четвртак, 21. јун 2012.

Vinski bonton - Prvi Deo (temperatura, otvaranje)

Već sam pisala o vinu kao najvećem savezniku u svim jelima, odnosno kako i koje se koristi u kuvanju na postu Vino u kuhinji

S obzirom da vino koje ne pijete, sa njim i ne kuvate, možda vam zatrebaju sledeće informacije ako želite da naučite i nešto o ispravnom ili pravilnom konzimaranju i služenju vina. Ubrzani kurs prvi deo:

Temperatura:
Ono što bih ponovila, a važnije je za konzumaciju nego za kuvanje jeste: sva vina držati-čuvati u frižideru i belo i crveno i rose i šampanjce i desertna. Ako nemate mesta da ga držite stalno odnosno, od momenta kupovine do momenta konzumacije ili služenja, potrebno vam je minimum 1 dan hlađenja za bocu da bude potpuno ohlađeno i spremno. Sat ili dva vremena pre nego što dođu gosti, ne radi posao! U tom slučaju bolje zamrzivač!
Optimalna temperatura služenja za belo vino je 9-11 stepeni. Za crvena 11-14 u zavisnosti od tipa vina koje služite. Neka crvena mogu na većoj, nekima i treba veća, ali to su zaista retke situacije. U krajnjem slučaju, vina se mnogo brzo zagrevaju na sobnoj temperaturi (naročito leti), nije to prevelik problem u kućnoj varijanti, ako je potrebno da sačekate nekoliko minuta i ako ste neko vino "prehladili". Vina se ne piju u žurbi, naročito ta kojima treba veća temperatura! To bi mogla biti i idealna prilika da nakon svakih 5 ili 10 minuta zavrtite čašu i pomirišete vino, i koncentrišete se na razliku u odnosu na vreme i zagrevanje. Taman da  naučite šta znači "otvaranje" vina, i kako se mirisi zbog promene temperature menjaju. Kada sipate vino u čašu, ono dobija stepen ili dva više vrlo brzo. Normalan frižider hladi na nižu temperaturu nego vinski, ali nije neka opasna razlika. Uvek je bolje čekati vino da se ugreje nego da se ohladi!


Položaj vina pri čuvanju:
Ukoliko vam vino stoji duže od nekoliko nedelja, pravilno bi bilo da svako vino koje ima plutu kao čep držite u vodoravnom položaju. Ovo sprečava isušenje čepa pre svega (ako se čep potpuno isuši, može doći do skupljanja), pa tako garantuje da će biti dobro začepljeno i da se neće kvariti. Verovatno ste videli u filmovima, vinotekama ili podrumima vina (čak i proizvođači na paletama u magacinu) uglavnom drže vina koja imaju plutani čep u vodoravnom položaju.


Otvaranje vina:
Vino može biti zatvoreno:  plutanim čepom (cork) ili navojnim čepom (screw cap). Može i silikonskim (za otvaranje procedura kao pluta) i kod nas kurnskim, ali to bih stvarno izbegla kao temu kad je normalno vino u pitanju! Pluta je sekundarno pokrovno tkivo stabla, dakle moglo bi se reći čep od delova drveta. Za otvaranje boce zatvorene plutanim čepom vam je potreban otvarač iako postoje razne nindža tehnike koje sam videla u praksi, ova sprava je zaista neophodna ako postajete deo vinske priče. Dobar otvarač možete kupiti u vinotekama po ceni od 500-1000 dinara i izgleda kao na slici - Pulltex - nije mi namera da promovišem ovog proizvođača, ali je taj na slici i sigurno je dobar - nađite neki sličan ima ih stvarno mnogo u ponudi:

Svi ostali otvarači raznih oblika sa dve poluge, neke druge statike i suštine, ja vam ne bih savetovala za svakodnevnu i laku upotrebu. Možda će vam trebati nekoliko otvaranja dok se ne uhodate, ali ne odustajte. Važno je da znate položaj ruke i tehnike, nikakva snaga vam ne treba, sve funkcioniše po principu poluge. Evo i video linka: Kako otvoriti vino

Plutane čepove mnogi čuvaju kao suvenire, neki uramljuju, prave od njih skulpture, a jedan od kolekcionara koje poznajem skuplja čepove vina koje je popio i ima plan da napravi fotelju! Ozbiljan poduhvat!

