недеља, 29. септембар 2013.

Kuhinjski Noževi - kako odabrati nož (kuhinjski noževi za neupućene)

Kuhinjski noževi na magnetu

Tema noževa kad je pitanju kuhinja i kuvanje trebalo je da dođe pre odabira daski (podloga) za sečenje i pre odabira tiganja, NOŽ JE OSNOVNI PRIBOR u kuhinji, prvi alat koji unosite u kuhinju!
Iskrena da budem, nisam je do sada prežvakala dovoljno, nisam do sada kupila dovoljno noževa da bih sebe "proglasila" ekspertom za početnike, ali evo, učim, informišem se, čitam, sečem :).... pa je konačno došlo vreme da saberem svoja iskustva u ovoj oblasti.

Kako odbarati dobar, pravi nož za kuhinju? Gde kupiti dobar nož? Koji nož? Koliko košta?

Dakle, u svom savetodavnom (naredbodavnom) maniru, odgovoriću vam na sva postavljena pitanja u varijanti "normalnog" budžeta ili tzv. best buy trenutno u Srbiji.
Ipak da bi ušli u oblast noževa potrebno je sledeće predznanje:

Osnovni noževi:


Slika preuzeta sa: http://www.chefproknives.com/Knife-Comparison-Guides-Charts_bc_4.html



1. Profesionalni šef nož (Cooks knife)


Fissler kineski šef nož
Francuski šef nož ima više namena. Svi profesionalni kuvari ga smatraju neophodnom alatkom (na čelu samnom koja nisam profesionalni kuvar). Dužina sečiva varira od 10-30 cm, mada se najčešće koristi u dužini 20 cm. Blago zakrivljen vrh kojim se završava široko sečivo i proporcionalna težine drške i sečiva omogućavaju ritmično i precizno sečenje. Osnovni nož i sa njime praktično možete obavljati sve!
U ovu kategoriju moglo bi da se svrsta i japanski šef nož (santoku na gornjoj slici četvrti) i kineski šef nož (slika desno).

2. Utitlity knife
Nešto između šef noža i noža za ljuštenje. Sečivo je dužine 10-18 cm. Uglavnom ne spada po meni u red obaveznih noževa jer je suviše kratak i uzak za svakodnevnu primenu i sve namirnice, pa ga samo spominjem zbog slike gore.



3. Višenamenski nož (kitchen knife)
Sečiva dužine 11,5-20 cm, sličan je po obliku nožiću za ljušćenje, ima više namena od njega utoliko što sa njim možete raditi seckanje sitnih komada živinskog i crvenog mesa, odvajanje masnoće sa mesa, sečenje na tanke režnjeve.


4. Nož za ljuštenje (paring knife)
Sečivo noža je dužine 6 -10 cm. Koristi se za ljuštenje, seckanje, isecanje srži voća, sečenje voća. Njime možete proveravati da je povrće kuvano. Služi i za fino seckanje povrća kojim ukrašavate jela. Moram priznati da ovaj nož vrlo retko koristim jer sam obožavalac ljuštilice, pa sam brža i spretnija sa istom kad je ljušćenje u pitanju :)

5. Satara (cleaver)
Nije loša sprava ukoliko imate praksu da donosite kući velike komade mesa, sa krupnim kostima. Korisna je i kod rakova.

6. Slicing knife (ne znam kako se zove kod nas)
Služi za sečenje i dobijanje manjih i tanjih komada mesa. Naročito je pogodan za sečenje pečenih komada, šunke, pečenja itd....

7. Nož za odvajanje kostiju (boning fillet knife)
Sečiva dužine 13-18 cm, vrlo je usko, zakrivljeno i oštrog vrha. Namenjen je isecanju mesa oko kostiju, tetiva i hrskavica i zglobova na sastavu kostiju. Neophodan je ako kupujete meso sa kostima. Ako ga koristite za perad (živinu) odaberite nož sa savitljivijim sečivom, ako više pripremate crveno meso, onda odaberite onaj sa manje savitljivim sečivom.

