среда, 06. март 2013.

Brioš ponovo - Brioche Nanterre



Nakon prvog posta o briošu, iako je hleb bio toliko ukusan da smo se raspali i pojeden je ceo za jedno veče, stalno sam razmišljala kako da ga napravim malo hlebastijim, možda je ona prva varijanta bila suviše hleb kolač.... Samo mi fali ta tehnologija!

S obzirom da je prvo izvođenje bilo isključivo ručno mešanje (bez miksera), u međuvremenu sam se modernizovala... Ali, ne kako sam ja zamislila, nego slučajno sa mikserom koji je trenutno na akciji na OMV pumpama :) Užasno sam bila skeptična kada sam pročitala da ovaj mikser može mesiti testo i nisam htela da ga kupim, ali moj dragi prijatelj je tvrdio suprotno (kao da ceo život mutio testa mikserom) i praktično na njegovo insistiranje - kupio mi je novi mikser!

Već nedelju dana mu se podsmevam "da je bacio pare" i jedva čekam njegov mikser na delu bilo kog kiselog testa, pa da mu konačno dokažem kako je to NEMOGUĆE i da ga spakujem nazad spaljenog sa garantnim listom -  poučena iskustvom pregorevanja nekoliko svojih miksera u istim pokušajima, kad ono... međutim!

Morala sam svečano da obećam da ću u svom postu odati počast njemu i njegovom mikseru, kao i da ubuduće neću "srati" po stvarima, koje on kao stručnjak za tehnologiju i industriju izabere čak i za poslove koje nije nikad radio i nema neku posebnu predstavu ili interesovanje o njima!

U to ime i pre zvanične počasti, kod sledećeg tankovanja, dobila sam najstrašniju i najbolju peglu na svetu sa pritiskom pare od milion bara :) Sad dok peglam i mutim testo u isto vreme, bez napora, kvalitet života mi se drastično povećao, pa možda stignem i  do frizera :)

I sad da se vratimo na brioš.

Recept koji je u prilogu je dovoljan za 3 vekne kao na slici. Slobodno ga prepolovite, ako želite dve veće ili recept podelite na trećinu, ako vam je dovoljna jedna mala vekna od 480 grama (kao u ovom slučaju na slici).

680 grama brašna
65 grama vode direktno iz frižidera ili hladna voda
340 grama jaja (6 velikih celih jaja) direktno iz frižidera + 1 za premazivanje
15 grama soli
80 grama šećera
15 grama instant kvasca (ili 30 grama svežeg)
340 grama putera

U posudi promešajte prosejano brašno sa kvascem, so, šećer.
U drugoj posudi umutite jaja i vodu (ručno, može i viljuškom).

Zatim od ove dve smese umesite glatko testo (ovo bi ipak bilo poželjnije da uradite ručno). Testo u ovoj fazi bude vrlo slično testenini za pastu, prilično je tvrdo i suvo. Mesite ga 10 minuta minimum dok se ne razviju gluteni.
Izvadite puter iz frižidera i isecite ga na sitne kockice. Ubacujte malo po malo u testo i mešajte rukama dok ne dobijete kompaktu masu (približno), a onda kada praktično treba da dođe faza koju je rukama najteže uraditi pre svega zbog topljenja putera, upalite svoj magični mikser i na najmanjoj brzini mutite testo 10 minuta (proveravajte u međuvremenu da vam se testo nije ugrejalo, ako jeste ostavite ga u frižider da se ohladi i nastavite sa miksanjem).


Kada testo razvučete između prstiju i dobijete izgled kao na slici - gotovo je. Stavite ga u staklenu posudu, pokrijte najlonskom folijom i ostavite da prenoći u frižideru preko noći.


Sutradan, premesite testo tek toliko da izbacite gasove i oblikujte u loptice jednake veličine (ako pravite od 1/3 smese onda na jednakih 8 ili 6 delova u zavisnosti od veličine i širine kalupa), pa ih poređajte u kalup koji ste prethodno namazali puterom.

Ostavite na sobnoj (25 stepeni) temperaturi prekriveno plastičnom folijom da se podiže oko 3-4 sata.

Premažite testo umućenim jajetom i stavite u rernu da se peče na 160 stepeni sa uključenim ventilatorom oko 30 minuta, a poželjno je da u prvih 15 ispod pleha u kome se peče hleb imate i neku dodatnu tepsiju sa vodom da bi dobili efekat parne rerne.

Kad je hleb pečen, izvadite ga iz kalupa i ostavite da se prohladi na rešetki.

Poenta hleba je da mora imati listove po kojima se kida (slika dole - slično kao kroasan) i što se postiže samo i isključivo upornim mešanjem i mikserom :)





Нема коментара:

Постави коментар