Screw cap se koristi uglavnom za zatvaranje belih vina. To je relativno nova tehnologija zatvaranja. Sigurno nova na našem tržištu! Život će svima biti lakši jer vam ova prethodna sprava - otvarač ne treba, čuvanje ovakvih vina je u uspravnom položaju, mnogo ga je lakše sačuvati za sutradan jer nema vraćanja čepa u bocu (pod uslovom da ne koristite pumpice) i sigurni ste da ćete u narednih 2-3 dana "završiti" bocu. Samo zavrnete čep nazad!
Screw cap na boci ne znači da je vino jeftino, niti lošije od one boce koja ima plutu (kako većina ima predrasudu). U većem broju slučaja modernizacijom vinarstva, svi koji imaju uslova prelaze na ovakve čepove, neki čak i kad su neka crvena vina u pitanju. Dosta ljudi komentariše kako vino zatvoren na taj način nema čar jer samim činom otvaranja boce kao rituala koji im je sad uskraćen izostaje im zadovoljstvo. To je moguće, ali bar znate da je vino koje je spakovano u screw cap - nema miris čepa (znači nije za konzumaciju, a ni za kuvanje!) i veća vam je garancija da je ispravno! Dajem vam link koji ima osnove otvaranja screw cap-a jer ako ga budete otvarali kao običan navojni ima da se ubijete, tehnika je drugačija, a ima i nekoliko "zanimljivih" načina, ako ste iz grupe nostalgista plute: Kako otvoriti bocu vina sa screw cap-om

Mali dodatak kad je u pitanju klasifikacija belo-crveno, ili kako puno ljudi kod nas govori belo-crno vino! U vinarstvu ili ljudi koji se na bilo koji način bave vinom ili su se bavili, crveno vino je uglavnom standardni izraz i retko govore crno! Na etiketi piše crveno i to je pravilno! Ali reći crno umesto crvenog uopšte ne smatram katastrofalnom greškom, da treba neko da vrišti na vas ili vas proglašava glupim, naročito sa argumentom "gde si ti videla/o crno vino, vino je crveno itd... red-crveno, to crno bi bilo black wine itd... " to je potpuno besmisleno! Ima i crnih vina, skoro crnih kad ih sipate u čašu, pa se i ona zovu crvena. Plavuše ne znam da nešto imaju plavu kosu, nego žutu ili belu, a svih ih zovu plavuše!
Veća katastrofa je toplo vino i oni koji misle da je sobna temperatura za crvena vina! A kad neko kaže crno... preživeću! Ako naučite da otvarate bocu, ohladite vino kako valja, sipate, držite ispravno  i vrtite čašu i još poneku sortu, zovite ga kako hoćete.

Ohladili vino, otvorili bocu... idemo na Vinski bonton drugi deo!









13 коментара:

  1. A ja htela da upišem kurs za somalijera :D Vidim da mi više nije potreban jer ću od tebe da naučim sve što treba da znam :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Budi sigurna u to, i viška ima da bude! Mada, u ovom online delu nedostaje praksa, to je ipak bitan deo :)

      Избриши
  2. Volim vina ali jako malo znam o njima. Hvala na ovim vinskim postovima... Mislim da cu ih cak i kopirati i odstampati.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala tebi, ja ću da ih pišem dokle god budem imala šta da kažem na tu temu! Važno je da znaš (s obzirom da se i Mila javila sa komentarom somilijerskih kurseva), da ovo nije znanje koje se može upotrebljavati u tu svrhu, nego isključivo kao konzument i kao ljubitelj vina. Somilijeri (s obzirom da je to i trebalo bi da bude ozbiljno zanimanje) imaju drugačiji pristup, pre svega detaljniji, opširniji. Ali ko što rekoh, ako zapamtiš ono što je važno ili ti legne način na koji objašnjavam i pišem, znanje će ti biti više nego na zavidnom nivou! Meni nije cilj da ovde pravim somilijere (jer to i ne znam), nego da jednostavno demistifikujem i učinim vina kroz kratke instrukcije pristupačnim i razumljivim za sve!

      Избриши
  3. Svašta ću ja da naučim..... Videla sam čak i otvarač za vina na baterije (!), a onda sam se ipak zadržala na onom što mi se obraduje (pa podigne ručice u vis pri otvaranju). Vrlo koristan post i, ponavljam, drago mi je što mi je potvrđeno da moj afinitet prema hladnim CRVENIM vinima nije znak i neznanja.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Razmišljam jedino o alternativi onog otvarača koji je električni i ugrađuje se u zid, jer koliko god da ih je bilo u korpici u kojoj ih držim, primećujem da ih je sve manje! To je valjda neka magija nestajanja otvarača, koja je sveprisutna i konstanta, kao što nam i veš mašina jede čarape :)

