четвртак, 31. јануар 2013.

Pile pečeno u rerni na konzervi piva


Potrebno:
2 kašičice belog luka u prahu (ili 3 čena svežeg izmrvljenog)
1 kašičica kima
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica mlevene slatke paprike
1 kašičica morske soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica cayenne pepper (kajenske paprike) ili ljute koje imate
3 kašike maslinovog ulja
1 limun (samo rendana kora)

1 pile (1,300 kg)
1 konzerva piva (0,5)

Pile malo posolite spolja i iznutra (ne previše biće soli i u mešavini začina).

Zatim uzmite sve nabrojane začine i stavite u mlin. Meljite dok se ne napravi kompaktna masa.
Utrljajte u pile sa svih strana, i iznutra.
Otvorite konzervu sa pivom, odlijte 1,5 dcl i na tako otvorenu konzervu "nataknite" pile.
Stavite na pleh i pecite u rerni zagrejanoj na 160 (sa ventilatorom) oko sat vremena i 10 minuta.

Po želji kao dodatak:
500 grama oguljenih krompira
4 velike šargarepe
pola crnog luka
timjan, vlasac, peršun
maslinovo ulje, so, biber

U medjuvremenu malo skuvajte povrće, pa negde na polovini pečenja dodajte oko pileta po želji, krompire, šargarepe, luk preko kojeg je potrebno preliti malo maslinovog ulja, posoliti, malo bibera i začiniti vlascem, timjanom  i peršunom.
Nemojte računati da će pile pustiti previše sokova, ovo je jedan od recepata gde se sve manje više zadržava u piletu.

Pile je savršeno sočno, zbog mešavine začina malo pikantnije, ali divno se peče i jedan je od boljih načina pečenja pileta u rerni koje sam za sada probala.

Pretpostavljam da pile može da se peče na ovaj način i bez celog ovog zezanja sa začinima, pa ću već sledeći put uraditi možda neku čistiju verziju da vidimo kako će se ponašati.




Brioche - Hleb Brioš


Ne bih mnogo dubila o ovome hlebu (Brioš - Wikipedia), sem da je najbogatiji, najbolji, ultimativno najskuplji i najukusniji hleb na svetu. U svim svetskim najviše rangiranim restoranima, drugi hleb se i ne koristi. Savršeno se slaže uz sva slana jela, bifteke, hamburgere, pečenja, a o tome koliko je ukusan za varijantu slatkog doručka sa džemom u verziji "Pain Perdu" ili "French toast" mogla bih da kucam još nekoliko strana.
Najpoznatija anegdota o ovom hlebu je definitvno izjava Marije Antoanete kada je saznala da pobunjeni narod nema hleba da jede, upitala je glasnika: "Zašto ne jedu brioš?"
(kod nas u većini slučajeva, umesto brioša prevedeno je - kolači)

Sinoć sam umesila svoj prvi brioš...
Od kako sam krenula u avanturu testa i mešenja hleba, samo mi je ovaj hleb u glavi. Kao što se može videti iz mojih prethodnih postova glupirala sam se sa neki francuskim bez putera, koji su trebali da imaju osećaj mlečnosti zbog startera, ali iskreno, samo sam na ovaj hleb mislila i na dan kad ću se usuditi da ga napravim.
Pregledala sam milion video klipova, milion recepata i formula, i ne znam ni sama zašto mi je toliko dugo trebalo da se konačno odlučim na taj korak.
Dobro, nadala sam se velikoj pomoći u kuhinji - mikseru za testo, jer brioš kao i većinu lepljivih testa, ručno umesiti je pravi horor. Miksera jos uvek nema, ali nada nije umrla :)
Zaista sam u dilemi dok ovo pišem da li da stavim neku oznaku da ne pokušavajte ovo kod kuće!
Sem što vam je mikser za testo zaista neophodan, jer na internetu praktično ne postoji recept za ručno mešenje (ipak ovaj post može da dokaže i suprotno, iako je nehumano), potreban je i kalup, da bi to izgledalo kako valja.
Postoje varijanti vekne, kao i mini brioši koji izgledaju kao ovaj samo mali, ali meni se činilo da mora da bude baš kao na slikama koje gledam mesecima.
Kalup sam dobila na poklon i valjda se nisam skoro ničemu toliko obradovala kao tom kalupu, međutim, onog momenta kad je kalup ušao u kuhinju izgovora više nije bilo... (sem miksera, ali tu me još niko ozbiljno ne doživaljava)...
Recepata ima mnogo i količina putera varira. U svom prvencu ja sam odabrala "full" verziju sa najviše moguće putera... pa nek ide život!

