четвртак, 31. јануар 2013.

Brioche - Hleb Brioš


Ne bih mnogo dubila o ovome hlebu (Brioš - Wikipedia), sem da je najbogatiji, najbolji, ultimativno najskuplji i najukusniji hleb na svetu. U svim svetskim najviše rangiranim restoranima, drugi hleb se i ne koristi. Savršeno se slaže uz sva slana jela, bifteke, hamburgere, pečenja, a o tome koliko je ukusan za varijantu slatkog doručka sa džemom u verziji "Pain Perdu" ili "French toast" mogla bih da kucam još nekoliko strana.
Najpoznatija anegdota o ovom hlebu je definitvno izjava Marije Antoanete kada je saznala da pobunjeni narod nema hleba da jede, upitala je glasnika: "Zašto ne jedu brioš?"
(kod nas u većini slučajeva, umesto brioša prevedeno je - kolači)

Sinoć sam umesila svoj prvi brioš...
Od kako sam krenula u avanturu testa i mešenja hleba, samo mi je ovaj hleb u glavi. Kao što se može videti iz mojih prethodnih postova glupirala sam se sa neki francuskim bez putera, koji su trebali da imaju osećaj mlečnosti zbog startera, ali iskreno, samo sam na ovaj hleb mislila i na dan kad ću se usuditi da ga napravim.
Pregledala sam milion video klipova, milion recepata i formula, i ne znam ni sama zašto mi je toliko dugo trebalo da se konačno odlučim na taj korak.
Dobro, nadala sam se velikoj pomoći u kuhinji - mikseru za testo, jer brioš kao i većinu lepljivih testa, ručno umesiti je pravi horor. Miksera jos uvek nema, ali nada nije umrla :)
Zaista sam u dilemi dok ovo pišem da li da stavim neku oznaku da ne pokušavajte ovo kod kuće!
Sem što vam je mikser za testo zaista neophodan, jer na internetu praktično ne postoji recept za ručno mešenje (ipak ovaj post može da dokaže i suprotno, iako je nehumano), potreban je i kalup, da bi to izgledalo kako valja.
Postoje varijanti vekne, kao i mini brioši koji izgledaju kao ovaj samo mali, ali meni se činilo da mora da bude baš kao na slikama koje gledam mesecima.
Kalup sam dobila na poklon i valjda se nisam skoro ničemu toliko obradovala kao tom kalupu, međutim, onog momenta kad je kalup ušao u kuhinju izgovora više nije bilo... (sem miksera, ali tu me još niko ozbiljno ne doživaljava)...
Recepata ima mnogo i količina putera varira. U svom prvencu ja sam odabrala "full" verziju sa najviše moguće putera... pa nek ide život!

500 grama brašna
50 grama šećera
1 ravna kašičica soli
20 grama svežeg kvasca
350 grama putera
6 jaja (plus jedno za premazivanje)
kašika vode

Kvasac preliti sa malo vode i promešati dok se potpuno ne rastopi. Brašno pomešati sa šećerom i preliti kvascem, a zatim dodati razmućena jaja i umesiti testo. 
Dodati so, još malo mesiti dok smesa ne bude elastična i sjajna.
Puter direktno iz frižidera izgnječiti sa nožem i dodavati po 50 grama u testo neprestano pri tome mešajući dok ne utrošite sav puter. Važno je da puter bude sve vreme hladan, kao i testo koje mesite. Puter preko 11 stepeni više ne omogućava lagan rad i sem gustine i lepljivosti koja je nepodnošljiva (vidi sliku), ovo je još jedna od ozbiljnih prepreka da testo umesite ručno. Ako vam pak, kao i meni to nekako pođe za rukom, idemo dalje.
Kada ste umesili puter u testo (ili bolje rečeno u smesu), mesite dok ne postane elastično i sjajno i dok se masa potpuno ne sjedini, da više nigde nema putera u listićima. Kada razvučete testo sa obe ruke između prstiju, trebalo bi da dobijete nešto nasličnije teksturi testa kao za pitu (razvijanje na tanke kore). Sve zajedno procedura mešenja traje oko sat vremena.
Ostavite testo u frižider pokriveno najlonom da se odmori minimum 8 sati. Sve pre toga neće biti dovoljno hladno i praktično će biti nemoguće oblikovati. Moje testo se odmaralo svega 2 sata (nestrpljivi ukućani) i nisam mogla da oblikujem kako valja pa mi je zato vekna malo nesrećna i grbava odozgo.
Nakon što ste izvadili testo iz frižidera, malo ga premesite i oblikujte (dok je jako hladno). U kalup koji ste prethodno namazali puterom i posuli brašnom, spustite tri četvrtine testa i napravite mesta u sredini, gde od poslednje četvrtine ukupne količine treba da oblikujete loptu i stavite je u sredinu.
Testo u kalupu pokrijte najlonskom folijom i ostavite na toplom mestu da raste barem 2 sata ili dok količina ne bude duplo veća. Kada testo naraste, premažite ga sa umućenim jajetom.
Pecite u zagrejanoj rerni na 160 stepeni sa uključenim ventilatorom 50-55 minuta, dok ne postane zlatno žut.

Kada je hleb pečen, ostavite ga u kalupu 5 minuta, a zatim ga izvadite na rešetku da se hladi.

Ne znam gde je bolji da se zagrize, da li u sredini ili po korici, mekan je i vazdušast ali ipak odlučan u svojoj strukturi i pruža otpor koliko treba a, topi se u ustima kao puter (a kako i ne bi pored onolike količine), koliko god dugo ga žvakali nikad ne postaje suv. Secite ga obavezno na deblje kriške oko 2 cm. Ako je ovo zaista hleb, onda bih mogla da živim na hlebu i vinu do kraja života!

Drugi hlebastiji vekna brioš (za sve koji nemaju kalup) na postu - Brioš ponovo 


11 коментара:

  1. Još nisam radila, a sad i vidim da zbilja ima puno posla pa ti zato svaka čast na trudu. Rezultat je sjajan, pa meni ovo izgleda prefino i jaaako bi mi pasao, jela bi ga i samog, bez ičega kolko je lijep :D

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Anja, upravo tako, samo hleb! :) Vredno je truda!

      Избриши
  2. I ovo mi je na listi zelja i planova. Jednom cu zasukati rukave i krenuti. Jos uvek imam izgovor - nemam kalup. :)

    ОдговориИзбриши
  3. Da zanemarimo komplikovanost pripreme, hljeb ima dvije mane: mnogo je ukusan pa se dosta pojede i druga, ima milion kalorija.
    Nije mi do sada bio poznat, ali kako volim peciva i tijesto, ne sumnjam da bih bila oduševljena. Ni ja nemam kalup, pa ne mogu da ga pravim ali sad si me baš zagolicala.

    ОдговориИзбриши
  4. Sad sam išla na YouTube i mogu ti reći da je ručno mješenje brioša zaista veliki poduhvat.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ha haha... Znam, ali veruj mi na snimcima ne izgleda toliko lose, kako je inace. Mozda je kvaka u tome da taman izgubis dovoljno kalorija dok ga pripremas pa mozes i koje parce vise pojesti :)

      Избриши
  5. Misija brioš - uspela :D

    Hleb je ispao fenomenalno, i uz ručno mešenje nije bilo komplikovano.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Predlog, sa džemom od dunja,

      hvala na receptu

      Избриши
  6. Misija brioš uspela ponovo :D
    Pozdrav iz Alabame

    ОдговориИзбриши