четвртак, 27. септембар 2012.

Kroasani (Croissant)



Recept preuzet sa bloga: Dalmatia Gourmande

Nemam ideju zbog čega sam ovo sebi zadala kao zadatak i to među prvima, ali nekako kapiram kad znate da uradite kroasane, nema više mitova vezanih za puff pastry!

Za ovo je potrebno zaista mnogo vremena i živaca, ali kao i uvek, volja je ključna. Možda je u mom slučaju bilo malo početničke sreće, mada više verujem u teoriju da je uspelo jer sam uključila mozak iz sve snage, nekoliko dana pre toga odgledala 50 video klipova, umorila se gledajući, a onda sa mnogo samopouzdanja rešena da napravim to čudo uletela u kuhinju i propričala francuski!  

Ako ste već odlučili da pravite ovo ludilo u kućnoj izvedbi, predlažem i savetujem da kupite što bolji puter, jer je svaki milimetar kroasana bitan i s obzirom na to koliko ulažete u celu proceduru, najgluplja stvar je štedeti na puteru.

Potrebni sastojci:

500 grama brašna
75 grama putera
75 grama šećera u kristalu
2 cela jaja
120 ml mlakog mleka
20 grama svežeg kvasca
pola kašičic soli
250 grama putera
1 jaje razmućeno za premazivanje 

Faza 1 - Prvi dan:

Pomešati brašno i so. Puter u tankim listićima dodati u brašno i izmrviti rukama. Posebno umutiti jaja. U mlakoj vodi razmutiti kvasac i ostaviti da odstoji 5 minuta. Dodati dignuti kvasac i jaja i sve dobro promešati. Testo se mesi dok ne bude glatko najmanje 10 minuta, ali je poželjno 20 minuta. Što ga više budete mesili to će vam biti kasnije lakše za razvijanje što je kod kroasana esencijalno. 
Gotovo testo zamotati u najlon foliju i ostavite u frižideru celu noć (najmanje 8 sati).

250 grama putera razmutiti sa 2 kašike brašna kako bi brašno upilo eventualni višak vode, što će u valjanju i okretanju testa ponovo biti velika pomoć. Razmućen puter stavite na papir za pečenje na koji ste prethodno stavili malo brašna, preko njega najlon foliju i razvite puter oklagijom, opciono ga možete i stiskati prstima preko folije i tako oblikovati željeni oblik ili oklagijom, u obliku pravougaonika debljine 8 milimetara.

Videla sam većinu recepata u kome se razvija puter dok je hladan, ali u pokušaju sam ustanovila da je to mnogo teško i meni se čini nepotrebno mučenje.

Kad je puter hladan između ostalog počinje da se lomi i onda je mnogo teško napraviti ravnu ploču, što će biti esencijalno u savijanju i daljem razvijanju.

Presek testa
Razvijen puter na papiru pokriven najlon folijom, ostavite u frižideru da prenoći odnosno najmanje 8 sati.

Sem ove male izmene sa puterom, i dodatkom pola kašičice soli, recept kao i cela procedura nalazi se na Dalmatia Gourmande Blogu, ne bih ga kucala ponovo jer sam u potpunosti sva uputstva iz više uspešnih pokušaja pravljenja kroasana sledila upravo kako je napisala koleginica sa bloga.

Ono što bih takođe preporučila s obzirom na komplikovanost objašnjenja razvijanja, slaganja i oblikovanja kroasana jeste i klip Julie Child za kroasane: Croissants
Traje malo duže, ali kao po običaju ništa nije prepustila slučaju i svaki korak je detaljno objašnjen.

Original recepta možete videti ovde, a ja u nastavku dajem bukvalno copy/paste svega što je napisano za dalju proceduru.

Sem što u drugom danu puter imate razvaljan, ohlađen, vadite ga isto kada i testo i onda idemo dalje....


Drugi dan – priprema Croissanta:

....................................................................................................................................................
·         Tijesto izvadite iz hladnjaka, a potom ga razvaljajte u pravokutnik debljine 8 mm -1 cm, tako da šira strana pravokutnika bude okrenuta prema vama. Na tijesto postavite cijelu količinu razvaljanog maslaca tako da pokrije desnu stranu pravokutnika tijesta, dok vam lijeva ostane prazna. Maslac na tijestu trebao bi zauzeti oko 2/3 tijesta.
....................................................................................................................................................
·         Sada tijesto preklopite tako da prvo preklopite lijevu stranu (onu bez maslaca) do 2/3  pravokutnika tijesta (dio tijesta će vam preklopiti i dio maslaca), a potom preklopite i desnu stranu tijesta preko lijeve, tako da opet dobijete pravokutnik tijesta.Tijesto ostavite u hladnjaku 30 minuta (postupak rada vidjeti na donjoj slici). Zapamtite stranu kojom ste tijesto stavljali u hladnjak jer je to izuzetno važno za tri koraka koja slijede kada ćete tijesto okretati od te desne strane za 90° u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Ako vam je tako lakše, donji desni rub tijesta možete zabilježiti prstom.
....................................................................................................................................................


      Le premier tour - Prvo okretanje tijesta:

·         Tijesto izvadite iz hladnjaka tako da uža strana tijesta (ona koju ste zabilježili) bude okrenuta prema vama, a potom ga razvaljajte na debljinu 8 mm - 1 cm. Tijesto zaokrenite za 90° u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, tako da šira strana tijesta bude okrenuta prema vama. Preklopite tijesto tako da preklopite prvo desnu stranu tijesta do 2/3 pravokutnika, a potom sve preklopite s lijevom stranom tijesta. Tijesto vam sada izgleda kao zatvorena knjiga i opet ste dobili pravokutnik. Ovo je najbolje objasniti ako zamislite da je tijesto imaginarno podijeljeno na tri dijela, pa ga preklapate po trećinama. Donji desni rub možete opet obilježiti prstom. Tijesto opet ostavite u hladnjaku na 30 minuta.
....................................................................................................................................................

