez kanala, ali svejedno ja preporučujem bolji veći nož i ne podizanje daske (jer su ionako velike i teške) pa će tako ugođaj biti potpun!

Da bih ovaj post bio potpun, prethnodno bi trebalo pročitati i posedovati nož :)
Iako sam ga kasnije napisala, a vi ga možda niste pročitali: malo uptustvo za odabir kuhinjskog noža i se nalazi ovde.

Tiganj - za neupućene

Kako odabrati pravi tiganj?

Sinoć ponovo kružim po jednoj prodavnici kuhinjske opreme, išla sam da kupim magnet za noževe. Neplanirano napunim korpu i ničim izazvana kupim tiganj.

Dođem kući otvorim orman i onda shvatim da imam preko 15 vrsta različitih tiganja od različitih proizvođača! Potpuni horor! I čemu sve to i zbog čega se uopšte opterećujem sa toliko tiganja... Naravno to je zato što nisam znala čemu koji služi i šta u kojem treba da pečem/kuvam i kako da ih održavam!

Kada odem u prodavnicu često mi se desi da čitam proizvođačke pecifikacije bez da razumem suštinski šta su hteli da kažu, pa se  pogubim u nekakvim objašnjavanjima slojeva i materijala koje koriste za izradu. Onda kupim tiganj pa isprobam na njemu sve i svašta, 10% stvari budu dobre od celog eksperimenta, izgrebem ih, upropastim, isflekam trajno, iskrivim, (uništim ne lepljive slojeve) i onda ga stavim ga u orman i često ga više nikad ne izvadim...

Postoji mnogo vrsta i podvrsta tiganja, ali su ovo tiganji u podeli za koje ja mislim da svaka kuća treba da ima.

Tiganj prvo treba da podelimo u 4 osnovne (potrebne) kategorije:
1. Tiganj od nerđajućeg čelika
2. Gvozdeni tiganj
3. Keramički tiganj (non stick - ne lepljivi tiganji i sve varijatne istih)
4. Tiganj od bakra

Teflonski tiganj utvrđen kao kancerogeni, a do skora su se svi kunuli u njega, ali sada po svoj prilici morate da ga izbacite iz upotrebe, kao i većinu mleka, mlečnih proizvoda, a verovatno uskoro i mesa i GMO žitarice... Dakle, završićemo mi samo na vinu koliko ja vidim! ...Ali dobro to znam od samog početka :) Šalu na stranu, i da se vratimo smislenoj podeli:



1. Tiganj od nerđajućeg čelika
Ovo je tiganj koji se sastoji pretežno (suštinski) od tri sloja. Sve ostale tiganje od ovog materijala ne smatram tiganjima....Nerđajući čelik gore i dole, a između kao provodnik toplote se nalazi ili aluminijum ili bakar (ovo drugo malo teže i mnogo skuplje). Glavna karakteristika: izuzetno brza reakcija na smanjenje i povećanje toplote (mogu da se peru u mašini).
Problem kod ovog tiganja je što isto koliko instantno reaguje na smanjenje teperature ringle, toliko reaguje i na spuštanje hladne namirnice u tiganj, dakle izuzetno ga brzo hladi, pa zato nemojte računati na veliki šok temperature na namirnicu. Perfektna higijena i lako održavanje. Obavezan za sva dinstanja i generalno prvi tiganj koji bi trebalo imati u kući! Ako budete kupili skuplji tiganj od bolje legure nerđajućeg čelika sa debljim dnom, znajte da cete u njemu dobiti bolju hranu i lakše ćete ga čistiti. Mala napomena kad kupujete ovaj prvi i obavezni tiganj za svoju kuću obratite pažnju na oznaku i vrstu nerđajućeg čelika. Najbolje što možete da kupite nosi oznaku 18/10. Ali pravi 18/10 - čuvajte se falsh posuđa po pijacama! Onda će vam biti jasno kako i sa kojim posuđem snimaju reklame za detrdžente gde sipaju dve kapi i sav zagor odeeee bez ribanja… e to nije zbog nove formule detrdženta, nego zbog formule inoxa!


