среда, 18. јул 2012.

Choux pastry - od Profiterola do zidanja Croquembouche-a


Croquembouche torta - zahvaljući velikoj pomoći moje sestre Milice uspešno sazidana!

Profiterole - moj prvi kolačarski horor - choux pastry:
125 ml mleka
200 ml vode
100 grama putera
1 kašika smeđeg šećera
1 ravna kašika soli
150 grama brašna
4 jaja

Za preliv - čokoladni sos sa medom Gordon R.:
200 grama čokolade (70% kakao)
30 grama putera
3 kašike meda
125 ml mleka


Za punjenje profiterola:
300 ml slatke pavlake umućene u šlag
1 štapić vanile

Priprema testa za profiterole - choux pastry:
Rernu uključiti na 200 stepeni.
Staviti mleko, hladnu vodu, puter, smedji šećer i so u duboku posudu sa debelim dnom i zagrejati na šporetu na blagoj vatri. Kada se puter rastopi, pojačajte vatru dok da proključa. Skinite sa vatre i ubacite brašno, mešajte povremeno vraćajući na toplu (ne vrelu ringlu) drvenom varnjačom dok masa ne bude kompakta i gusta. Kada se smesa gusne i počne da se odvaja od posude, prestanite sa mešanjem. Ovo je za mene bio užasno naporan posao, pre svega vam treba nenormalno mnogo snage da bi dobili dobru koegzistenciju. Dodajte jedno po jedno jaje neprestano mešajući sa drvenom varnjačom između svakog dodavanja, dokle god ne dobijete glatko testo. Alternativa miksera je možda moguća, ja nisam pokušavala, ali sam zato dobila bicepse. Kada završite sa mešanjem testa, ostavite da se malo ohladi (5 minuta) i zatim napunite kesu za filovanje testom. Na pleh na koji ste prethodno stavili papir za pečenje, krenite da istiskujete testo iz kese praveći male okrugle profiterole ne veće od 1,5 cm u prečniku. Kao na slici.

Od ove količine testa dobije se oko 60 - 65 profiterola. Sa mokrim prstom utisnite vrh svake profiterole koji je ostao da štrči odozgo da bi izbegli gorenje tog dela testa. Stavite u rernu i pecite na 200 stepeni, 20 minuta (uključen ventilator), ili dok ne budu zlatno žute.
Ako niste napravili dobro testo, ono će biti previše tečno, oblik neće može da se održi i prilikom pečenja pretvoriće se u neke okrugle spljoštene loptice, koje neće dobiti rupu u sredini, pa ih nećete moći ni puniti.
Ako ste uspeli sa testom, profiterole će narasti, prilikom oblikovanja neće biti nikakvog problema, neće leći, nego narasti u rerni i biće perfektnog oblika i šupljine iznutra za punjenje.

Dole u nastvaku vam dajem dve slike, obe varijante: Neuspelo testo (pečeno kestenje) i uspešno testo.

   
Nakon pečenja izvadite profiterole, na rešetku da se ohlade i da se ne upari dno.
Kad ste ohladili profiterole, napunite ih sa umućenim ohlađenim (iz frižidera) šlagom u koji ste stavili i aromu iz štapića vanile.

Čokoladni preliv:
Izlomite čokoladu na sitne delove, Stavite je u posudu ispod koje imate ključalu vodu (kuvanje na pari) i rastopite čokoladu. Dodajte med i puter, mešajte dok se čokolada skroz ne istopi i dok ovo ne postane kompaktna masa. Zatim dodajte mleko, i umešajte da bi postao lep gladak čokoladni sos. Skinite sa vatre (pare) i ostavite do momenta serviranja na sobnoj temperaturi. Bez obzira što se sos hladi, nema teorije da se zgusne i stvrdne, tako da možete biti bezbedni što se tiče likvidnosti i možete ga slobodno raditi 2-3 sata ranije pre serviranja profiterola. Ustvari sve faze sem punjenja i slaganja mogu da se urade više sati unapred.
Napunjene profiterole poređajte na tanjir, prelijte sosom od čokolade i servirajte. Savršene su, lake zbog šlaga, a čokoladni krem sa medom je stvarno nešto posebno. 