      Избриши
  4. Supeer! Živela!
    Informacija o otvaraču za vina mi je više nego dragocena. Ja imam neka dva, nijedan ne valja...mučim se uvek i pizdim...a da volim vince, voliiim bome.
    A ovo za sobnu temperaturu, mislim da je moja greška što mislim da je sobna teperatura ona od 11 stepeni:):):) Sad znam!
    Super post, radujem se da naučim nove stvari.
    Za koje domaće vino bi rekla da je ok kvaliteta a da ima da se kupi u mercatoru, tempu&co? Nekad imam predrasude prema tim domaćim vinima iz supermarketa, baš bih volela da znam koja su dobra.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bas si me nasla! Draga Nevena, predrasudi o vinima u supermarketima su bezveze. Treba kupovati vina u vinoteci jer je tamo veci izbor (a ne zato sto su tamo bolja vina), ali realno i za nas proizvodjace (bivse ili sadasnje), realna slika je da ljudi kupuju sve u supermarketima (ni ja ne idem na Kalenic za povrce bas uvek) i da je to nece degradirati kvalitet vina ako se nadje tamo na polici, iako to mnogi misle, pa cak i pojedine vinoteke i restorani nece da prodaju na pr. tvoja vina ako ih ima u supermarketima! Mislim da je to vise stvar cene. Nase vino (jedno iz serije silvera) se prodavalo po restoranima za 1200 dinara, a u supermarketu je bilo 400 dinara. Obicno su te razlike i vece i veruj mi uvek su u finalu proizvodjaci najebali (sto bi rekla moja koleginica, izivinjavam se na mom Francuskom)! Ne kazem da su sva vina u supermarketu dobra ali tvrdim da mozes da kupis odlicna i da su ta ista ako ih ima 3x skuplja u restoranu (ali u Americi su pet puta skuplja), dakle nema tu nekog krivca, sve je zakon trzista! Ali da se vratim na konkretno pitanje koje domace vino? 1. Ono koje se tebi najvise dopada! 2. Sve sto ima cenu iznad 500 dinara je verovatnije bolje od onog ispod toga 3. zakleti sam protivnik REDOVNE kupovine stranih vina u zemlji koja proizvodi svoja i razvijamo se u tom smeru da budu odlicna (kao i sve zemlje u istoj situaciji - ugledajmo se na komsije Hrvate za pocetak!), 4. da je moja vinarija ziva znala bih iz cuga sta da ti kazem jer za to jedino mogu da garantujem zivotom! 5. idem ovih dana u Mercator da vidim sta je konkretna ponuda, pa cu da ti dam konkretan odgovor sta bih JA licno kupila! (meni je Srpska kuca vina 50m od gajbe pa mi je utoliko zivot laksi ako treba nesto hitno i po dobroj ceni)!

      Избриши
    2. Znači ok su... Ma znam da je ta predrasuda glupa al par puta sam se zeznula pa uvek oklevam. U Novom Sadu, znam da ne veruješ, al nema niti jedna prodavnica vina gde čovek može da isproba razna vina, i domaća i strana... Užas...

      Избриши
  5. Upisala sam se i ja na ovaj kurs! Imam sve predispozicije da budem najgori đak u praksi, ali vredna sam i paziću bar na časovima teorije :)

    Ja sam skroz pivski tip. Nikada nisam volela vino, a probam s vremena na vreme (neko, nekakvo, ne pitaj me mnogo :) Jednog davnog leta sam pila špricer, to mogu, a nije da obožavam. Vina su meni su uvek bila nekako kisela, ali na neki neobičan način koji me uopšte ne privlači, inače volim kiselo kao ukus. Penušavo vino mi ektsremno ne prija, ni gutljaj. Verujem da nema svako nepce za vino, i velika je verovatnoća da sam ja višedecenijskim pijenjem piva sahranila te receptore u potpunosti ako su ikada po defaultu postojali, ali, šta sad da se radi.

    Postoji jedno vino za koje sigurno znam da mi se dopada i da čak volim da ga popijem, a to je makedonski Vitač, poluslatko crno, pardon, crveno vino. Mislim da mi se zato i sviđa, jer sladi, nije mi kiselo. Sigurno nije neko visokokvalitetno, i po ceni je prilično ispod 500 din. Pijuckala sam ga čitavu zimu, baš sa guštom. I nikako ne volim da je hladno, pijem ga baš onako kako kažeš da ne treba, na sobnoj (dobro, ne sad na ovoj letnje-sobnoj, ali ono, cenim na 20-ak stepeni). Ali ja sam malo naopaka kod tih temperaturnih pravila, jer ja i pivo ne volim hladno, što je maltene "a must" za svakog ljubitelja piva. U kafani kad tražim nehlađeno pivo gledaju me kao ludaka (i obično mi donesu ohlađeno). Ni coca-colu ne volim direkt iz frižidera, nego onako, srednje hladnu. Da ne bude zabune, ne volim ni toplo pivo ili coca-colu. Nego nešto između. Svi hladni napici mi nekako izgube deo ukusa, a i grlu mi jednostavno ne prija.

