понедељак, 02. септембар 2013.

Cronut - hibrid kroasana i krofne



Pre nekoliko meseci Milica (moja sestra) mi je okačila na facebook wall sliku jednog kuvara ispod kojeg piše: "danas ćemo kuvati sa namirnicama koje nemate mogućnosti da nabavite, čisto da vas malo za+ebavamo", ne znam zašto mi je to prva asocijacija na cronut.... Ovaj moj recept nije baš da sadrži namirnice koje ne možete da nabavite, ali je po mom mišljenju potpuno besmisleno... sumnjam da će iko ikada napraviti ovaj recept nakon što dođe do kraja posta.

Kako god, svoja iskustva po pitanju cronut-a ću svakako podeliti sa Vama, pre svega zbog trenda i pomame ili bolje rečeno groznice koja je u New York-u započela od juna ili jula meseca ove godine, pa koliko čujem još uvek traje...
Dakle, cronut je hibrid kroasana i krofne koji se puni nekakvim raznoraznim kremovima i finalno dobija glazuru odozgo.
Zvuči prilično primamljivo kada uzmemo u obzir da su i krofna i kroasan dve izuzetno ukusne stvari.
Jedan cronut ilustracije radi košta oko 5$, ime mu je sada već zaštićeno. Redovi ispred patisserije koja ga pravi su kao u Apple store-u kada se pojavi novi iPad ili iPhone (4-5 sati čekanja za ovaj specijalitet). Ograničenost prodaje na 6 komada po glavi itd... Sve uvlači da probaš!
Ostale informacije: http://en.wikipedia.org/wiki/Cronut

Za cronut je potrebno: testo za kroasane (faza gotovog testa pre sečenja u trouglove i motanje kroasana) i creme patissier (osnovna krema od jaja i vanile, pa ako želite po volji obogaćena nekakvim ukusom), kalup za krofne - moguće rešiti sa jednom velikom i jednom malom čašicom, ulje, duboki tiganj za prženje, kesa za filovanje, mnogo vremena i volje!

Testo:

500 grama brašna
75 grama putera
75 grama šećera u kristalu
2 cela jaja
120 ml mlakog mleka
20 grama svežeg kvasca
kašičica soli (do vrha puna)
250 grama putera

Priprema testa:

Ovde vas u ovom postu ne bih više zadržavala sa testom za kroasane, detaljno imate objašnjenu porceduru na mojoj strani: CROISSANT 

Obavezno kašicica soli, a ne pola kao osnovnom u receptu!
Dakle, sve ispratiti do faze sečenja testa na trouglove i umesto trouglova praviti kalupom male krofne. Velika napomena je u vremenu koje je potrebno za dizanje testa: od istog testa istovremeno sam pravila i nekoliko kroasana i nekoliko cronut-a, kroasani su za dva sata bili spremni za rernu, a cronut-ima je trebalo oko 3,5 sata da dostignu potrebni volumen. Možda oblik i sečenje ima veze sa tim, testo nema sigurno, uglavnom da vas ne preplaši!


Nova krema na mojoj listi - creme patissier iz knjige Gordona Ramsay-a "Just dessert". Krema je idealna za dodavanje čokolade, a ukoliko volite da dodajete voće predlažem da količinu nišeste povećate na 50 grama u odnosu na ovaj osnovni recept.

Krema:
350 ml punomasnog mleka
150ml slatke pavlake za šlag
75 grama šećera
1 štapić vanile (izvađene semenke i esencija)
1 celo jaje
3 žumanca
40 grama gustina (nišeste)

Priprema kreme:

Mleko i pavlaku za šlag sipajte u posudu sa debelim dnom zajedno sa 15 grama šećera, esencijom iz štapića vanila. Ostavite na srednjoj vatri da proključa (od momenta kad krene da se puši, još dva minuta), budite pažljivi da ne zagori, promešajte povremeno.

U međuvremenu ulupajte jaje i žumanca sa šećerom i to najbolje mikserom dok ne dobijete kremastu masu. Dodajte trećinu gustina, pa umešajte, a zatim isto ponovite u još dva navrata sa ostatkom gustina.
Masa mora biti dobro umešana, bez grudvica i ovo preporučujem da radite ručno ili na najmanjoj brzini miksera.

Kada je mleko tek proključalo, skinite ga sa vatre i polako sipajte prvo trećinu umućenih jaja, mešajte stalno, zatim drugu trećinu, ponovo mešajte, i konačno poslednju trećinu. Vratite na šporet i kuvajte 2-3 minuta uz konstantno mešanje.
Skuvanu kremu ohladite i ostavite u frižider, pokrivenu najlonom da se ne bi formirala korica.

Pečenje i filovanje:
U vruć tiganj sipajte 3dcl ulja za prženje, u originalu se prži na ulju koštica od grožđa, ali možete koristiti i neko drugo ulje koje trpi visoke temperature za prženje.

Podignute cronut stavite u vrelo ulje i pržite 30 sekundi sa jedne i 30 sekundi sa druge strane (ili dok ne budu gotove, zlatno žute boje, sve zavisi od veličine i debljine moje su bile baš ekstremno male). Moram priznati da je ovo izuzetno pipavo i praktično sve morati raditi u vazduhu jer je testo izuzetno teško i za podizanje i za manipulaciju u ovoj fazi, pripazite da ne izgubi oblik i da ga ne maltretirate rukama previše u fazi premeštanja.
Izvadite ih iz ulja i odložite na papirni ubrus da odstranite višak masnoće.
U kesu za filovanje sa najtanjim završetkom sipajte kremu i punite ohlađene cronut sa gornje strane. Nije preporučljivo puniti vrele jer se u tom slučaju krem rastopi i kreće da curi na sve strane :)

Opciono se nakon punjenja stavlja i glazura gore, ali ja sam ih samo posula šećerom u prahu.

I šta reći sem da se vratim početku, po mom mišljenju nikako vredno vremena, novca i truda, sem ako ih ne naplaćujete 5 dolara. Ukus je približniji krofni nego kroasanima i nema toliko puteraste arome srazmerno količini utrošenog. Više je kao višelejerska hrskava krofna. Pa ko voli, srećno!





5 коментара: