субота, 22. јун 2013.

Mille Feuille sa malinama

....a može da se nazove i krempita sa malinama

Još uvek sam u potrazi za savršenim receptom za krempite... Do tada pravim sve varijacije na temu krema od jaja i lisnatog testa, pa dok ne izvučem best of the best za te buduće savršene krempite! Evo jednog komplikovanog i dugog recepta, koji ako uspete da napravite: izuva koliko je ukusan!

Mille Feuille je kolač ili torta koja bi u prevodu značila milion lejera (slojeva), a zapravo ispravno bi bilo da ih ima tačno 729 ili po novijim recepturama 2048. Broji se ukupan broj listića u testu i slojeva kreme, koji originalno treba da sadrži 3 kore sa slojevima (ovaj moj ima 2 na slici) i 2 sloja kreme bez voća. 
U nekim varijantama ga možete naći i pod imenom Napoleonov kolač, ali onda se originalno stavlja krema od badema između kora.
Poslednja odnosno gornja kora se obično posipa sa šećerom u prahu ili sa kakaom u prahu.
Sve u svemu poljaci prevode ovu tortu kao kremovka ili napoleonka, što znači da se radi o vrlo sličnoj torti ili kolaču kao naša krempita.


Potrebno:

Za kore:
250 grama brašna (meko)
100 ml hladne vode
sok od četvrtine limuna
5 grama soli
200 grama putera

Za krem:
8 žumanaca
1 štapić vanila (tj. izvađeno seme) ili kašicica arome vanile
30 grama brašna
30 grama nišeste (gustina)
130 grama šećera
700 ml punomasnog mleka

maline ili neko drugo voće po izboru
šećer u prahu za posipanje

Priprema lisnatog testa:

Lisnato testo možete kupiti gotovo kao kore za krempitu ili kao zamrznuto, ako vam se ovaj ozbiljan poduvat pravljenja domaćih kora za krempitu ili domaćeg lisnatog testa učini nemoguć.
Puff pastry nije testo za početnike i priprema traje dosta dugo. Otežavajuća okolnost su trenutne temperature odnosno ako vam kuhinja nije klimatovana i ohlađena, jer je rad sa puterom izuzetno težak na toploti.
Ako se ipak odlučite za domaće lisnate kore, ono što treba da uradite je sledeće: u brašno sipajte so i promešajte. Isceđen sok od limuna dodajte u hladnu vodu i sipajte sve zajedno u brašno. Prvo testo sjedinite u činiji, a zatim ga izvadite iz činije i mesite ga dok ne bude glatko. Ovo testo sa ovim merama nije lepljivo i dodatno brašno vam neće biti potrebno.
Kada ste umesili testo, ostavite ga u frižideru da odmori bar pola sata, a idealno bi bilo 2 sata.
Puter koji ste izvadili direktno iz frižidera malo izlupajte oklagijom ali gledajte da zadrži svoj pravougani oblik i temperaturu. Puter lupamo da bi bio lakši za razvijanje u testu, ali nam je neophodna temperatura ispod 10 stepeni.
Izvadite zatim testo i razvite ga u pravouganik. Postavite puter u sredinu i obložite ga testom. Presavijte i razvijte ponovo u pravouganik. Zatim ga presavijte na 3 dela, okrenite za 90 stepeni i ponovo razvijte u pravouganik i tako 3 puta.
S obzirom da je proceduru skoro pa nemoguće objasniti pričom, pa čak i fotografijom preporučujem da pogledate ovaj video: How to make puff pastry
Složeno testo ostavite u najlonu u frižideru da odmara bar 2 sata, ili preko noći. Ovako pripremljeno testo se može i zamrznuti.
Nakon što je testo odmorilo i ponovo se dobro ohladilo, izvadite ga iz frižidera i presecite na 3 jednaka dela (pravouganika).
Razvijte ga oklagijom direktno na papiru za pečenje na koji ste prethodno sipali malo brašna i to na debljinu pola centimetra. Prebacite ga tepsiju zajedno sa papirom, izbodite testo viljuškom na razmaku od 1 cm i pecite testo na 180 stepeni oko 30 minuta (dok ne postane zlatno žuto). Opcija da vam testo ne raste previše je ukoliko imate 2 tepsije, pa testo pokrijete sa još jednim papirom za pečenje i onda sa drugom tepsijom. Testo se tako peče prvih 20 minuta, a zatim se skine tepsija i vrati u rernu na još dodatnih 10 minuta.
Takođe nije loša fora ukoliko volite slađe testo da ga 5 minuta pre kraja pečenja pospete šećerom u prahu i malo uključite gril da bi dobili karamelizaciju testa.
Nakon što ste ispekli testo, izvadite ga na rešetku i ostavite da se ohladi. Ovo najbolje uradite zajedno sa papirom jer je testo jako krhko i šanse da ga slomite su ogromne!
Od ove količine ja sam napravila 3 kore veličine pola velike tepsije iz rerne.