8. Reckavi nož  (bread knife)
Oštro nazubljeno ravno sečivo dužine od 19 do 30 cm, služi za sečenje hleba sa tvrdom korom i mekom sredinom. Može poslužiti kao alat za struganje čokolade ili sečenje paradajza (čak i onog iz konzerve).

Noževi mogu biti napravljeni od različitih materijala: pre svega različitog čelika i legura (carbon steel,  nerđajući čelici, damasticirani itd...), plastični, keramički i dr.
Ako vas zanimaju detalji oko vrste i odabira čelika - legura noževa posetite Noževi i na ovom sajtu (na srpskom jeziku) možete se informisati o svemu.
Takođe bitan faktor kod odabira noža može činiti i drška i materijal od koga je napravljena: nerđajući čelik, drvo, plastika i dr. Ovo sve naravno utiče i na finalnu cenu noža.

Ono što je bitnije i osnovnije za dalju priču o noževima je:

Pribor za oštrenje noža:
Čim imate jedan nož u kući neophodno je da imate i najvažniji deo kompleta noževa, a to je pribor za oštrenje. Za početak brus...

1. Brus

Poneko brus pogrešno zove oštrač noževa. Koristi se ujednačavanje debljine oštrog dela sečiva i održavanje oštrine noža. Uz pomoć brusa ukoliko ga koristite svakodnevno pre i posle upotrebe noževa, možete održavati nož i do 2 godine perfektno oštrim bez nošenja istog kod profesionalnog oštrača ili bez da koristite kamen.
Nož se na brusu održava na sledeći način: Držeći nož pod uglom od 15-20 stepeni, nekoliko puta prevucite nož po brusu od drške prema spolja (od sebe) - najsigurnija varijata. Ponovite potez 3-10 puta.

2. Oštrač

Sastavljen je obično iz dva dela: za grubo oštrenje i za brušenje sečiva. Ovo najbolje da radite po uputstvu proizvođača, ali se principijalno nož prvo provlači kroz grublje grundirane žlebove, pa zatim izmedju finije grundiranih žlebova da bi se izbrusilo sečivo








3. Kamen


Nož se vuče pod uglom od 15-20 stepeni u odnosu na kamen i to samo u jednom pravcu, nekoliko puta (od sebe) sa obe strane. Čitava filozofija oštrenja noža kamenom savršeno je opisana kod japanskog majstora za oštrenje pa vas ja ne bih previše zadržavala... :)
Japanski noževi imaju oštricu pod manjim uglom pa se u slučaju oštrenja ovih noževa ugao drži na 10 stepeni.



Održavanje noževa:

Sem što je POD MORANJE redovno korišćenje brusa (dakle svakodnevna upotreba, zahteva i svakodnevno provlačenje noža po brusu), jako je važno održavati ugao oštrice i samo održavanje oštrine noža. Tup nož i loš nož je najopasnija sprava u kuhinji! Oštar nož ne zahteva pritisak i zato (čak i ako se posečete) posekotine budu mnogo pliće i bezbolnije sa oštrijim nožem nego sa tupim! Obavezan video za oštrenje noža klikni ovde.
Noževi bi trebalo da se drže na magnetu za noževe, negde na vidnom i pristupačnom mestu (na zidu kuhinje). Nikako u fioci (koliko zbog povreda toliko i zbog udaranja noževa jedan o drugi što dovodi do oštećenja oštrice). Magnet za noževe možete kupiti u Metro-u za 400-1000 dinara. Drveni stalci su opcija, ali po meni ne toliko dobra, jer se čak i u toj varijanti, ako nisu idealni, noževi prilikom odlaganja i vađenja tupe. O kožnim futrolama sa ugrađenim brusevima ne bih ovom prilikom jer nismo ni lovci ni mesari, pa je poprilično i retka situacija da neko noževe odlaže na ovakva mesta (sem toga užasno su skupi).
Noževi se ne peru u mašini za pranje posuđa. NIKAD!
Noževi se ne peru abrazivnim sredstvima i jakim sredstvima, nego laganim detrdžentima, mlakom vodom i odmah se brišu sa mekanom brzoupijajućom krpom.

