среда, 13. јун 2012.

Vino u kuhinji


Svi znamo da vino i hrana idu zajedno, ali zašto je to tako i kako najbolje iskoristiti vino u kuhinji i kuvanju, možda ne znate... Mali kurs za one koji kreću sa vinom i kuvanjem i kratko objašnjenje za one koji to ne rade, jer ne znaju kako i zašto:


Pravilo broj jedan: ono što ne možete da pijete, sa tim ne treba ni da kuvate.
Varijanta, nije dobro vino, malo je prokislo, biće dobro za kuvanje NE DOLAZI U OBZIR!
Krš nikako! Loše vino će vam upropastiti jelo za dve sekunde i biće nepopravljivo!
Za sada ostajemo na tome da je dobro vino ono koje se vama dopada!


Zašto se kuva sa vinom?
Ako je vino dobro, nosi balans kiseline i slasti sa sobom. Ima sopstvene arome u kojima su svi mirisi ovog sveta. Nakon redukcije vode iz vina i isparavanja alkohola sve što je u vinu ulazi u vašu hranu i time dobijate više ukusa i bolje jelo u finalu.
Ako kuvate rižoto sa supom-bujonom, biće 200x bolji nego onaj sa vodom. Ako dodate i vino u kuhinju, šanse da unapredite jelo su ogromne!
Pre svega vino daje kompleksne kiseline.
U svojim početničkim kuvarskim danima bez obzira što sam pila vino, nisam ga toliko koristila u kuvanju. Nisam baš nešto ni kuvala. Kao i svaka priučena domaćica, prvo se oslanjam na ono što sam naučila iz mamine kuhinje.
Sećam se da sam mućkala nekakav lovački sos (sos od šargarepe i povrća), kojem sam dodavala pavlaku, limun i ko zna šta sve ne bi li postigla neki balans i ubila tupi fazon. Ne kažem da pavlaka i limun ne mogu da pomognu, ali sama integracija nije uvek prirodna i uglavnom uvek štrče iz jela. Onda je konačno došlo vino u moj lonac!
S obzirom da vino sadrži jabučnu i tartaričnu kiselinu (znači drugačije od citrične), i time što ga kuvate, dakle integrišete sa jelom, dimenzija takve kiseline plus arome je potpuno druga priča!
"Malo limuna" u sos koji možete da skuvate sa vinom, je otprilike kao dodavanje soli na testo posle  kuvanja, a ne u vodu za vreme kuvanja!
Vino daje "život" povrću i voću, a u slučaju mesnih jela dodavanjem dobijate duboku koncetraciju ukusa.  


Koliko vina u hranu?
Sa kuvanjem i vinom je lako, tu vaga dozvoljava otprilike! :) Pola čaše ili čaša, zavisi samo od vas i koliko vam je stalo da više ostane posle večere za konzumaciju. U principu i da vam se zglob malo otkači, ako duže kuvanje ne ugrožava ostale namirnice, trajaće da ispari voda iz vina, ali ništa tragično se neće desiti. 


Zašto je vino u kuvanju praktično?
"Deglaze a pan" - skidanje svega što je ostalo zalepljeno za tiganj u toku pečenja i mogućnost da to isto iskoristite za neki preliv ili sos je jedna od najvećih magija vina! Da ne spominjem da vas spašava ribanja tiganja nakon večere.


Koje vino koristiti u kuhinji? 
1. Ako piše belo to znači - sauvignon blanc ili pinot grigio sigurno bez greške
2. Ako piše crveno - uzmite merlot ili širaz
Ovo je totalni sigurnjak za biranje sorti, ako nije striktno definisano. Gledajte da sva vina koja koristite za kuvanje budu suva! Piše na etiketi.
Sve što su bela barikirana, slatka i desertna vina, nikad u hranu!!!! ako to nije posebno obeleženo i zahtevano! Barikirano znači da je odležalo neko vreme u drvenom buretu, ta vina obično mogu doneti previše aroma koje vam u kuvanju ne trebaju ako za to niste sigurni i stručnjak. Što se tiče desertnih ili slatkih vina - znači u najvećem broju nisu suva i imaju šećera u sebi - odnosno nije sav šećer u toku proizvodnje fermentirao u alkohol, rizikujete da dodajte isti jelu, jer to u većini uobičajenih jela nije osobina koja se traži od vina. Dakle, tražimo kiseline, aromu i slast iz vina za jelo, a ne šećer!