Priprema kreme:

U pitanju je klasična creme patissier krema koju možete koristiti kao osnovu kod princes krofni, profiterola, eklera ili nekog drugog kolača.
Umutite žumance sa šećerom. Mutite ih dokle god vam šećer krcka pod zubima i do svetlo žute boje (skoro bele). Kada je šećer umućen potpuno u žumace dodajte brašno pomešano sa nišestom (ili gustinom).
U posudu sa debelim dnom sipajte mleko i uz povremeno mešanje na tihoj vatri ostavite da proključa zajedno sa vanilom. Kada mleko proključa, sklonite sa vatre i pustite da se ohladi 30 sekundi.
Sipajte jednu trećinu toplog mleka u jaja i promešajte, a zatim tu smešu sipajte u ostatak mleka i promešajte. Vratite kremu na šporet i kuvajte je na jako tihoj vatri uz stalno mešanje oko 10 minuta ili dok brašno potpuno bude skuvano!
Kada je krema skuvana, potrebno je da je ohladite što brže, idealno u posudi punoj hladne vode sa ledom.
Ohlađenu kremu pokrijte sa tankom prozirnom folijom i stavite u frižider na dodatno hlađenje ili do momenta upotrebe.

Kore možete odmah iseći u veličini kolača koje želite da služite (čak i pre pečenja pa ih tako pečete), a možete ih ostaviti i velike, s tim što ćete onda možda imati problema da ih sečete na pojedinačne zbog visine i cele dekoracije. Ja ih uglavnom sečem odmah na veličinu kolača u tanjiru...
Postavite jednu isečenu koru na tacnu, a ohlađenu kremu stavite u kesu za dekoraciju. Istisnite centimetar kreme u visini i prečniku i tako nastavite po celoj kori.
Drugu koru stavljate preko kreme i nastavljate sa kremom po istom principu, ali ukoliko imate neke voćke ostavite po jedan prazan red.
Poređajte voće i pospite sećerom u prahu.
Ovo možete ponoviti i više od dva puta, odnosno ređati kolač u visinu, koliko god imate materijala i volje da vam kolač bude visok, ali imajte na umu da je uvek lakše konzumirati ono što je niže i šire.
Ovaj na slici je otprilike veličine dve standardne krempite i u dva reda kora i kreme, što je više nego ozbiljna porcija za svakoga!




4 коментара:

  1. nominovala sam te za igricu http://ultimativnisastojak.blogspot.com/2013/08/blogeri-se-igraju-lepo-je-i-ostalima.html

    ОдговориИзбриши
  2. Ti baš imaš volje za ove komplikovane stvari a ja sam u fazi "smuti pa prospi".
    I ja sam te predložila za igricu i kad sam objavila post vidjela sam da te i Sanja 9, koja je mene preložila, predložila i tebe, .http://kradljivacrecepataiideja.blogspot.com/2013/08/blogeri-se-igraju.html

    ОдговориИзбриши