2. Gvozdeni tiganj
Tiganj koji je napravljen od gvožđa (obično sa različitim emajlom odozgo) je za moj pojam nešto što morate imate u kući ako ste ljubitelj mesa. Ne reaguje brzo na povećanje i smanjenje temperature, pa mu zato treba malo više vremena da se ugreje, ali kad se ugreje vrlo teško se hladi i ovo vam praktično obezbeđuje konstatnu toplotu i toplotni udar za sve vaše namirnice koje stavite u isti. Ovo je apsolutno najbolji tiganj za pečenje mesa! MUST HAVE! Ne ide u mašinu za pranje posuđa. Što ga više koristite sve je bolji, praktično neuništiv. Ako ga ne koristite često, onda ga ostavite da stoji malo nauljenog ili zamašćenog. Idealan za rernu. Ovo je najbolji tiganj za postizanje trajnih opekotina najvećeg stepena! Najveći problem je neodržavanje i "pranje" ovog tiganja ukoliko ne postupate pravilno sa njim. Dakle, NIKAD u mašinu za pranje posuđa i nikada ga nemojte ostavljati vlažnog (skloni su rđi). Najbolje je nakon pečenja, dok je vruć, sipati još malo ulja na njega i drvenom varnjačom skinuti sve ostatke zagorenog ili zapečenog. Tek tada ga staviti u mlaku vodu 10 minuta sa detrdzentom za posuđe i obavezno oprati mekim sunđerom (nikako žicama) i dobro obrisati i osušiti! Stvaranje novog zaštitnog nelepljivog sloja ukoliko ste ga upropastili se radi sa velikom količinom soli i zagrevanjem do maksimuma, a potom nauljivanjem istog. Ukoliko imate mogućnosti kupite odmah u grill verziji (sa panini poklopcem) koji apsolutno zamenjuje sve vrste roštilja u kući i naravno ravan (kao na slici), u kojem sem mesa možete kuvati izvrsne djuveče, rižota itd…
Još jednom napominjem da sa ovim tiganjem morate biti jako pažljivi kad je održavanje u pitanju, jer ako ste nepažljivi ovu skupu spravu bi mogli da uništite nakon samo nekoliko pečenja, pa zbog sopstvenog neznanja proglasite ovaj fantastični tiganj neupotrebljivim!



3. Keramički tiganj
Ovi tiganji kako kažu svi veliki šefovi kuhinja, a delimično se slažem sa njima (naročito ako imate sve navedene vrste u ponudi) služe za pečenje jaja, omleta ili svega što u sebi sadrži jaje, i ni za šta drugo!
Imam u posedu 4 keramička tiganja (tri proizvođača). Svi nakon nekoliko pečenja izgledaju kao da su stari 80 godina. Ne mogu da se peru u mašini za pranje posuđa (što mi se uopšte ne dopada), nisu otporni na ogrebotine ni malo. Ne kažem da čovek ne treba da bude pažljiv sa posuđem, ali ja da robujem tiganju neću sigurno! Dakle ako ste ljubitelj jaja, i održavanja i rukovanja tiganjem "kao po jajima" onda je ovo tiganj za vas :)



4. Bakarni tiganj
Apsolutno nezamenjiv za pripremanje soseva, karamele, jednom rečiju pravi kolačarski tiganj. Karakteristika izuzetna reakcija na smanjenje i povećanje toplote. Provodnost savršena, od ivice do ivice, uključujući i deo sa strane ista temperatura svuda! Obično ga iznutra premazuju nekim slojem koji sprečava ulazak bakra u hranu... Ovo se najteže nabavlja od svih gore navedenih, mada ni gvozdeni nije baš pristupačan na svakom koraku.





Umesto 15 različitih i manje više jednakih čak i po dimenzijama, ovo je podela koja jedino ima smisla i po mom mišljenju ako znate koji za šta koristite svaki sledeći bi bio besmislen i višak.

Mali saveti: što teži to bolji, što deblje dno to bolje (za sada je tako)! Deblji tiganj će između ostalog biti garancija da se neće kriviti nakon zagrevanja i pečenja! Ručka da bude od silikona otpornog na toplotu idealno ili neka druga vrsta materijala koja može u rernu (onda imate varijantu da stavite i tiganj u rernu i dovršite pečenje do nekih 240 stepeni). I naravno da vam se dopada i da lepo leži u ruci.
I još jedna bitna stvar: ringla na kojoj grejete tiganj mora biti veća ili u milimetar istog prečnika kao dno tiganja koji naleže na ringlu! Sve ostalo vodi krivljenju i lošem i neravnomernom pečenju u tiganju!

