понедељак, 25. март 2013.

Pirinač za neupućene - Kako skuvati dobar pirinač?

Jasmin pirinač
http://en.wikipedia.org/wiki/Jasmine_rice
Možda većini nepotreban post, ali sve što duže pišem recepte i davim okolo ljude sa kuvanje, dolazim do zaključka da ljudi malo znaju o samim osnovama kuvanja. Ovaj post posvećujem Milicinim drugaricama i nadam se da će uskoro kuvati savršen pirinač ili rižoto!

Kako skuvati dobar pirinač i koji su esencijalni koraci u kuvanju i pripremanju pirinča ili rižota?

Na svetu postoji nekoliko hiljada vrsta pirinča - Lista svih vrsta riže, ali ovde ćemo se zadovoljiti sa grubom klasifikacijom koje ima kod nas na tržištu i delićemo na sledeće vrste:

1. prerađen pirinač srednjeg zrna(polupripremljen - paraboiled)
2. pirinač sa krupnim i dugim zrnom (basmati)
3. pirinač sa sitnim zrnom (arborio)
4. divlji pirinač
5. integralni pirinač (rok trajanja 6 meseci)
6. crni, crveni i slatki pirinač

Pirinač je neophodno da razlikujemo bar u ovim vrstama da bi mogli pravilno da odaberemo tip u odnosu na jelo ili način na koji želimo da ga kuvamo!

Da se post ne bi pretvorio u enciklopedijsko izdanje, obradiću samo prva tri, jer su najčeši u mojoj kuhinji, možda jednom bude i integralni kao tema, a o crnom već imate priču i recept na postu New way sutlijaš. Tu bih samo ponovila (bez da prenoći u hladnoj vodi u frižideru crni pirinač nije moguće skuvati da bude dobar).

PARABOILED, POLUPRIPREMLJEN PIRINAČ (SREDNJE ZRNO)

1. Prerađen pirinač se najčešće i najviše koristi u Zapadnoj Evropi, ima ga kod nas u prodavnicama (oznaka Paraboiled). Pirinač ima zrno srednje veličine i beli je. Ovaj pirinač je već bio natopljen u vodi, zatim naparen i posle osušen. Sa njega bi trebalo da je već uklonjen lepljivi skrob i nije ga potrebno dugo ispirati. Obično je sjajniji i trebalo bi da se brže i lakše kuva. Nemam preterana iskustva u samostalnom kuvanju polupripremljenog pirinča jer ovu vrstu ne kupujem više. Principijalno bi trebalo da se kuva kao i pirinač sa dugim zrnom i koristi u iste svrhe (kao prilog jelima), za đuveč, sarmu itd... Koliko mi je poznato Uncle Ben kod nas na trzistu ima paraboiled pirinač. Neka uputstva govore da se ovde pirinač stavlja u vodu, pa se nakon što je skuvan malo prelije sa uljem ili se doda puter. Uglavnom, s obzirom da je jeftiniji od dugog zrna verovatno će svuda biti više u upotrebi, ali ko što rekoh ovu vrstu onda preferirajte u sutlijašima, sarmama ili đuveču, a izbegavajte kao izbor kada služite pirinač sam u posebnoj posudi.



PIRINAČ SA DUGIM ZRNOM


Basmati pirinač
2. Pirinač sa dugim zrnom u čiju grupu spadaju i najaromatičniji i najbolje vrste riže obično se kod nas nalazi u obliku: Basmati - indijski ili Jasmin - Tajlandski pirinač.

Može biti opcija da se prodaje u "probušenim kesama" koje se ubacuju u vodu i nakon određenog broja minuta pirinač se vadi i cedi... (uglavnom se treba pridržavati uputstva na pakovanju kao i kod pasti). Meni se ni jedna verzija nije specijalno dopala, ali je ovaj metod sa kesama je da kažemo najsigurniji ako ste totalni amater za kuvanje i koliko toliko garantuje uspeh u smislu rastresitog i lepog belog skuvanog pirinča. Naravno, poprilično je skup. Međutim po mom mišljenju takav pirinač nema dovoljno dobar kvalitet - odnosno gubi ovom vrstom kuvanja, previše je na ukusu "vodeno - prazan" i zato se uvek vraćam starom dobrom načinu kuvanju basmatija ili pirinča sa dugim zrnom:

Svaki basmati pirinač (izuzev ovih u kesama) je u fazi pripremanja potrebno: DOBRO OPRATI! Dobro oprati pirinač ne znači pustiti kroz njega mlaz vode iz slavine, nego sipati pirinač u posudu, sipati hladnu vodu preko pirinča, proprati ga u vodi i tako nekoliko puta ili sve dok voda koju izlivate iz pirinča ne bude potpuno providna! Zato je ovo najbolje raditi u staklenoj posudi.