Profiterole sa čokoladnim prelivom
Torta Croquembouche
Što se tiče torte gore na slici, to je jedan eksperiment, od milion profiterola koje sam napunila kremom od jaja, a kasnije ih lepila jednu uz drugu karamelom i povremenu neku ubacivala u čokoladni preliv, mrvice ili zajedno sa karamelom lepila lomljene bademe. Nije teško, kako god da izgleda, samo vam trebaju dobri živci (meni su profiterole kako sam ih prvi put pravila uspele iz trećeg puta - sa ISTIM MERAMA, a samo je tempratura i mešanje bila varijanta promene) i krem od jaja naravno iz drugog puta (bez lonca koji ima duplo dno), karamela iz drugog puta (sa bombonskim sirupom), tako da sam se u tom smislu debelo namučila. Ali samo zidanje torte je bilo lagano, samo treba biti oprezan jer karamela mora biti vrela dok umačete profiterole i praktično je koristite kao malter za ovo arhitektonsko zdanje. Ovu tortu je inače i izmislio arhitekta, danas je jedna od najpoznatijih Francuskih torta za venčanje i proslave. A moram vam reći i da je užasno praktična za služenje, jer vam ne trebaju tanjirići, profiterole se jako lako skidaju i torta se ne raspada, pa tačno da uzmete i onaj iz sredine. Poenta je samo dobre statike i da ne preterate sa karamelom kojom lepite... Možda ću jednom drugom prilikom kad je budem pravila ponovo i slikati faze, i dati kompletan recept za istu. Do tada uživajte u profiterolama, sa čokoladnom ili nekom drugom varijantom voća dok je sezona.

I još malo uspešnih choux pastry profiterola :)


23 коментара:

  1. prakticno te i ne poznajem, ali kroy ovo tvoje pisanije vidim da si nevidjeni avanturista i entuzijasta...yar ne , mislim na zivot van kuhinje?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dok sam bila u racunarskom svetu imala sam obicaj da kazem "covek se po dekstopu prepoznaje" sad bih mogla da promenim izreku u "covek se po kuvanju i hrani prepoznaje"... Sta da ti kazem... Sve si provalila!

      Избриши
  2. E svaka cast! Cesto pravim princes krofnice, ali ovu divnu tortu jos nisam zidala. Vidjala sam fotke, ali nekako nije dosla na red. Zar ti nisi rekla da si pocetnik u kuhinji? Mislim, ovo nije delo pocetnika... Jos jednom - bravo!!! :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Neces verovati, ali pvo je ustvari prva torta koju sam napravila, pa kao sto rekoh, nista nije bilo iz prvog puta... 2 dana pakla!

      Избриши
  3. Одговори
    1. Ne sece se, samo capis rukama jednu profiterolu!

      Избриши
    2. To je ustvari suplje iznutra! Samo fasadna profiterola.

      Избриши
  4. Dok sam pravila princes krofne, uvjek sam pravila duplu mjeru, prelivala sam ih istopljenim karamelom, ali nikad čokoladom. Interesantno da se karamel poslije par sati otopi, ostane ukus ali ne krcka.
    Kada sam vidjela ovu "kulu", prva asocijacija mi je bila Bri iz Očajnih domaćica kako se muči sa mrežom od istopljenog šećera, pa sam mislila da je ovo nešto užasno teško za napraviti.

    ОдговориИзбриши
  5. Od kada se spremam da napravim Croquembouche...i nikako da skupim hrabrost. Jesi radila suplji ili ispunjeni konus? Po obicaju trebao bi biti supalj, a meni je to razlog vise da ni ne pocinjem, ne mogu da zamislim tu blamazu da mi se na kraju vecere skljoka torta, jer je krema ovlazila profiterole, a nisam mogla praviti Croquembouche a la minute...:)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Suplje! Ja sam mislila kao, moracu da smislim neke stapice sto drze, pa onda da slazem u neki fisek i takve gluposti, ali veruj mi kad krenes shvatis da to nema sanse da padne nikad i da ce stajati bez ikakvih problema. Kljucno je da krema bude lagana, profiteroli mali, i da vodis racuna o statici. Ide samo od sebe!