Sada postoje gomila premaza, 2000 slojeva i knjige objašnjenja, ali još jednom ponavljam, naučite prvo osnovne modele i podele, šminka i detalji će vam kasnije pomoći da odaberete još bolju ili vama potrebniju varijantu.

Ako ne ukapirate suštinu odabira i vrste tiganja, kao i njigovo pravilno održavanje, završićete sa gomilom tiganja, večnim eksperimentima - a to znači sa brdom nesavršene, ali još češće i tragičnije brdom upropašćene hrane!

I za kraj:
Tiganj uvek treba da bude veličine ringle koju koristite ili manji (nikako veći). Kada uključite ringlu, sačekajte da se tiganj zagreje! Tek kada je tiganj dostigao željenu temperaturu onda sipajte ulje.
NIKAD ulje ne zagrevajte sa tiganjem zajedno između ostalog dobiće gorčinu (ili puter ili bilo koju drugu stvar koju stavljate u tiganj)!








недеља, 17. фебруар 2013.

Soda hleb - Soda bread

Simple Soda bread

Potrebno:

350 grama brašna tip 500
150 grama brašna integralne pšenice (koristila sam integralno brašno spelte)
1 kašicica soli
1 1/2 kašicica sode bikarbone
1 kašicica smeđeg šećera
430 ml mleka (u originalnom receptu buttermilk)
sok od limuna

Priprema:
Sem što se lagano i brzo pravi, ništa lepo o ovom hlebu nemam da kažem. Hleb bez kvasca sa sodom bikarbonom. Valjda sam razmazila ukućane sa briošima i mnogo komplikovanijim i ukusnijim francuskim hlebovima... Ipak ovaj recept ću zapisati, i možda pokušati da ga napravim ponovo... mada sumnjam. Neka ostane zbog vas koji ste možda imali nameru da ga pravite, pa se predomislite ili zbog onih koji su ga pravili pa im se dopao. Možda neko otkrije grešku i prosvetli me, zašto se meni ovaj hleb nije dopao.

Dakle, prvo što imate kao nepoznanicu je buttermilk. Na internetu sam našla da je substitut za buttermilk kada u obično mleko dodate malo limunovog soka ili belo vinsko sirće i ostavite da odstoji 10 minuta. 

Izmešajte brašno, so, sodu bikarbonu i šećer u posudi. Dodajte postepeno mleko (buttermilk) dok ne umesite testo.

Dovoljno je svega par minuta da nakon sjedinjenja mase mesite testo. Oblikujte veknu i zasecite po sredini u X (malo dublje nego što sam ja zasekla - 3cm).

Zagrejte rernu na 200 stepeni i pecite 30-35 minuta sa uključenim ventilatorom. Nakon što je pečen, izvadite ga iz rerne, stavite na rešetku i ostavite ga 15 minuta da odmori.

Pitam prisutne kako vam se dopada hleb? 
- Ne sviđa mi se
- Debela mu kora, a gnjecav je iznutra
- Mrzim integralno brašno
- Lepi mi se za zube
i za finale:
- Čekaj, što ti nas to pitaš? Nije valjda da se tebi dopada i da ti ne vidiš da je odvratan?

Šta reći, a ne zaplakati?!


Klafuti sa višnjama - Cherry Clafoutis

Kolač sa višnjama

Jednostavan recept i ujedno prvi kolač koji je moja sestra Milica ispekla samostalno :)

Potrebno:

300 grama smrznutih višanja

Za marinadu višanja:
1 kašika šećera
2 kašike kirša (opciono bilo koje voćne rakije)

Testo:
100 grama mekog brašna
3 cela jaja
1 žumance
90 grama šećera
2 grama soli
esencija pola štapića vanile
160 grama mleka
160 grama slatke pavlake za šlag
70 grama putera + 20 grama za mazanje posude
1 limun (rendana korica)

Pomešajte odmrznute višnje sa šećerom i rakijom. Ostavite dva sata da se marinira.

Ugrejte rernu na 180 stepeni.

Istopite maslac na tihoj vatri i ostavite da se ohladi. Zapravo bi trebalo napraviti beurre noisette, a uputstvo možete videti ovde: beurre noisette. Ako vam je to komplikovano, sa običnim istopljenim puterom radi takođe, mada ima razlike u finalnom ukusu.