ODABIR I KUPOVINA NOŽA

E sada, kada znate koji nož se koristi u koje svrhe, čime se oštri i kako se održava, možete odabrati sebi ono što vam je potrebno, a ja vam toplo savetujem za prvi nož u kuhinji: 1. Francuski šef nož. Odmah zatim višenamenski, a potom u zavisnosti od ishrane koju preferirate, nož za ljuštenje, za odvajanje kostiju, reckavi itd...

F dick chef knife
Ko je navikao da radi sa nekim drugim, a ne sa šef nožem, prelazak je kao i uvek težak i bolan, zato amateri i početnici - počnite odmah sa ovim nožem! A vi koji ga niste do sada koristili... šta da kažem, što pre ga uvrstite u upotrebu hrana će biti bolja i ranije ćete se navići na pravu stvar!
Preporuka koji nož kupiti kad je pitanju šef ili neki od gore pobrojanih - za pristojne noževe preporučujem F DICK chef knife - nemačkog proizvođača (uvek najbolji odabir za sve čelične legure, pored japanaca) i to po ceni od cca 4000 dinara u Metrou. To je nešto što je trenutno najbolje za najmanje para, a potpuno zadovoljavajuća alatka! Šef Tom će Vam pokazati kako se ovaj nož drži u videu. (klikni ovde)

Santoku nož
Fissler noževi koji takođe važe za odlične, možete kupiti u Kiki, njima je cena duplo veća, ali nisu duplo bolji po mom mišljenju! Oni u ponudi imaju i japanski (santoku) i kineski šef nož. Ponosna sam vlasnica kineskog (oko 15.000 din), ali manje više stoji u fioci... (sramota!).
Takođe na gore pomenutom sajtu noževi.rs, koji se bavi kolekcionarskim i raznoraznim noževima, možete kupiti noževe raznih nemačkih ili japanskih proizvođača za 100 i više EUR po komadu.
Dakle nemac ili japanac, nadalje sve zavisno od budžeta!
Ostalo.... da ne dajem konkretne primere - je uglavnom bezveze! Keramičke noževe ne bih spominjala ovom prilikom jer se ipak bavimo ozbiljnom temom, kao ni sve ostale šarene, reckave i garantovano naoštrene do kraja života komplete noževa koji su u ponudi...

U svakom slučaju: birajte nož nemačkog ili japanskog proizvođača, prvo šef nož oko 20 cm dužine sečiva i koji vam lepo leži u ruci i koji ćete voleti! .... i odmah kupite brus za njega :), i naravno podlogu.


15 коментара:

  1. Jako dobar post. Dosta toga o noževima sam naučila kuhajući jer sam tada počela o njima i više čitati. No nikako da zapamtim nazive i ponekad brkam neke noževe jer su mi slični. Ali, skoro sve ove koristim redovito (ne koristim baš cleaver). Jednom kad sam se navikla na korištenje različitih noževa, ne mogu ni zamisliti da moram koristiti jedan ili dva ista noža za sve. Zanimljivo mi je ovo držanje na magnetu :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Meni je mnogo praktican i dobar... Mada kazem ima dosta ispravnih nacina :)

      Избриши
  2. A joj, ne mogu ni prebrojati šta radim pogrešno.
    Sve noževe, osim keramičkih, perem u mašini; držala sam ih u ladici dok kćerka nije narasla pa počela da vadi stvari iz nje, sad sam ih prebacila u vazu zajedno sa varjačama; za oštrenje koristim muža, brus uzmam u ruke samo kad sređujem ladicu.
    Nemam tu magnetnu traku, ne znam ni gdje bih je postavila ako bi je slučajno kod nas pronašla.
    Onaj mali nož za guljenje redovno bacam sa ljuskom, isto kao i ljuštilicu a nju je teže pronaći kvalitetnu, nego nož.
    Sad sam razmislila, osim dva velika reckva noža za hljeb koji sam dobila i dva keramička koje sam kupila, nemam pojima odakle mi ostali noževi a imam ih dosta.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Vela, da me neko pitao pre dve godine, verovatno bih i ja napisala isto sto i ti... Kupila sam i keramicke (i tiganj keramicki imam)... cela poenta je posta je da prenesem malo iskustva i izbegnemo "bacanje" novca da bi dosli do pravih stvari. A i vrlo bitna stvar je "stvaranje guzve u kuhinji", a sledeca i najbitnija naravno dobar alat - dobra hrana, jer bez dobrog alata nema dobrog zanata :) Mozda si nasledila ostatak, dobar noz, moze sa kolena na koleno :)

