среда, 20. фебруар 2013.

Tiganj - za neupućene

Kako odabrati pravi tiganj?

Sinoć ponovo kružim po jednoj prodavnici kuhinjske opreme, išla sam da kupim magnet za noževe. Neplanirano napunim korpu i ničim izazvana kupim tiganj.

Dođem kući otvorim orman i onda shvatim da imam preko 15 vrsta različitih tiganja od različitih proizvođača! Potpuni horor! I čemu sve to i zbog čega se uopšte opterećujem sa toliko tiganja... Naravno to je zato što nisam znala čemu koji služi i šta u kojem treba da pečem/kuvam i kako da ih održavam!

Kada odem u prodavnicu često mi se desi da čitam proizvođačke pecifikacije bez da razumem suštinski šta su hteli da kažu, pa se  pogubim u nekakvim objašnjavanjima slojeva i materijala koje koriste za izradu. Onda kupim tiganj pa isprobam na njemu sve i svašta, 10% stvari budu dobre od celog eksperimenta, izgrebem ih, upropastim, isflekam trajno, iskrivim, (uništim ne lepljive slojeve) i onda ga stavim ga u orman i često ga više nikad ne izvadim...

Postoji mnogo vrsta i podvrsta tiganja, ali su ovo tiganji u podeli za koje ja mislim da svaka kuća treba da ima.

Tiganj prvo treba da podelimo u 4 osnovne (potrebne) kategorije:
1. Tiganj od nerđajućeg čelika
2. Gvozdeni tiganj
3. Keramički tiganj (non stick - ne lepljivi tiganji i sve varijatne istih)
4. Tiganj od bakra

Teflonski tiganj utvrđen kao kancerogeni, a do skora su se svi kunuli u njega, ali sada po svoj prilici morate da ga izbacite iz upotrebe, kao i većinu mleka, mlečnih proizvoda, a verovatno uskoro i mesa i GMO žitarice... Dakle, završićemo mi samo na vinu koliko ja vidim! ...Ali dobro to znam od samog početka :) Šalu na stranu, i da se vratimo smislenoj podeli:



1. Tiganj od nerđajućeg čelika
Ovo je tiganj koji se sastoji pretežno (suštinski) od tri sloja. Sve ostale tiganje od ovog materijala ne smatram tiganjima....Nerđajući čelik gore i dole, a između kao provodnik toplote se nalazi ili aluminijum ili bakar (ovo drugo malo teže i mnogo skuplje). Glavna karakteristika: izuzetno brza reakcija na smanjenje i povećanje toplote (mogu da se peru u mašini).
Problem kod ovog tiganja je što isto koliko instantno reaguje na smanjenje teperature ringle, toliko reaguje i na spuštanje hladne namirnice u tiganj, dakle izuzetno ga brzo hladi, pa zato nemojte računati na veliki šok temperature na namirnicu. Perfektna higijena i lako održavanje. Obavezan za sva dinstanja i generalno prvi tiganj koji bi trebalo imati u kući! Ako budete kupili skuplji tiganj od bolje legure nerđajućeg čelika sa debljim dnom, znajte da cete u njemu dobiti bolju hranu i lakše ćete ga čistiti. Mala napomena kad kupujete ovaj prvi i obavezni tiganj za svoju kuću obratite pažnju na oznaku i vrstu nerđajućeg čelika. Najbolje što možete da kupite nosi oznaku 18/10. Ali pravi 18/10 - čuvajte se falsh posuđa po pijacama! Onda će vam biti jasno kako i sa kojim posuđem snimaju reklame za detrdžente gde sipaju dve kapi i sav zagor odeeee bez ribanja… e to nije zbog nove formule detrdženta, nego zbog formule inoxa!


2. Gvozdeni tiganj
Tiganj koji je napravljen od gvožđa (obično sa različitim emajlom odozgo) je za moj pojam nešto što morate imate u kući ako ste ljubitelj mesa. Ne reaguje brzo na povećanje i smanjenje temperature, pa mu zato treba malo više vremena da se ugreje, ali kad se ugreje vrlo teško se hladi i ovo vam praktično obezbeđuje konstatnu toplotu i toplotni udar za sve vaše namirnice koje stavite u isti. Ovo je apsolutno najbolji tiganj za pečenje mesa! MUST HAVE! Ne ide u mašinu za pranje posuđa. Što ga više koristite sve je bolji, praktično neuništiv. Ako ga ne koristite često, onda ga ostavite da stoji malo nauljenog ili zamašćenog. Idealan za rernu. Ovo je najbolji tiganj za postizanje trajnih opekotina najvećeg stepena! Najveći problem je neodržavanje i "pranje" ovog tiganja ukoliko ne postupate pravilno sa njim. Dakle, NIKAD u mašinu za pranje posuđa i nikada ga nemojte ostavljati vlažnog (skloni su rđi). Najbolje je nakon pečenja, dok je vruć, sipati još malo ulja na njega i drvenom varnjačom skinuti sve ostatke zagorenog ili zapečenog. Tek tada ga staviti u mlaku vodu 10 minuta sa detrdzentom za posuđe i obavezno oprati mekim sunđerom (nikako žicama) i dobro obrisati i osušiti! Stvaranje novog zaštitnog nelepljivog sloja ukoliko ste ga upropastili se radi sa velikom količinom soli i zagrevanjem do maksimuma, a potom nauljivanjem istog. Ukoliko imate mogućnosti kupite odmah u grill verziji (sa panini poklopcem) koji apsolutno zamenjuje sve vrste roštilja u kući i naravno ravan (kao na slici), u kojem sem mesa možete kuvati izvrsne djuveče, rižota itd…
Još jednom napominjem da sa ovim tiganjem morate biti jako pažljivi kad je održavanje u pitanju, jer ako ste nepažljivi ovu skupu spravu bi mogli da uništite nakon samo nekoliko pečenja, pa zbog sopstvenog neznanja proglasite ovaj fantastični tiganj neupotrebljivim!



3. Keramički tiganj
Ovi tiganji kako kažu svi veliki šefovi kuhinja, a delimično se slažem sa njima (naročito ako imate sve navedene vrste u ponudi) služe za pečenje jaja, omleta ili svega što u sebi sadrži jaje, i ni za šta drugo!
Imam u posedu 4 keramička tiganja (tri proizvođača). Svi nakon nekoliko pečenja izgledaju kao da su stari 80 godina. Ne mogu da se peru u mašini za pranje posuđa (što mi se uopšte ne dopada), nisu otporni na ogrebotine ni malo. Ne kažem da čovek ne treba da bude pažljiv sa posuđem, ali ja da robujem tiganju neću sigurno! Dakle ako ste ljubitelj jaja, i održavanja i rukovanja tiganjem "kao po jajima" onda je ovo tiganj za vas :)



4. Bakarni tiganj
Apsolutno nezamenjiv za pripremanje soseva, karamele, jednom rečiju pravi kolačarski tiganj. Karakteristika izuzetna reakcija na smanjenje i povećanje toplote. Provodnost savršena, od ivice do ivice, uključujući i deo sa strane ista temperatura svuda! Obično ga iznutra premazuju nekim slojem koji sprečava ulazak bakra u hranu... Ovo se najteže nabavlja od svih gore navedenih, mada ni gvozdeni nije baš pristupačan na svakom koraku.





Umesto 15 različitih i manje više jednakih čak i po dimenzijama, ovo je podela koja jedino ima smisla i po mom mišljenju ako znate koji za šta koristite svaki sledeći bi bio besmislen i višak.

Mali saveti: što teži to bolji, što deblje dno to bolje (za sada je tako)! Deblji tiganj će između ostalog biti garancija da se neće kriviti nakon zagrevanja i pečenja! Ručka da bude od silikona otpornog na toplotu idealno ili neka druga vrsta materijala koja može u rernu (onda imate varijantu da stavite i tiganj u rernu i dovršite pečenje do nekih 240 stepeni). I naravno da vam se dopada i da lepo leži u ruci.
I još jedna bitna stvar: ringla na kojoj grejete tiganj mora biti veća ili u milimetar istog prečnika kao dno tiganja koji naleže na ringlu! Sve ostalo vodi krivljenju i lošem i neravnomernom pečenju u tiganju!

Sada postoje gomila premaza, 2000 slojeva i knjige objašnjenja, ali još jednom ponavljam, naučite prvo osnovne modele i podele, šminka i detalji će vam kasnije pomoći da odaberete još bolju ili vama potrebniju varijantu.

Ako ne ukapirate suštinu odabira i vrste tiganja, kao i njigovo pravilno održavanje, završićete sa gomilom tiganja, večnim eksperimentima - a to znači sa brdom nesavršene, ali još češće i tragičnije brdom upropašćene hrane!

I za kraj:
Tiganj uvek treba da bude veličine ringle koju koristite ili manji (nikako veći). Kada uključite ringlu, sačekajte da se tiganj zagreje! Tek kada je tiganj dostigao željenu temperaturu onda sipajte ulje.
NIKAD ulje ne zagrevajte sa tiganjem zajedno između ostalog dobiće gorčinu (ili puter ili bilo koju drugu stvar koju stavljate u tiganj)!








