понедељак, 24. децембар 2012.

Sacher torta - Sacher kocke (rođendansko izdanje)




Juče mi je bio rođendan, pa sam u to ime pekla i kuvala kod kuće (nedeljom uglavnom restorani ne rade po Beogradu, inače bih kao slavljenica radije sedela van kuhinje), ali poprilično zaostajem u svom kulinarskom razvitku zbog posla, te sam odlučila da napravim sebi tortu!
Moja omiljena torta je Doboš. Najbolja izvedba ove torte koju sam jela definitvno je kod moje mame (verovatno nasleđen i dorađen recept od njene). Čak sam je zamolila da mi pošalje recept mail-om (što je i uradila), ali čitajući shvatila sam da ću ostati do prekosutra u kuhinji, naročito ako želim da napravim "pravu" doboš tortu sa 12 kora. Onda sam razmišljala da pokušam sa nedavno objavljenim Majinim receptom za Medovik, ali kako to nikada nisam probala (a iskreno ukus ne mogu da zamislim),  preterano mi je bilo da rizikujem, i čini mi se da nije ništa lakše od Doboša.
Jedina torta koju sam pravila do sada je bila ona sa milion profiterola (Croquembouche) i jeste odlična ali, to mi je bilo bezveze da ponavljam, pa rekoh daj da probam sa nekim klasičnim receptom Austrije na primer Sacher!
Sacher in progress...
Sacher tortu volim (kad je dobra), jela sam je na više mesta u više država, počevši od originalne iz hotela, pa sve do varijanti u poslastičarnicama ili restoranima u Beogradu.
Ne mogu da kažem da me neka ostavila potpuno bez daha, ali sam koncept čokoladne piškote, džema od kajsija i svih sastojaka garantuje koliko toliko pristojan desert koji može da stoji danima u frižideru i izdrži sve goste na rate.
Pregledala sam sve moguće recepte (domaće i strane, blogove i kuvare po knjigama), sa i bez brašna i onda usvojila jedan koji mi se učinio da bi mogao da radi i da bude bomba.
Doslovce sam ga ispratila i sad kad razmislim, nakon probe, ne bih ja tu ništa menjala :)

Torta definitivno nije za početnike, bar ne recept koji ću ja dati, najviše zbog procedure mešanja i koja mora biti doslovce ispoštovana i naravno iskustvo kad stati, da bi torta uspela.

Potrebno:
140 grama tamne čokolade
140 grama putera (sobna temperatura 24 stepena)
115 grama šećera u prahu
ekstrakt iz pola štapića vanile
5 jaja (odvojeno žumanci i belanci)
85 grama mlevenih badema (najsitnije moguće)
55 grama mekog brašna

Za fil i preliv
300 grama džema od kajsija
140 grama tamne čokolade
200 ml tečne pavlake za šlag
25 grama mlečne čokolade

Zagrejte rernu na 180. Potreban kalup je okrugao duboki (23 cm u prečniku), ja to nisam imala i pekla sam ga u pravouganom, što nije idealno i već me je neko prozvao da Sacher uvek mora biti okrugao, međutim, ja isto tako znam da Sacher kocke (kolače) u hotelu u Beču možete i prodaju se isključivo u ovom obliku.

Priprema piškote:
Istopite čokoladu na pari. Promešajte povremeno dok je budete topili, a zatim ostavite da se malo prohladi. U međuvremenu puter (ali pod obavezno na sobnoj temperaturi, bez da se pravite pametni i krenete sa hladnim i to još mikserom), umutite varnjačom dok ne postane mekan (moglo bi da traje oko 15 minuta, ako hoćete da bude ispravno). Dodajte šećer i mutite dok masa postane paperjasta i lagana (još 15 minuta ručno). Ohlađenu otopljenu čokoladu dodajte u masu, kao i ekstrakt vanile i mutite ponovo. Dodajte zatim jedno po jedno žumance, mutite sve vreme, a zatim kada se žumanci umešaju, dodajte mlevene bademe i njih umešajte, a na kraju svega ubacite i brašno. Mešajte dok ne dobijete kompaktnu masu.
U ovoj fazi masa će biti poprilično lepljiva.

U odvojenoj posudi umutite belance sa vrlo malo soli i 2 kapi limuna do nivoa mekog, umućenog, ali nikako premućenog da bi počeo da se raspada. Možda sam moje malo premutila, sećam se kad sam pravila suffle ovo je praktično najbitnija faza cele piškote i morate jako paziti da ne premutite belance i zato mislim da za tortu treba iskustvo (jer ovo praktično ne mogu da objasnim niti dam precizan savet, a čim ga prvi put budete pogodili ili pogrešite, znaćete o čemu pričam!). Kada ste umutili belance, dodajte jednu trećinu smesi u koju ste prethodno zamutili i nežno umešajte (kao kad radite macarons, suffle ili nešto slično). Zatim dodajte drugu trećinu, umešajte i na kraju poslednju trećinu.