      Избриши
  6. Dobro je sto si pocetnik..!!!gledam onu poslednju fotografiju gde su princes krofnice i savrsene su...! Ponavljam...tvoja upornost je za knjige...

    ОдговориИзбриши
  7. Svaka ti čast za ovu izvedbu ! Mislim da je ovo nešto što ću puno puta krenuti napraviti ali će još toliko puta trebati i da jednom konačno dođem do kraja i pokažem. Odlično !!

    ОдговориИзбриши
  8. Taj recept za testo je meni sumnjiv. Već sam videla probleme kod drugih koji su ga koristili (identičan recept). Nek' ga je Ramzi potpisao, ali ovde je napeto što se tiče odnosa sastojaka. Previše je tečnosti, a i ne kapiram što se stavlja mleko uopšte. Proteini (ili šta-već) iz mleka znamo da utiču na testa tako da ih čine mekšim. Ovde nam to upravo ne treba.
    Dalje, puter ima do 20% vode, pa ti je to kao da si sipala 80 g masnoće i još 20 ml vode.

    Prošle godine sam se prilično zaigravala sa testom za princes krofne, misleći da je ključ uspeha ili neuspeha u količini jaja, jer njih dodajemo na kraju, i to celo jaje odjednom, pa ono poslednje može sve da upropasti ako mnogo razredi testo. Pa sam pravila serije i serije krofni povećavajući samo količinu jaja, da bih dočekala da dobijem to retko testo koje neće narasti, i nisam uspela (polupala sva jaja što sam imala). Dakle moj zaključak je na kraju bio da je mnogo važniji odnos voda-ulje-brašno.

    Logično pitanje koje se sada postavlja je - kako su tebi iz tri ture a sa istim sastojcima ispale različite krofne. Odgovor je negde u pripremi testa, a pre dodavanja jaja. Tečnost isparava brzo, dovoljno je da si jednom kuvala na tišoj, drugi put na jačoj vatri, ili jednom kraće jednom duže, i već si radila sa različitom količinom tečnosti. Ne znam da li je to, samo navodim kao mogući uzrok.

    Odnos sastojaka koji mene nije nikad izneverio je
    250 ml vode
    125 ml ulja (suncokret)
    150 g mekog brašna
    prstohvat soli
    3 kašičice šećera

    Čim to provri, sručim sve brašno i mešam van ringle ili na isključenoj ringli. Jeste malo fizikalija ali jako brzo se stvori gusta ujednačena smesa. Onda dodju jaja, i to BAR 250 ml, dakle onoliko koliko i vode na početku. Ja razbijem jaja u mericu, pa gledam da ih bude između 250 i 300 ml, nebitno koliko komada (uglavnom sad baratam vrlo sitnim jajima pa tu ume da ode i 6-7 komada).

    Usput, mislim da si pogrešno zapisala meru za so u testu (ravna kašika bi dala previše slano testo, neupotrebljivo za dezert po mom mišljenju).

    Ali, ali... Građevina od profiterola izgleda fascinantno. Svaka čast na trudu i upornosti, ovo ne moraš ni da jedeš, samo da gledaš i već ti lepo :) Jedino ne znam kako se to stavlja u frižider posle. Ili se i ne stavlja, nego se sve pojede :)

    Šta je taj bombonski sirup? Što se stavlja u karamel, i kako si pravila karamel uopšte? Meni je taj deo najnejasniji, jer zamišljam običan karamel od samo otopljenog šećera koji neće mene da čeka da močkam profiterolice i zidam građevinu, nego će da se stegne dok nisam ni dva sprata digla. Ajd' pojasni taj deo oko karamela, pliz. Hvala.