    Pre možda pola godine sam pročitala negde (beše negde na netu, ali nemam sad pojma gde) o osnovnim podelama vina, i osetila se vrlo prosvećeno kad sam konačno smestila ovo moje koje mi se dopada na neku skalu (suvo-polusuvo-poluslatko-slatko). Pa sam jednom prilikom u prodavnici vredno ispregledala sve etikete na polici sa vinom, u potrazi za još nekim domaćim vinom koje nosi oznaku poluslatko. I ne nađoh. Mada i prodavnica je neka malena. A uvek su me zbunjivala ta suva vina, zapravo taj pojam. Kako bi uopšte nekakva tečnost mogla biti suva?! Isto kao, recimo, tvrda voda. Ili crni luk, koji sem ako nije potpuno blatnjav nikako ne može biti crn. Od čega potiče ta reč, šta je suvo u suvom vinu?

    Ustvari, nemoj da mi odgovaraš, jer biće u nekoj sledećoj lekciji, pretpostavljam :)

    Pozdrav!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bice Majo naravo. Vec je i bilo u prvom postu nesto malo spomenuto. Treba mi puno prostora :) Suvo znaci nema secera! Odnosno, nakon fermentacije prirodnog secera iz grozdja u alkohol, nije ga ostalo vise od 0,4 grama po litri! To se klasifikuje kao suvo vino i tako se zove svuda (sa tim sto u nekim zemljama ova gramaza varira na gore do 0,9g) Zasto je suvo, a ne gorko, odnosno slatko a nije mokro :) bice dok dodjemo do tih klasifikacija detaljnije!
      Ne znam da li si fizicki mogla da unistis te receptore, sumnjam! U svakom slucaju kad naucis da volis suvo, nema vise poluslatko, slatko kao opcija u normalnoj konzumaciji! U kuvanju ne daj boze, ako nije striktno receno! Nista sem suvog! I vidi vaznije je da imas nos nego nepce! Za pivo ne znam (ja tu nikakve mirise ne osetim) ali za vino, kao i za hranu tj. kuvanje NOS! Dok dodjemo do nepca ozivece ti receptori!

      Избриши
    2. Molim da mi se upiše plus u tefter za ovu lekciju! :)

      Kupila ja juče taj otvarač koji preporučuješ (inače je trebalo da zamenim svoj stari otvarač, ali ja bih sigurno tražila isti tip, onaj radosni sa dve ručice, što reče Tanja), a kupih i zatvarač sa pumpicom :) Da bih probala obe stvari, ohladila sam i otvorila jedno suvo crveno vino (i začudo, nisam se namrštila na ukus :)) Otvaranje nije baš išlo lagano kako sam mislila, jer mi je ona spirala pobegla ukoso u čep, pa ni onaj deo što treba da se osloni na grlić nije mogao lepo da nalgne sa obe kukice, nego samo jednom (al' sam objasnila, shvatićeš me, valjda). No, vežbaćemo :)

      p.s.
      nije mi baš najjasnije je kako se pere pumpica-zatvarač, treba tu neka četkica duguljasta ili tako nešto?

      Избриши
  6. O, bravo! + (boldovani), nadam se da je čaša bila ok, ali sama sam kriva što razvlačim sa uputstvima dalje! Veruj mi, sa ovim kad naučiš, ono ostalo je smešno. Sem toga izgledaćeš ko glavna riba u društvu. Gledaj samo da uđe ravno, e da i potpuno sam zaboravila da kažem da se skine prvo folija sa onim malim nožićem koji je sa strane, ali nadam se da će svi da gledaju video!
    Pumpica se pere....... hm nemam pojma! Ne znam kakvu si kupila, vodom, pod mlaz! Nemam ja neku specijalnu metodu! U principu ona ne dolazi u dodir sa ničim sem sa vinom i to jako malo, pa tako, ne znam ni zašto bi je prala! btw. ako staviš pumpicu, vino stoji uspravno!

    ОдговориИзбриши