      Le deuxieme tour – Drugo okretanje tijesta:

·         Tijesto izvadite iz hladnjaka tako da uža strana tijesta bude okrenuta prama vama (ona koju ste zabilježili), a potom ga razvaljajte na debljinu 8mm - 1 cm. Tijesto zaokrenite za 90° u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, tako da šira strana tijesta bude okrenuta prema vama. Preklopite tijesto tako da i lijevu i desnu stranu tijesta preklopite do sredine tijesta, a potom lijevu stranu prebacite preko desne. Opet ćete dobiti pravokutnik (kojem opet možete donji desni rub obilježiti). Ovo ćete najbolje napraviti ako zamislite da je tijesto otvorena knjiga koju treba zatvoriti. Ostavite tijesto u hladnjaku na 30 minuta.
....................................................................................................................................................

      Le troisième tour – Treće okretanje tijesta:

·         Tijesto izvadite iz hladnjaka tako da uža strana tijesta (ona koju ste zabilježili) bude okrenuta prema vama, a potom ga razvaljajte na debljinu 8 mm - 1 cm. Tijesto zaokrenite za 90° u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, tako da šira strana tijesta bude okrenuta prema vama. U trećem okretanju ponavljate prvi korak, ali obrnuto – prvo preklapate lijevu stranu tijesta do 2/3 tijesta, a potom desnu stranu preko lijeve. Ovo je ujedno i završni korak, a opet ste dobili pravokutnik tijesta. Tijesto ostavite u hladnjaku 30 minuta.
            ....................................................................................................................................................




Oblikovanje Croissanta:

·         Dvije tepsije za pečenje obložite papirom za pečenje.
....................................................................................................................................................
·         Tijesto izvadite iz hladnjaka pa ga podijelite na dva dijela. Jedan dio ostavite u hladnjaku dok prvi dio pripremate.
....................................................................................................................................................
·         Prvi dio tijesta razvaljajte koliko možete tanje. Ja sam ga razvaljala na debljinu od oko 5 mm.
....................................................................................................................................................
·         Od sredine tijesta počnite izrezivati trokute. Ja sam na široj strani svakog trokuta napravila mali zarez kako bih ih lakše mogla saviti u oblik polumjeseca, ali zaista nije potrebno jer s tijesto lijepo da saviti i bez toga.
....................................................................................................................................................
·         Na širu stranu svakog trokuta stavite nadjev po želji: žličicu nutelle, žličicu marmelade, kockicu čokolade... pa počnite savijati prema vrhu trokuta. Oblikujte oblik polumjeseca.
....................................................................................................................................................
·         Svaki oblikovani Croissant poslažite na pripremljenu tepsiju za pečenje, vodeći računa da su udaljeni jedan od drugog jer će se prije pečenja dizati.
....................................................................................................................................................
·         Postupak ponovite s drugim dijelom tijesta.
....................................................................................................................................................
·         Razmutite jaje s mlijekom pa premažite Croissante. Po želji ih možete i posuti s malo šećera po vrhu.
....................................................................................................................................................
·         Croissante ostavite pokrivene da se dižu na sobnoj temperaturi oko 2 sata prije pečenja.
....................................................................................................................................................
·         Zagrijte pećnicu na 220°C.
....................................................................................................................................................
·         Pecite Croissante 5-6 minuta na temperaturi od 220°C, a potom smanjite temperaturu pećnice na 180°C pa ih pecite još 8-10 minuta.
....................................................................................................................................................

Poslednja faza - Uživanje u kroasanima



Fotografije kroasana iznad su posle faze dizanja testa od oko 4 sata umesto 2 sata, u tom slučaju gubi se izražena lisnatost i kroasani su samo naduvani, fini, ali ne i lisnati.

12 коментара:

  1. Vrlo su ti lepo ispali!
    Imam neki novi recept za odlične kroasane koji se jako brzo spremaju, pa kada ga objavim, moćićeš da probaš i tu easy-breezy verzuiju.

    ОдговориИзбриши
  2. Fenomenalni su! Ja ih jako, jako volim praviti. Skoro nikad mi nije tesko. I koji predivan osecaj kad vidim da su uspeli...
    Najlepsi su sa cokoladom, bar za nas... :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ja ove dok su topli mazem puterom i dzemom od kajsija, to je valjda jedini momenat kad popijem i casu mleka.... Nisam pravila sa cokoladom, ali hocu sigurno!

      Избриши
  3. Omiljena stvar na svetu,bas mi je drago sto sam videla da imas ovako divan blog inace obozavam da kuvam,a ti ovde inas super recepata :) pozz

    ОдговориИзбриши
  4. Pozdrav! smije li tijesto stajati duze u hladnjaku između ovog zadnjeg preklapanja i konacnog oblikovanja kroasana?zbog obaveza ne mogu nikako odvojiti toliko vremena u komadu pa bi mi u toj fazi tijesto moralo odstajati 8-10 sati?to bu nastetilo ili ne?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. nista se nije desilo sa testom, naprotiv bude jos lakse za rad, samo ga treba dobro umotati u najlon da se e susi!

      Избриши
  5. Аутор је уклонио коментар.

    ОдговориИзбриши