U posebnu posudu sipajte brašno i dodajte jaja. Promešajte mutilicom (ne mikserom) dok masa ne bude ujednačena i glatka. Dodajte šećer i esenciju iz štapića vanile, promešajte. Zatim umešajte slatku pavlaku, a potom i mleko. Kad se ohladi puter dodajte i njega u smesu i dobro promešajte. Na kraju dodajte rendanu koricu od jednog limuna. Ostavite da odstoji 10 minuta, pa ponovo promešajte.

Neposredno pre sipanja testa u činiju za pečenje umešajte varnjačom i višnje, koje prethodno treba ocediti iz marinade.

Metalnu posudu namažite puterom i sipajte testo sa višnjama (ovo će pomoći da korica nakon pečenja bude hrskavija). Pecite u rerni na 180 stepeni 30-35 minuta.
Kolač je pečen kada zabodete čačkalicu u testo i nakon vađenja čačkalica ostane čista (ništa od testa se ne zalepi).

Nakon što ste kolač ispekli, izvadite da se malo prohladi i pre služenja pospite šećerom u prahu.

Napomena: Ovo testo pre pečenja treba da ima gustinu kao palačinke, dakle nije u pitanju piškota, nego mnogo ređe testo, ne sme da ima grudvice i zato sledite redosled dodavanja sastojaka kao što je napisan, bez da fantazirate kao na pr. moja mama, pa spajate prvo jaja i šećer ili neki sličan naopak model...



субота, 16. фебруар 2013.

Pirinač u mleku - Sutlijaš (Riz au lait)


Tražila dugo, i konačno pronašla recept svog života za sutlijaš! Dovoljno "kremast", dovoljno sladak, dovoljno neobičan, a jako jednostavan.

Pirinač u mleku - Sutlijaš - Rice pudding (Riz au lait)

1700 ml mleka
100 grama šećera
pola štapića vanile
150 grama pirinča (kratko zrno)

Pirinač oprati u hladnoj vodi (nekoliko puta) i ostaviti da se prosuši. OBAVEZNO!

Meni se mnogo često dešavalo da zaboravim da operem pirinač i svaki put kada to nisam uradila da li pravim za kinesku hranu ili za sutlijaš, pirinač nikad nije dovoljno dobar! Dakle, operite ga obavezno!
Čak je idealna varijanta da ga ostavite u hladnoj vodi da prenoći u frižideru, ali to je faza koju možete da preskočite!

Ugrejte rernu na 150 stepeni.
U veliku posudu staviti mleko, šećer, esenciju iz pola štapića vanile (koju vadite ovako) i pirinač. Ostaviti da proključa, a zatim smanjiti vatru i kuvati uz povremeno mešanje 30-35 minuta. Kako se približava kraj kuvanja mešati češće da se pirinač ne bi zalepio za posudu.

Preliti smesu u činiju (zapremine 2l i malo više) i staviti u rernu da se peče još 30 minuta. Nemojte da posuda bude knap potrebno je bar 2-3 cm prazne dubine sa vrha jer postoji mogućnost da vam naraste u rerni i onda kreće da curi na sve strane...

Ostaviti da se ohladi minimum 2 sata.

Pre služenja posuti šećerom i u rerni sa uključenim grilom peći da se šećer karamelizuje i dobije hrskavu koricu.

Moj sutlijaš je karamelizovan sa flamberom, mala sprava koju sam kupila u Metrou (oko 2.500,00 dinara). Puni se gasom za upaljače, ali otprilike baca i toliki plamen :) Dakle, nije baš neka preporuka... Ipak treba neka ozbiljnija vatra.
Kad je posipanje šećera u pitanju i karamelizacija, to podrazumeva malo više šećera, a ne samo par zrna, dakle opustite ruku u suprotom ništa se neće desiti ni u rerni ni sa flamberom!

Ostaviti da se ohladi još 10 minuta i poslužiti.

Ukoliko želite neku voćnu varijantu, pre prelivanja pirinča u posudu za pečenje u rerni, na dno posude možete staviti neko voće iz kompota ili džem.

Napomena: Štapić vanile nije moguće zameniti vanilinim šećerom niti esencijama (naročito onim veštačkim) ako očekujete spektakularan miris i ukus.
Što kvalitetniji pirinač, biće bolji sutlijaš. Što masnije mleko, opet bolji sutlijaš. Što bolja posuda za kuvanje pirinča, opet bolji sutlijaš! Znam da nisam otkrila toplu vodu, ali sam probala u raznim varijantama i sve ima veze i važno je i pravi razliku!