      Избриши
  3. Pre objave ovog posta, a nakon konsultacije sa Bjankom :) ja kupih u Metru F Dick-ov chef nož i magnet i brus :)

    Period adaptacije traje i dalje. Jer nož je vrlo za**ban i oštar, posekla sam se bila u roku od 2 sekunde prve upotrebe... Ali seckanje bilo čega stvarno postaje pesma uz ovaj nož. On sam seče, minimalan pritisak je potreban, skroz nova dimenzija za sve one koji su smatrali "Ma nož k'o nož" (uključujem i sebe tu).

    Hvala, Bjanka, za sve savete.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Biće bolje! Evo ja već sečem skoro pa profi! Za manje od godinu dana :) Tvoja pitanja su i bila negde inspiracija za ovaj post, pa eto nadam se da će još nekom biti od koristi!
      Molim i drugi put :)

      Избриши
  4. Ima već par godina kako me lagano provociraju TV chefovi sa svojim vještinama super brzog sjeckanja svega i svačega. Trebalo mi je dosta da shvatim da je ključ te vještine imati pravi nož. Mučio sam se sa svakakvim "ko zna odakle mi" noževa, da bi si prošle godine kupio prvi pristojan nož. Bila je to neka akcija u našem trgovačkom centru, pa sam Zwilling Henckels chef nož + brus dobio za 50-tak eura. Super oštar nož kojim ne znam rukovat i zaradio sam posekotinu već prvi dan, al onda par youtube videa i malo po malo nauči se.
    Ali... to više nije super nož, mora majstoru na oštrenje i da jako je opasan kad je tup. A izgleda da se nisam dovoljno držao savjeta za održavanje, rekao bi da sam ga nepravilno oštrio, pa mu brus sada ne pomaže.
    Hvala na ovom detaljnom i korisnom postu.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Cao Sasa, planiram da napisem i post o seckanju i zasto je vazno dobro i jednako seci hranu, ali eto… odlaze se zbog manjka vremena. Gubljenje ugla ostrice kod noza je takoreci normalna pojava za sve koji na to ne obracaju paznju. Ali bice bolje… Vazno je da ucimo i napredujemo. Hvala na javljanju, uvek mi je drago kad nekome post pomogne ili ga ohrabri u kuhinji :)

      Избриши
  5. Ovih dana planiram da kupim carving set ( 25 kom ) po ceni od oko 150 eura, nemačke firme Giesser Messer, preko naših distributera. Molim Vas kakva su vaša iskustva sa ovim nemačkim proizvođačem noževa i da li ću za ovu cenu, koja je malo jača za moj kućni budžet, dobiti kvalitet za duži vremenski period. Noževi su mi neophodni za profesionalni rad na dekoraciji hrane. Unapred hvala

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Draga Snežana, iskustva su mi sa njima konkretno nikakva ili da budem preciznija ne postoje. Jurila sam da ih vidim negde po radnjama okolo medjutim za sada na njih nisam nigde naletela. Ono što vidim preko interneta je da izgledaju relativno pristojno, ali ne znam da li vam baš treba svih 25 komada jer u tom slučaju po ceni od 150 eur nemojte očekivati beskrajno zadovoljstvo… Pre bih birala 3-4 sigurnih noževa za te pare ako to ikako može zadovoljiti vaš rad na dekoraciji.

      Избриши
    2. taj noz je odlican kao i sve iz te firme,...ali imas isto to u kvalitetu prevence professional line zaostalo u fis bijeljinskom marketu ta tri evra :)

      Избриши
    3. kao i bjanka mislim da ne mozes kupiti za toliko para da sve valja osim ako nisi jako zahtevna,...svakako gledaj da je drska iz dve ZANITOVANE plocice a ne livena od plastike...jer je celik svakako dobar,cak i na kineskim nozevima.