    ОдговориИзбриши
  9. 1. so - nisam pogrešno zapisala nego sam toliko stavila i uvek stavljam, i jeste testo malo "slanije" na ukus, ali kada dodam u njih sladak krem (nebitno da li jos i karamelu za zidanje, ali tek u toj varijanti), meni nekako taman dobije balans slatkosti da izbegnem šećerni udar. Tako da, ovde je namerno i po mom misljenju toliko soli potrebno.
    2. testo, dakle ko što rekoh uspeh iz 3. puta sa istim merama i naravno bas kao što si zaključila, sigurno u pitanju temperatura i isparenje u toku procesa. Na dalje, sam nakon ova 3 puta (i narocito posle treceg uspesnog), pravila po ovim merama jos 3 puta profiterole i svaki sledeci put je bio uspesan, dakle, ja ovaj recept zbog ukusa i mirisa i same strukture sigurno necu menjati, jer sam u bas zadovoljna. Ali da je težak i u prvoj varijanti pravljenja nesiguran za uspeh, slažem se! Zato sam i napomenula da je horor i moj uspeo iz nekog tamo puta sa istim merama!
    3. sto se tice jaja, moja su u proseku bila tezine (bruto) od 42 - 45ml po komadu. I meni se učinilo da je poslednje jaje razredilo stvar u prvoj neuspesnoj varijanti, medjutim slazem se potpuno sa tobom, ključ je u testu pre dodavanja jaja!
    5. ne znam za frizider, uglavnom se odmah pojede :), to kad probam reći ću ti! meni je veci problem bio transport, jer sam ovu konkretno pravila prijatelju za rodjendan, pa je jos nosila kod njega, ali kazem, ne znam koliko krhko izgleda, sad tripujem da sam mogla i na glavu kao kapu da je stavim pa joj se nista ne bi desilo :)
    6. Karamel, da znam mere, ja bih ti napisala... uglavnom, stavila sam recimo 200 gr secera (belog), 100 grama bombosnkog sirupa, na primer jednu trecinu, i putera 25 grama. Ali ovo stvarno otprilike, dakle odnosi se moraju izmeriti sledeći put kad budem pravila jer ne znam tačno. Uradiću to sigurno prvom sledećom prilikom! "Bombonski sirup je gust i bezbojan. Neutralnog je mirisa i slatkastog ukusa. Dobija se iz kukuruza i potpuno je biljnog porekla. Predstavlja smešu dekstroze, maltoze i viših saharida visoke hranljive vrednosti. Koristi se u mnogim slatkim receptima. Svojim prisustvom poboljšava kvalitet proizvoda jer reguliše higroskopnost, poboljšava strukturu, reguliše slast, sjaj i glazuru proizvoda." Mozes ga kupiti na Kalenicu u prodavnici zdrave hrane Biospajz (tamo gde su ribe), oko 150 dinara. U principu dok se karamela ne stegne trebalo je oko desetak minuta nisam merila ali po sećanju, (koliko bi trebalo da ti je dovoljno da sazidaš tortu ove veličine), ako ne stigneš, onda praviš ponovo (ako ovaj prvi dogrevaš, biće naravno gorči i dobiće tamniju boju), tako da je idealno ređanje u 4 ruke :)

    ОдговориИзбриши
  10. Čekaj, samo još jednom da pitam - nisi mislila na kašičicu nego baš kašiku (supenu) soli? Izvini na nepoverenju, a lepo si objasnila da tako voliš, nego i dalje mi to zvuči ekstremno previše, pa moram da proverim da nije samo terminologija u pitanju. I obećavam da više ne pominjem so! :)

    Ako ti je po ovom receptu nadalje uspevalo testo, nema ni razloga da ga menjaš. Pomislila sam da je možda bila "treća sreća", a da četvrti put može opet lako da omane... Onaj odnos sastojaka koji sam napisala je nešto što ja nisam uspela da upropastim ni kad sam se trudila, zato uvek savetujem taj recept, jer je to "prvo testo" nekako sigurnije i manje osetljivo na količinu jaja kasnije. Čak i kad sam dobila testo koje mi je na oko delovalo retko, toliko da ni onaj vrh istisnutog testa nisam morala da spuštam već je sam pao, krofne su super narasle.