500 grama brašna
50 grama šećera
1 ravna kašičica soli
20 grama svežeg kvasca
350 grama putera
6 jaja (plus jedno za premazivanje)
kašika vode

Kvasac preliti sa malo vode i promešati dok se potpuno ne rastopi. Brašno pomešati sa šećerom i preliti kvascem, a zatim dodati razmućena jaja i umesiti testo. 
Dodati so, još malo mesiti dok smesa ne bude elastična i sjajna.
Puter direktno iz frižidera izgnječiti sa nožem i dodavati po 50 grama u testo neprestano pri tome mešajući dok ne utrošite sav puter. Važno je da puter bude sve vreme hladan, kao i testo koje mesite. Puter preko 11 stepeni više ne omogućava lagan rad i sem gustine i lepljivosti koja je nepodnošljiva (vidi sliku), ovo je još jedna od ozbiljnih prepreka da testo umesite ručno. Ako vam pak, kao i meni to nekako pođe za rukom, idemo dalje.
Kada ste umesili puter u testo (ili bolje rečeno u smesu), mesite dok ne postane elastično i sjajno i dok se masa potpuno ne sjedini, da više nigde nema putera u listićima. Kada razvučete testo sa obe ruke između prstiju, trebalo bi da dobijete nešto nasličnije teksturi testa kao za pitu (razvijanje na tanke kore). Sve zajedno procedura mešenja traje oko sat vremena.
Ostavite testo u frižider pokriveno najlonom da se odmori minimum 8 sati. Sve pre toga neće biti dovoljno hladno i praktično će biti nemoguće oblikovati. Moje testo se odmaralo svega 2 sata (nestrpljivi ukućani) i nisam mogla da oblikujem kako valja pa mi je zato vekna malo nesrećna i grbava odozgo.
Nakon što ste izvadili testo iz frižidera, malo ga premesite i oblikujte (dok je jako hladno). U kalup koji ste prethodno namazali puterom i posuli brašnom, spustite tri četvrtine testa i napravite mesta u sredini, gde od poslednje četvrtine ukupne količine treba da oblikujete loptu i stavite je u sredinu.
Testo u kalupu pokrijte najlonskom folijom i ostavite na toplom mestu da raste barem 2 sata ili dok količina ne bude duplo veća. Kada testo naraste, premažite ga sa umućenim jajetom.
Pecite u zagrejanoj rerni na 160 stepeni sa uključenim ventilatorom 50-55 minuta, dok ne postane zlatno žut.

Kada je hleb pečen, ostavite ga u kalupu 5 minuta, a zatim ga izvadite na rešetku da se hladi.

Ne znam gde je bolji da se zagrize, da li u sredini ili po korici, mekan je i vazdušast ali ipak odlučan u svojoj strukturi i pruža otpor koliko treba a, topi se u ustima kao puter (a kako i ne bi pored onolike količine), koliko god dugo ga žvakali nikad ne postaje suv. Secite ga obavezno na deblje kriške oko 2 cm. Ako je ovo zaista hleb, onda bih mogla da živim na hlebu i vinu do kraja života!

Drugi hlebastiji vekna brioš (za sve koji nemaju kalup) na postu - Brioš ponovo 


понедељак, 28. јануар 2013.

Pile iz rerne sa medom i čilijem



Jedan od mnogobrojnih načina spremanja pilića, beležim ga kao vrlo ukusno i savršeno hrskavo spolja, a sočno i meko iznutra:

Potrebno:
1 celo pile (oko 1,70 kg)
2 kašika meda
1 kašičica čilija
2 čena belog luka
svež timjan
20 grama putera
so, biber, maslinovo ulje

za podlogu:
500 grama krompira
500 grama pečurki
3 velike šargarepe
1 crni luk
vlasac, so, biber

Pile prvo dobro operite i osušite. Premažite ga sa malo ulja i ostavite da upije. Posolite ga i pobiberite, spolja i iznutra. Ubacite u pile puter i čenove belog luka sa malo svežeg timjana. U posebnu posudu promešajte med sa čilijem. Četkicom premažite pile sa svih strana.

Krompire i šargarepu oljuštite, operite i isecite na veće komade. Luk ogulite i prerežite na četvrtine. Pečurke operite, isecite na četvrtine, ostavite na ubrusu da se prosuše nakon pranja i malo ih posolite i pobiberite. Ovako pripremljeno povrće smestite u veći pleh koji ste prethodno premazali sa uljem.
Dodajte još malo soli i bibera preko svega, a zatim i malo vlasca, promešajte i stavite rešetku preko svega na koju dolazi pile.