Postavite u pleh za pečenje koji ste prethodno obložili papirom za pečenje i pecite oko 45 minuta. (moj pleh u ovom slučaju je bio mnogo širi, piškota malo tanja, pa sam pekla oko 35 minuta. Provera pečenja  ove piškote je standradna. Izbušite piškotu čačkalicom, ako ništa ne ostane na istoj, znači da je pečena.

Izvadite piškotu iz rerne, sačekajte da se malo ohladi, a zatim je izvadite iz pleha na žicu (da se ne upari odozdo) i pustite da se skroz ohladi.
Kada je piškota dovoljno hladna razrežite je vertikalno po polovini na dva jednaka dela.

Fil:
Džem zagrejte u posudi sa nekoliko kašika vode, i premažite sredinu. Poklopite sa drugom polovinom (debljina džema treba da bude oko 1cm), a zatim premažite i gornju koru poklopljene "torte" i sa strane, ali u vrlo tankom sloju (samo da bi sprečili sušenje piškote).

Preliv od čokolade:
Stavite 200 ml pavlake za šlag na šporet i pustite da se dobro zagreje. Kada pavlaka bude vrela umešajte 140 grama tamne čokolade izlomljene u kockice i mešajte dok ne dobijete kompaktnu masu (van šporeta).
Ovako dobijeni preliv prelijte preko cele torte, izravnajte nožem, po pravilu bi trebalo da bude baš mnogo ravna, videćete vrlo je lagan za rad, nije vruć, i koegzistencija mu je vrlo zahvalna čak i za ivice kolača.
Opciono ako ne volite mnogo slatko (i naravno sve zavisi koju pavlaku kupujete za mućenje šlaga, odnosno sa koliko procenata šećera), ja obično koristim campinu koja nema dodati šećer, pa po potrebi zasladim. Campina mi je jedina dovoljno masna, ona imlekova, dukatova, meggle ili bilo koja druga za mene nisu dovoljno ok, i previše su vodene.
Što se tiče čokolade, kako je ona esencijalna u ovoj torti (kao i svim čokoladnim tortama), ja kao preporuku dajem Adore chocolate, koje od skora možete kupiti i u bolje snabdevenim prodavnicama u pakovanjima od 100 grama (crna i mlečna), ali zaboravih cenu. To je u svakom slučaju najbolji odnos cena/kvalitet, ako preskočite čokolade za kuvanje standarde upotrebe, što ja mislim da je obavezno u ovakvim kolačima.
Koliko je bitno imati dobar džem od domaćih kajsija (ne previše sladak, ne ni previše kiseo i da lepo miriše), jer bi to moglo da upropasti celu tortu, toliko je bitno imati i dobru "domaću" čokoladu :)

Takođe, možda bi opcija praška za pecivo mogla da vas spasi blama ako ne umutite belanca dovoljno dobro i samu smesu time ne naterate da raste, ali ja sam totalni antifun svega što ne mora!

Na kraju za natpis, ako još uvek imate snage, istopite 25 grama melčne čokolade na pari, ubacite u najlonsku kesu (za zamrzivač), kada se masa malo ohladi, odsecite ćošak i napišite po torti šta god želite. Običaj je da Sacher torta ima natpis Sacher po sredini, ali meni se činilo da bi ovog puta bilo bolje da stavim broj svojih godina, jer je rođendanska (a nemam sveće) :)))

Tortu pustite da se sasvim ohladi i zatim stavite u frižider, spremna je da stoji 2-4 dana sigurno.

Omiljena hrana: Goveđi biftek!
Pored bifteka, pekla sam i hleb sa maslinama po Milicinom receptu sa bloga Poljubi Kuvaricu (recept). I ovog puta Milica je bila talična, mere su precizne do bola, ni gram dole ni gram dole, i hleb je bio savršen, toliko savršen da mi je umalo pokvario želju za biftekom :)



Za hleb vam je potrebno:
500 gra tip 500 brašna
250 ml vode
3-4 kašike maslinovog ulja
Kašičica soli
15 gr svežeg kvasca
150 grama crnih maslina bez koštica



U malo mlake vode izdrobite kvasac, sa prstohvatom šećera, da potpomogne rast. U činiju pomešate brašno i so a u ostatak vode dodate ulje. Napravite rupu u bršnu , sipate kvasac, i polako dodajete vodu i zamesite testo. Kada ste zamesili sasvim glatko testo, ostavite da na toplom da raste oko sat vremena. Zatim ga premesite i tom prilikom dodate iseckane masline.Ostavite da raste još sat vremena. Kada ga treći put premesite, oblikujete ga u veknu, stavite u pleh, pokrijete folijom i krpom i stavite da raste još oko 45 minuta. Pecite ga na 220 stepeni oko 30 minuta.

Nakon šampanjca - Selekcija vina za biftek uz veliko žaljenje što se ovo ne dešava svaki dan :)
Goste za Sacher tek očekujem, pa ću javiti utiske i naravno dodati sliku preseka (iako sam ja ivice odsekla i probala pre preliva pa već znam da ukus ubija koliko je dobar)!

Srećan Božić svima koji ga sutra slave.

2 коментара:

  1. Jednostavno obožavam Sacher tortu, najbolja je kad odstoji :))) Lijep recept, sličan imam i ja :)

    ОдговориИзбриши