понедељак, 28. јануар 2013.

Francuski "seljački" hleb - Pain de campagne

Francuski "country" hleb - Pain de campagne
Pain de campagne

Potrebno:

Za starter: 
100 grama raženog brašna
100 grama pšeničnog oštrog brašna 
5 grama svežeg kvasca
140 ml hladne vode

Za testo:
Starter
940 grama brašna (tip 500) + 100 za rad i posipanje
130 grama raženog brašna
22 grama svežeg kvasca
680 ml vode
18 grama soli

Od navedene količine možete napraviti dva velika hleba (kao gornji na slici), a ja sam dobila jedan hleb i 8 peciva (slika dole).

Peciva
Dan 1.
Priprema startera: Izmešajte kvasac u vodi. U posebnoj posudi promešajte raženo brašno sa pšeničnim, a zatim dodajte vodu sa rastopljenim kvascem u mešavinu brašna. Promešajte varnjačom (plastičnom) dok ne dobijete strukturu guste paste.
Pokrijte posudu sa starterom najlonom i ostavite na sobnoj temperaturi da prenoći. Sobna temperatura bi značilo ne manje od 18 stepeni, a ne više od 25.
Starter bi trebao da stoji na sobnoj temperaturi najmanje 10 sati, ili u frižideru 36 sati.


Dan 2.
U starter koji je odležao minimum 10 sati, umešajte 680 ml mlake vode. Mešajte dok ne dobijete kompaktu masu (ovo može i mikserom jer je poprilično retko). Izmrvite kvasac i dodajte u masu. Promešajte raženo brašno sa belim pšeničnim i od gornje smese kombinujući i mešajući umesite hleb. Meni je trebalo otprilike 1 kg pšeničnog i 130 grama raženog. Ako vam zatreba još, koristite pšenično brašno (mada ne bi trebalo da varira više od 100 grama, u zavisnosti od vlage u samom brašnu i prostoriji u kojoj mesite).

Ja sam svoju celu smesu podelila na dva dela, jer je ovo poprilično velika količina za rad (možda čak i nije loše da prepolovite recept), i nakon što me prva vekna smorila, drugu sam umesila znatno lakše jer je stajala na toplom (blizu radijatora), pa se testo ugrejalo i bilo je mnogo lakše za rad.
Testo nikako ne sme da bude hladno jer ćete imati muke da ga umesite. 
Idealno bi bilo da imate mikser za ovo, ako nemate, konkretno ja sam svoje mesila oko 45 minuta iz užasno lepljive faze do relativno normalne. Strašno me namučilo.

Oblikujte loptu (ili dve ako radite sa celom količinom), pokrijte sa plastičnom folijom i ostavite da raste oko 1,5 sat.

Nakon što je testo naraslo (dupla veličina), premesite ga. Ključno je da izbacite sve mehuriće iz njega, i oblikujte u željeni oblik. Klasičan oblik pain de campagne možete videti na prvoj slici. Na žalost nisam stigla da slikam proceduru oblikovanja, ali mislim da bi čak i lepo rasporedjenih 5 lopti (jufki) u okruglom kalupu (prečnik 30 cm) mogle da daju sličan identičan oblik ovome gore.

Pospite kalup brašnom ili ga obložite papirom za pečenje. Poređajte jufke, ili željeni oblik hleba, prekrijte najlonom i ostavite da raste još sat i po vremena.

Rernu ugrejte na 250 stepeni. Nakon što je hleb narastao, stavite ga u zagrejanu rernu i pecite prvih 15 minuta na 250, a zatim smanjite na 200 sledećih 10 ili 15 minuta.
Hleb je pečen kada dobije ozbiljno zlatno žutu (bakarnu boju).

Izvadite ga iz rerne, pa zatim iz pleha i obavezno ostaviti na rešetki da se ohladi.





2 коментара:

  1. Bjanka, kako si zadovoljna rezultatom? Ja merkam ovaj hleb vec neko vreme, ali još nisam probala. Treba mi pouzdan recept.

    ОдговориИзбриши
  2. Hleb je dobar, ali mnogo tezak i zahtevan (bar meni), ne znam koliko je vredno truda... Svi koji su ga jeli ga hvale, peciva su bolja danas nego juce... ali ako mene pitas ja ga ponovo necu praviti sigurno! Cela kuhinja je bila u brasnu (ja sam 3 puta pobesnela), kolicnu nisam menjala zbog originalne formule, nije bas neka preporuka... Na kraju krajeva ti hlebovi sa starterima koji omogucavaju pojavu "mlecnosti" su super, ali ja ipak mislim da sam fun putera direktno u testo.

    ОдговориИзбриши