      Избриши
  6. Poštovane, obzirom da sam jedini muskarac koliko vidim :) takodje mi je potrebna pomoc.
    Zeleo bih da kupim kvalitetan noz(nemam nesto ni novca ni vremena na bacanje) interesuje me da li ste imali neko iskustvo sa Nož 45cm Messer Konig Austria (013-kataloski broj) cena je oko 120€
    Hvala unapred i pozdrav svima!

    ОдговориИзбриши
  7. divo i kompletno,...samo sto i ti MASAT za izvlacenje pojasa pogresno zoves brus,...koji je ustvari kamen i kojim se brusi.izvlacenje pojasa se jos bolje radi koznim kajisem,...poz

    ОдговориИзбриши
  8. Ja sam opsednut nozevima. Kao sto ste gore naveli nemacki i japanski. Imam stotinak nozeva. Komplet Wusrhof Classic, Wusthof Gordon Bleu-santoku, nekoliko komada japanskih Tojiro nozeva, dvadesetak Dickovih uglavnom mesarskih ali i kuhinjskih (Superior modeli), nekoliko originalnih Solingen nozeva, tu su oko 20ak komada i Fiskars nozevi, Komplet Berndorf nozeva, nekoliko Berghof nozeva... nisam mogao da se uzdrzim pa sam pre nekoliko godina kupio 4 komada od cirkonium oksida poznatijih kao keramicki. Osim ovih imam nekoliko prelepih ali stvarno skupih Icel portugalskih nozeva. Najveca moja sramota je sto sam pre 15ak godina kupio komplet Shogun nozeva. Priznajem preterao sam! Onima koji zele da kupe ozbiljne nozeve i ja preporucujem nemacke i japanske. Moji Wusthof nozevi su fantazija 58HRCa. Inace ova marka je omiljena kod americkih profesionalnih kuvara. Japanski nozevi se ponekad cine ostrijim i tvrdji su od nemackih, njihova tvrdoca ide preko 60HRCa (neki modeli i do 66 HRCa). Medjutim to je zato sto ne koriste hrom koji omeksava strukturu ostrice, pa zbog toga su podlozni rdjanju. Za evropsko i americko trziste prave i hromirane modele. Posedujem jedan japanski Tojiro 37slojni damask model. Imam ga vec 4 godine i jos ga nisam ostrio, i jos uvek je ostar da mogu da brijem dlake na podlaktici. Keramicki nozevi, stvarno su ostri. Njihova tvrdoca ide i do 66HRCa. Lagani su (treba se i na to navici). Vremenom ipak gube ostrinu. Imam jedan Fischer dijamantski masat tj ostrac i na njemu ih ipak mogu naostriti (uz veliko strpljenje). Ipak smatram da keramicki nozevi nisu za ozboiljnu upotrebu.Danas kada bih poceo da kupujem nozeve, kupio bih najvise 5 komada i ostrac. Onima koji sada hoce da kupe svoje prve kvalitetne nozeve preporucio bih sledece: odredite kolicinu novca koju hocete da potrosite u tu namenu. 150-200evra maksimum., izaberite marku noza (ja bih preporucio nemacku), unutar te marke isprobajte kako vam lezi noz u ruci. Ako vam nije lagodan za drzanje nemojte ga kupovati. Vi cete ga koristiti i ako vam ne lezi u ruci vremenom cete ga omrznuti. Kupite 4-5 komada za razlicite namene (paring, utility, cock's, slicing i ako vam lezi u ruci santoku). Naravno, i jedan masat kupite. Kada kupite takve nozeve trebate da naucite da ih koristite. Znatizeljnima dozvolite da ih samo gledaju! To su vasi nozevi, to je vase blago! Nikada ne kupujte nozeve preko tv shopova. Nikada ne kupujte nozeve od onih koji kazu da se nozevi mogu prati u masini (to su sarlatani kojima je cilj samo da prodaju)... Kako se koriste odredjeni modeli nozeva mozete videti i na youtube. Sve najbolje!!!
    Goran,

    ОдговориИзбриши