Pile postavite na rešetku i sve obložite aluminijumskom folijom. Stavite u rernu da se peče koju ste prethodno zagrejali na 220 stepeni.

Nakon pola sata pečenja, skinite foliju i vratite sve u rernu na 20 minuta, ali na temperaturi od 190 stepeni.

Nakon 20 minuta, okrenite pile i pecite još 20 minuta.

Pile je gotovo kada dobije tamno zlatnu boju. U proseku neka formula je 20 minuta za svakih 500 grama pileta, pa merite vreme u odnosu na težinu.

Francuski "seljački" hleb - Pain de campagne

Francuski "country" hleb - Pain de campagne
Pain de campagne

Potrebno:

Za starter: 
100 grama raženog brašna
100 grama pšeničnog oštrog brašna 
5 grama svežeg kvasca
140 ml hladne vode

Za testo:
Starter
940 grama brašna (tip 500) + 100 za rad i posipanje
130 grama raženog brašna
22 grama svežeg kvasca
680 ml vode
18 grama soli

Od navedene količine možete napraviti dva velika hleba (kao gornji na slici), a ja sam dobila jedan hleb i 8 peciva (slika dole).

Peciva
Dan 1.
Priprema startera: Izmešajte kvasac u vodi. U posebnoj posudi promešajte raženo brašno sa pšeničnim, a zatim dodajte vodu sa rastopljenim kvascem u mešavinu brašna. Promešajte varnjačom (plastičnom) dok ne dobijete strukturu guste paste.
Pokrijte posudu sa starterom najlonom i ostavite na sobnoj temperaturi da prenoći. Sobna temperatura bi značilo ne manje od 18 stepeni, a ne više od 25.
Starter bi trebao da stoji na sobnoj temperaturi najmanje 10 sati, ili u frižideru 36 sati.


Dan 2.
U starter koji je odležao minimum 10 sati, umešajte 680 ml mlake vode. Mešajte dok ne dobijete kompaktu masu (ovo može i mikserom jer je poprilično retko). Izmrvite kvasac i dodajte u masu. Promešajte raženo brašno sa belim pšeničnim i od gornje smese kombinujući i mešajući umesite hleb. Meni je trebalo otprilike 1 kg pšeničnog i 130 grama raženog. Ako vam zatreba još, koristite pšenično brašno (mada ne bi trebalo da varira više od 100 grama, u zavisnosti od vlage u samom brašnu i prostoriji u kojoj mesite).

Ja sam svoju celu smesu podelila na dva dela, jer je ovo poprilično velika količina za rad (možda čak i nije loše da prepolovite recept), i nakon što me prva vekna smorila, drugu sam umesila znatno lakše jer je stajala na toplom (blizu radijatora), pa se testo ugrejalo i bilo je mnogo lakše za rad.
Testo nikako ne sme da bude hladno jer ćete imati muke da ga umesite. 
Idealno bi bilo da imate mikser za ovo, ako nemate, konkretno ja sam svoje mesila oko 45 minuta iz užasno lepljive faze do relativno normalne. Strašno me namučilo.

Oblikujte loptu (ili dve ako radite sa celom količinom), pokrijte sa plastičnom folijom i ostavite da raste oko 1,5 sat.

Nakon što je testo naraslo (dupla veličina), premesite ga. Ključno je da izbacite sve mehuriće iz njega, i oblikujte u željeni oblik. Klasičan oblik pain de campagne možete videti na prvoj slici. Na žalost nisam stigla da slikam proceduru oblikovanja, ali mislim da bi čak i lepo rasporedjenih 5 lopti (jufki) u okruglom kalupu (prečnik 30 cm) mogle da daju sličan identičan oblik ovome gore.

Pospite kalup brašnom ili ga obložite papirom za pečenje. Poređajte jufke, ili željeni oblik hleba, prekrijte najlonom i ostavite da raste još sat i po vremena.

Rernu ugrejte na 250 stepeni. Nakon što je hleb narastao, stavite ga u zagrejanu rernu i pecite prvih 15 minuta na 250, a zatim smanjite na 200 sledećih 10 ili 15 minuta.
Hleb je pečen kada dobije ozbiljno zlatno žutu (bakarnu boju).

Izvadite ga iz rerne, pa zatim iz pleha i obavezno ostaviti na rešetki da se ohladi.