23 коментара:

  1. Izvrstan post!

    Upravo skupljam neke bodove kako bih kupila tavu presvučenu slojem keramike. Jako ih reklamiraju, a nikad to nisam koristila. Sad ću još malo razmisliti, jer nisu baš jeftine.

    Meni je teško pronaći dublju tavu sa poklopcem, a da je kvalitetna.
    Uglavnom koristim: 1. nehrđajučeg čelika (uz nju imam poklopac) i 2. teflonsku malo težu i dublju uz koju koristim poklopac od prve.
    Sad namjeravam kupiti običnu starinsku emajliranu tavu s poklopcem, ako ju negdje pronađem.
    Tešku željeznu tavu nemam, ali je želim. Mislim da su to nekad zvali "gusnata" tava.
    Od bakra sam vidjela samo džezve, ovo mi je prva informacija.

    I da, ja slično kao i ti, imam sada bar 3 tave koje treba baciti!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ispravka: Viđala sam krasne bakrene tave na internetu, na stranicama o uređenju kuhinja.
      U trgovini nisam nikad naletila na takvo suđe.

      Избриши
    2. Pa rekoh bakarne i gvozdene su stvarno teške za nabaviti (ali nije nemoguće). Ništa o tim keramičkim više ne bih dodala :) Ionako rizikujem što uvek hejtujem, jer nekad moje istraživanje i zaključci budu pogrešno skapirani da "pljujem" po onima koji ih imaju i koji su zadovoljni tim tiganjima. Takvih postova o mesu (junetini), noževima it'd imam u draftu koliko hoćeš! Ali ovaj o tiganjima sam stvarno morala objaviti jer sam dobila nervni slom od količine i bacanja para nepotrebno.
      Malo više od 3 će ovih dana završiti u kanti kod mene :)
      Jedino što bih možda bilo još potrebno je wok (ali ne po obliku) nego po sastavu, ali to tek nema kod nas...

      Избриши
    3. Ima čeličnih vokova kod kineza ali se plašim sastava,

      Избриши
    4. Kupio sam delimano tiganj sasvim slucajno i prezadovoljan sam vec 1 godinu. vrhunski je. kupicu jos dva tri.

      Избриши
  2. Zbilja ih i ja imam dosta, nisam ni obraćala pažnju na to :D uglavnom se slažem s tobom, meni još fali jedna dobra tava za palačinke i to je to :))))))

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Draga Anja, ja u svojoj kolekciji imam 4 tave - tiganja za palačinke. Evo sinoć sam kupila nadam se poslednji. Dakle, ako voliš velike palačinke moja topla preporuka je Bialetti Magic Pan for crepes and pancakes ima ga u Metrou takodje... jedino što treba paziti na veličinu (ja sam kupila onaj najveći) i naravno taj tiganj ne služi više ničemu!. Ali je potpuno fantastičan! Ima nekakv novi layer (nije keramicki) koji omogućava i pranje u mašini i normalno rukovanje i neosetljivost, a totalno je non stick i provodi toplotu ludilo. Ima debelo dno i danas smo pravili palačinke da umreš od sreće!

      Избриши
    2. Da, da, da velike palačinke obožavam! Onda ću upamtit naziv jer zbilja patim na tave za palačinke. I na palačinke općenito :D

      Избриши
    3. Samo pazi da bas ne preteras sa dimenzijom. Ja sam uzela najveci i onda ukapirala da mi je ringla manja od tiganja i sad se stalno brinem da je dovoljno zagrejan pa ga ostavljam po 5 minuta ranije da se greje pre pecenja :( Eto to zaboravih da napisem u postu kao ultra vazno! Tiganj ne veci od dimenzije ringle...

      Избриши
    4. Mogu da ti otkupim taj veliki tiganj. Imam jedan baš njihov. Koristim ga za pohovanje, dobar je je nema menjanja ulja :-) Toplo preporučujem ovu firmu.

      Избриши
    5. Zboravila sam da kažem da imam šporet 3 plinske i jednu keramičku, tako da mi 30 ili 32 cm. odgovara za plin.