KUVANJE PIRINČA

Potrebno:
100 grama pirinča
200 grama vode
5 grama soli
50 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja

Ako kuvate 100 grama pirinča, biće vam potrebno 200 grama vode. Dakle odnos pirinča i vode je uvek 1:2 (kad je u pitanju basmati i jasmin ili neko slično dugo belo zrno). Ili najprostijom metodom 1 šolja pirinča, 2 šolje vode.
Poželjno je imati nekakav "rice cooker" za savršen pirinač, ali ako to nemate, izaberite posudu sa debelim dnom i debelim ivicama i naravno obavezno neku koja ima poklopac.
Pre toga… da ponovimo:
1. pirinač dobro oprati!
2. osušiti pirinač

Zagrejte posudu na šporetu, sipajte kašiku ili dve maslinovog ulja (da pokrije dno), a kada se ulje zagreje ubacite pirinač sa krpe (osušen ili oceđen). Ne direktno iz vode proceđen, ja imam običaj da držim cediljku na debljoj krpi i par puta ga dobro protresem da sva voda ode i pirinač je praktično u toj fazi suv (na pr 20 puta)….
Pržite ga i mešajte jedan do tri minuta na jačoj vatri. Pirinač treba da ostane beo, ali mora da dobije miris! Ova faza će dodatno pomoći da vam pirinač ne bude lepljiv.
Sipajte zatim 50 ml belog vina, mešajte dok alkohol ne ispari, a to će se otprilike desiti i kad pirinač popije svu količinu tečnosti (2 minuta).
Sipajte zatim vodu (mlaku), pola kašicice soli, ponovo promešajte i sačekajte da voda provri.
Kada voda provri, smanjite vatru (ako je opcija na sporetu od 1-12, ja smanjim na 4) poklopite pirinač i ostavite da se kuva 10 minuta. Ako kuvate više pirinča ili u posudi koja provodi loše toplote, možda će biti potrebno duže (15), u svakom slučaju to morate utvrditi sami.
U međuvremenu ne dižite poklopac i ne mešajte pirinač! Ovo naravno podrazumeva da ste utvrdili vreme kuvanja u vašem loncu sa vašom uobičajenom količinom :) Dok ne utvrdite, dozvoljeno je da provirite nekoliko puta.
Nakon 10 minuta, proverite da li je pirinač skuvan (probajte ili na oko), u ovoj fazi to bi trebalo da jeste i da imate malo viška vlage okolo - da deluje jako upareno! Sklonite ga sa vatre i ostavite poklopljenog još MINIMUM 5 minuta pre serviranja da upije svu vodu! Ovako izgleda kuvan basmati po ovom metodu:

     

100 grama pirinča (što je otprilike pola šolje), po mom mišljenu je dovoljno za 3 osobe ako ide kao prilog nekom jelu i ako nemate nameru da pravite sumo rvače od ukućana, a naročito ako ovako skuvan pirinač obogaćujete sa nekim povrćem, prazilukom ili ne daj bože jajima itd... Sve što želite da stavite u ovaj pirinač, stavljate nakon završetka kompletnog procesa kuvanja i "odstojavanja". Pečenje ovog pirinča (ako hoćete fried rice) se po kineskom metodu radi tek nakon što ovako skuvan pirinač odstoji u frižideru 24 h.

Ovo je apsolutno jedini pravi način da se skuva dobar pirinač dugog zrna (sem ako nemate poseban kuvač)! Ako se pridržavate pravila, odaberete pravu posudu (tu vam treba malo eksperimentisanja), postaćete mag pirinča!



PIRINAČ SA KRATKIM ZRNOM (ARBORIO)


Arborio pirinač
3. Pirinač sa sitnim zrnom, u šta spada i vrsta italijanskog pirinča Arborio, pogodan je i najbolji izbor za rižota. Rižoto za razliku od kuvanja basmatija ima potpuno drugu filozofiju i recepturu. Nema preciznog odnosa tečnosti i pirinča, nego jednostavno kuvate i mešate dokle god pirinač nije kuvan (potrebno probati u više navrata). Ovde je garancija za dobar ukus svakako bujon, supa, temeljac ili kako god želite da ga zovemo umesto vode. VODA NIKAKO! ŠTO BOLJA TEČNOST KOJU VAŠ PIRINAČ UPIJA, TO BOLJI RIŽOTO NA KRAJU!





KUVANJE RIŽOTA

Za 400 grama Arborio pirinča (dovoljna količina za 4-6 osoba)!
400 grama pirinča Arborio 
šaka mladog seckanog luka ili vlasca
1 dcl belog vina
1,5l pileće supe
200 grama (blanširanog ili smrznutog) graška
50 grama parmezana
25 grama putera

U zagrejan tiganj stavite malo (2 supene kašike) maslinovog ulja, pustite da se zagreje i stavite pirinač, pržite 2-3 minuta, smanjite vatru na sredinu (moj šporet je označen od 1-12, pa sam stavila na 7). Sipajte zatim belo vino, promesajte i sacekajte da ispari (upije). Nakon toga krenite da stavljate supu u tiganj, ali ne više od 1dcl, odnosno taman toliko da pirinač bude ogrižen u supi. Kako pirinač bude upijao tečnost tako dodajete drugi dcl. Potrebno će biti oko 1l supe dok ne skuvate ovu količinu. Mešajte stalno, polako, ali neophodna pažnja nad rižotom garantuje uspeh! Kada je pirinač skoro skuvan, dodajte sitno seckani luk (zeleni deo mladog luka 2 komada), i grašak.
Promešajte, dodajte parmezan i luk, kuvajte još 3 minuta pa sklonite tiganj sa šporeta, probajte i dodajte so i biber po ukusu. Pre ove faze nemojte soliti iako vam se čini da nije dovoljno slano, parmezan bi trebalo da doda taman onoliko koliko je potrebno i bujon koji ste dodavali ako je dovoljno začinjen, sva so je dalje suvišna. Poklopite i pustite da odmori 10 minuta.