    Hvala za info o bommonskom sirupu. Izguglala sam i ja isto ovo, sa sajta Biošajza, nakon što sam ostavila komentar. Nije mi baš jasno njihovo objašnjenje, nekako je preopšte, regulisati i poboljšati ne znače ništa ako se kaže u odnosu na šta. Tj. nisu me ubedili da mi je taj sirup za nešto potreban. Da li se tebi čini da vidiš razliku kad praviš karamel sa i bez njega, i kakvu. Ne znam da li može da se meša sa čokoladom, kad već pomenuše sjaj, to bi moglo biti interesantno.

    p.s.
    Sviđa mi se ideja za ređanje u 4 ruke :)

    p.p.s.
    A transport ove torte mi se čini još "nemogućijom" misijom od pakovanja u frižider! :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Kašika i izmeriću koliko tačno ta moja kašika popije grama, pa ćemo to zameniti u receptu :) Ali velika, mislim nije mala! Napraviću ti jednu "slanu" tortu za rodjendan, pa ćeš da kažeš ako ti je slana! :)

      Meni ovo tvoje testo ne deluje retko, mislim moje retko koje nije naraslo je bilo 3 puta ređe, znači nije moglo da zadrži oblik kod istiskivanja iz kese za dekoraciju. Ovo je skroz u redu, koliko vidim i naraslo taman kako treba (jedino su malo veće nego moje), ali deluju super!

      Bombonski sirup bi između ostalog trebao da spreči i kristalizaciju šećera ako nisi vešt u pravljenju i svuda sam negde pročitala da je tako lakše i bolje. Karamel nikad nisam pravila bez njega, pa ne znam šta je razlika, jer ko što rekoh ovo je bio prvi (ako ne računaš neuspešne pokušaje isto sa bombonskim sirupom) i jedini karamel koji sam u životu pravila :)

      Transport je išao lagano! Stigla torta živa i zdrava na odredište! Zidala sam je oko 17h, transportovala oko 21h, a jela se oko 23.30h po mom sećanju i bila je odlična sve vreme, karamel je malo popustio u smislu da nije bio previše tvrd, temperatura oko 25 stepeni tog dana, frizider nije videla sigurno!

      Избриши
    2. Hvala na razjašnjenju i izvini na sumnji da je u pitanju bila greška. Ali znaš šta, nekad se stvarno potkradu greške u receptima, pa ako niko ne skrene pažnju, tako i ostane. Ovo očigledno nije taj slučaj, već pitanje ukusa, sori.

      Nisam bila skapirala da ti je i karamel bio prvenac, otud pitanje o razlikama sa i bez sirupa.

      Znatiželjna sam u vezi stajanja i stabilnosti te građevine, ne u smislu da ti ne verujem, nego da li bi karamel počeo da klizi od vlage ako bi to zanoćilo u frižideru i sl. Mada i krofnice omeknu kad stoje u frižideru, to je stvarno najbolje praviti sad-za-sad... Možda nekad probam.

      Pozdrav!

      Избриши
  11. Bjanka svaka čast!:)
    Ja se ovo ne bi usudila da pravim, never (čitaj neva'):):)
    Meni to liči na pravljenje makaronsa koji su, čini mi se, još veći horor:) barem sam ja loše prošla sa njima. I zaključak mi je bio, mnogo buke ni oko čega... Stvar ukusa, znam:)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala! :) Ovo je bilo ukusno, tako da nema kajanja :)
      Kad smo vec kod makaronsa... pikiram vec neko vreme recepte!

      Избриши
  12. Ja probala. Zidanje "ovce" (inspirisana ovim), a ne "tornja", ali po istom principu.

    Elem, prvi zez mi je bio što su profiterole bile baš sićane, oko 120 kom izašlo od jedne mere testa. Iako su preslatke tako malene, jednostavno više nisu za punjenje, premalo fila mogu da prime. Ali to nije bitno za priču. Bitno je da karamel, koji sam napravila klasično, samo istopila šećer bez drugih dodataka, jeste jako dobar za vezivanje profiterolica, i sve je ekstremno čvrsto tako, sveže sazidano. Ali, jedna noć u frižideru i doviđenja stabilnosti. Karamel se topi od vlage. A i profiterole omekšaju, tako da, rekla bih ništa ne ide u prilog čuvanju u frižideru. Doduše moj frižider je onaj "samootapajući", što mi stalno po zadnjem zidu curi po neka kap vode, nisam o tome razmišljala kad sam ga kupovala, a sledeći će biti bez tog famoznog izuma koji takođe provereno pogubno deluje i na čokoladne glazure.

    Pozdrav!

    ОдговориИзбриши