      Избриши
  3. Hmmm, neobično mi zvuči ovo što kažeš za ulje i grejanje. Ja stalno grejem ulje sa tiganjem (čak i sve zajedno sa, recimo, lukom), i stvarno nisam primetila nikakvu gorčinu niti neku promenu u ukusu. Doduše uvek tako radim, pa i nemam sa čime da uporedim :)

    Ako snimiš negde gvozdenitiganj, javi...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Trust me! Prvo grejanje tiganja (do usijanja), onda ulje, pa onda meso! I onda se ne lepi ni jedan tiganj na svetu! Vreo tiganj, pa nek onda ulje, kad ulje postigne temperaturu koju želiš (to je naravno manje nego kod mesa) tek onda luk! Čista hemija i fizika u pitanju, to nisam ja izmislila! Ogromna je razlika u ukusu jer luk na taj način možeš samo da skuvaš u ulju, a nikako da ga pukneš instant na temperaturu koja garantuje "karamelizaciju" i najbolju moguću hranu. Jer šta je drugo kuvanje nego manipulacija namirnica temperaturom! :)

      Избриши
    2. Što se tiče gvozdenog javiću! Mislim da sam videla jedan u Metrou, ali nisam sigurna jer taj imam kod kuće (nasleđen) pa na njih nisam obraćala pažnju :)

      Избриши
  4. Ja ima samo dva:) Veći, manji i vok. Mislim da su svi iznutra od teflona i imaju odlično debelo dno. I ja sam istraživala pa sam našla da je teflon kancerogen samo ako se ogrebe. Tak da koristim samo drvene i silikonske varjače&co. Iz Ikee su i baš sam zadovoljna jer ih već dugo koristim.
    Imala sam i taj keraički i nisam ga volela. Ne verujem da ću ga opet kupiti.
    A bakarni, bome, jako želim!
    Super post!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Cestitam! VOK i tiganj za palacinke cu sigurno ubaciti kao Tiganj za posebne namene i napisati post o njima. Zaljubljena sam u vokove kad je povrce u pitanju...

      Избриши
  5. Sve je to lepo ali recimo Metlac je ostao nenadmašan sa svojim emajliranim tiganjima (ili keramički sloj). Jeftiniji su a znaju da izdrže i par pokoljenja. Baš gledam da kupim ovaj:

    https://www.metalacmarket.com/p/3034008/Tiganj_Blue_Lux_24_cm

    Inače lep članak, preporučio sam ga na mom FB profilu :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ovaj stvarno ne izgleda lose, nisam ga videla u prodavnici, iako u specifikaciji pise da je mat emajl ovako mi deluje dosta sjajno… morala bih da ga uhvatim u ruku i malo prepipam pre nego sto dam konacan sud… U svakom slucaju sad sigurno imam bolji ali taj na zalost nije u ponudi kod nas.
      http://cookware.lecreuset.com/cookware/product_10-1%2F4%22-Signature-Deep-Skillet_10151_-1_20002_88747___Cast-Iron_search

      Избриши
  6. Upropastila sam teški tiganj presvučen nekom non stick oblogom koji je mogao i u rernu na 200 st . Kad sam završila pripremu sipala sam hladnu vodu da ga lakše operem. To sam redovno radila i skupoceni tiganj se ugnuo.

    ОдговориИзбриши
  7. Molim vas da mi odgovorite da li se moze ozivet stari nasledjeni tucani tiganj presvucen emajlom, tom metodom sa solju. Ovih dana sam u istom fazonu koji tiganj da kupim za pecenje mesa. Videla sam u Metalcu livene sa crnim emajlom, ima li neko iskustva sa njima. Slazem sesa utiscima za keramicke tiganje grozni su.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Koji emajl imas? Ako nije sjajni emajl onda je lakse - stavis kilogram soli da pokrije dno i rubove do polovine i ostavis na ringli na najjacoj temperaturi pola sata do sat vremena. Pusti da se ohladi izbacis vecinu. A ostalo malo pilingujes i izbacis… Premazes uljem, obrises ubrusom i to je to. Ja sam to radila sa emajlom koji nije sjajan i nije bio ostecen (izgreban) - black saten (matirani). Sjajni emajl koliko znam trpi do 260 stepeni (manje od matiranog), znaci ne bi trebalo na najjacu temperaturu. Za Metalac stvarno ne znam, nisam ga koristila...

      Избриши
    2. Gde kupiti gvozdeno posudje???
      Imam hronicnu anemiju i fali mi gvozdje i za to je odlicno kuvati u gvozdenim posudama jer (narocito kod kuvanja kiselih namirnica poput paradajza) gvozdje se odlicno vezuje za hranu i povecava sadrzaj gvozdja... hvala unapred na odgovoru...
      Lidija

      Избриши
  8. Molim Vas za savet.Hitno mi je potrebano da se odlucim za tiganj i kupim par komada pa nebih da pogresim. Sporet je na gas pa me interesuje koji je tiganj najbolji za direktan plamen? Dali postoji i dublji a da moze za palacinke ? Cena nije presudna. Koje su radnje specijalizovane za kvalitetne tiganje?

    ОдговориИзбриши