7 коментара:

  1. Baš ti je informativan post. Ovaj rižoto često pravim na ovaj način I svi ga volimo.

    ОдговориИзбриши
  2. Rižu/pirinač inače solidno pravim ali ubjedljivo najgore sam napravila kad su mi dolazili gosti koji su par mjeseci prije toga proveli mjesec dana na Tajlandu i pričali kako su tamo jeli najbolju rižu ikad. A onda sam im ja iznjela moju lopljivu masu koja se samo uz malo mašte mogla zamisliti kao riža. Optužila sam za to obližnji market jer nije imao onu rižu koju inače kupujem.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Pa to valjda tako mora! :) Naravno da je kriv market! :)

      Избриши
  3. Interesantno mi je ovo.
    Mene je zet, koji super kuva, davnih dana naučio ovako.
    Jedna šolja pirinča, dve šolje vode, soli po ukusu. Staviš sve zajedno da se kuva. Kad provri, isključiš, poklopiš i zaboraviš (ostaviš na ringli).
    Tako sam i radila, al' opet nekad bude lepljiv manje nekad više, što opet može da ima veze i sa kvalitetom ispiranja, i samog pirinča, i izostanka tog prženja s početka. Tako da ću svakako probati da unapredim ovu zetovu metodu tvojim savetima.
    Inače uvek mi para diže poklopac i večito mi nešto od one bele pene pokipi, pa u prvim minutima nakon gašenja ringle ja tu dežuram k'o pandur. Kako je kod tebe?

    Kasnije sam nešto čitala da Kinezi rade pa skroz drugačije. Po principu "vode nikad nije previše". Tj, kuvaju pirinač u puuuuno vode, pa vade ili ocede u određenom trenutku kad ocene da je to dobro. Nisam tako probala, a vala i ne mogu da vadim šerpetinu za malo pirinča.

    Rižoto tek ulazi na naš jelovnik. Do sada je pilav bio (a i ostao) zakon :) Mada pilav i jeste neka vrsta rižota, zapečenog, zar ne?

    Pozdrav!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ovo je slična metoda kao tvog zeta, s tim što ja smanjim vatru na minimum, poklopim i kuvam u zavisnosti naravno od količine oko 10-15 minuta, a onda sklonim sa vatre, pa ostavim da odstoji 5 min (bez dizanja poklopca).
      Ono što je sigurno, u pravu si od kvaliteta i vrste pirinča zavisi sve, na drugom mestu je posuda, a na trećem ispiranje, pa tek onda sama tehnika kuvanja.... Ispiranje duže traje i teže je ako imaš lošiji pirinač, taj pušta više skroba i bude lepljiv. Ovo prženje služi da bi se on malo zapekao i manje lepio i bio više rastresit. Mada i tu ako preteraš bude opet masan i lepljiv. Zato i mislim da je važna posuda...
      Meni je rižoto stvarno ekstra, to zahteva pažnju i bdenje nad šporetom, ali ako ga napraviš kako valja pravo je uživanje... Pilav uopšte ne znam da pravim, nisam ga nikad radila, nemam ni recept (naći ću kod tebe ili mi ostavi link ovde), ili đuveč... Javiću iskustva :)
      Ja sam čitala i da kinezi imaju tu foru da im pirinač skuvan obavezno odstoji 24 sata u frižideru pre upotrebe i pre na. pr dodavanja jaja ili povrća... Sve u svemu meni je ovde bio cilj da se skuva pirinač koji nije "sutlijaš" i da napravim neku foru (bez obzira na vrstu pirinča) koja će ubiti taj mlečni i skrobni ukus.

      Избриши
    2. Btw. poklopac ne beži ako skloniš sa vatre čim poklopiš pa za minut dva vratiš i to ako ti šporet i posuda ne reaguju instantno na smanjenje temperature. I normalno treba birati ipak malo veću posudu, jer ako je puna to će se lakše desiti. A što bolji pirinač i što bolje ispran to manje "bele" pene :)

      Избриши
  4. Postovana Bjanka, molim Vas da mi objasnite sta ste mislili pod ovim "100 grama pirinča (što je otprilike pola šolje), po mom mišljenu je dovoljno za 3 osobe ako ide kao prilog nekom jelu i ako nemate nameru da pravite sumo rvače od ukućana, a naročito ako ovako skuvan pirinač obogaćujete sa nekim povrćem, prazilukom ili ne daj bože jajima itd..." da li nije preporucljivo jesti vise od 30 grama po obroku, po coveku? ili sam ja nesto pogresno razumela, pozdrav
    Vesna

    ОдговориИзбриши