Cena vina 
Prosečna cena koja bi odgovarala nekom normalnom kvalitetu vina koje može da se pije i da se kuva sa njim bi trebala da bude cca 5 EUR (ili u Srbiji od 500 dinara -1000 dinara). Sve što je skuplje, naravno možete stavljati u jelo, ali ako nemate neki specijalan razlog, ne znam zašto bi! Vina ispod 500 dinara koja se mogu piti možda postoje, ili ih individualno možete naći iz nekih izvora, ili ste možda već pronašli neko vino koje je jeftinije, a volite ga. Cela poenta je da mora biti za piće i vama se mora dopadati, jer završava u vašem jelu!

Alkohol u hrani nakon kuvanja sa vinom
Vino u proseku ima od 11-14% alkohola. Proces flambiranja skida oko 25% alkohola, Dinstanje u dužini od 30 minuta 65%, a 2,5h kuvanja redukuje alkohol iz vina i ostaje samo 5%. 

Koje vino uz koju hranu?
Ako ste kuvali jelo sa nekim vašim odabranim vinom, e pa eto to isto uparujete sa hranom! Ne bih ja tu nešto specijalno širila temu. Trudim da sortno ili po karakteristikama za jela koje kuvam uvek napišem koje vino uz ista možete služiti (to obično podrazumeva ako ga ima u receptu da sam to isto stavila i u lonac). 


Gde držati vino u kuhinji ako nemate vinske frižidere i podrume?
Naravno, sve u frižideru! Ni jedno vino ne voli visoku temperaturu (preko 16). Bolje izvadite sat vremena pre konzumacije crveno vino iz frizidera nego po ovoj toploti da ga služite! Crveno vino na sobnoj temperaturi NE sem ako vam u sobi nije 16 stepeni! 


Zašto je važno da imate vino u kuhinji čak i ako ne kuvate?
Zato što za 2 minuta koliko treba da se složi jedna caprese salata, sa čašom hladnog belog vina na stolu, niko ne ostaje ravnodušan, savršeno je za letnje večeri! Čaša vina na stolu daje dodir glamura svakom jelu!
1 paradajz, 
1 kugla mocarele 
malo bosiljka, 
so, biber, maslinovo ulje
Paradajz i mocarelu isecite na krugove debljine 1 cm, poređajte na tanjir, polijete malo maslinovog ulja preko, dodajte bosiljak i soli i bibera. Čaša hladnog suvinjona, pa šta ćeš više od života! :)























10 коментара:

  1. Meni ovaj tekst mnogo znači jer sam duduk za vina.
    Hvala!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Molim i drugi put! i kad god ima pitanja za vino, slobodno!

      Избриши
  2. Ja sa totalni neznalac ali volim da naučim. Imam problem kad kupim vino za kuvanje jer potrošim malo a ostatak zamrznem za sledeća jela. Ne znam da li ubijem tako vino, ali suprug to jeftinije vino (oko 250 dinara) se neštoo ne pije pa završi u zamrzivaču. Joj, jedno od najlepših i najjednostavnijih jela kod mene je Mišin Rječki krompir. Krompir šnicle šargarepa luk sve se začini i zalije do vrha sa belim vinom, poklopi i krčka oko 2 sata, a na karaju otklopi da se zapeče. E to je fenomenalno. Znači ja tu imam posle 2 sata kuvanja 5% vina. Odlično.
    Sećam se da sam pre nekih 15g uzela tatino neko skupoceno crveno vino i sipala ga u lignje punjene koje sam punila kad sam ih zapekla u rerni. I dan danas pamptim da nikada nisam reprodukovala taj ukus ali mi sad ne pada napamet da stavim skupo vino u jelo.

    ОдговориИзбриши
  3. Ovo je pitanje koje niko nije postavio na planeti! (ako se držiš prvog pravila onda toga nema) Ali, nema veze! Zamrzavanje vina :) Pretpostavljam da ti zamrzavaš vina jer koristiš drugu polovinu ili već preostali deo iz boce sa razmakom dužim od 7 dana nakon otvaranja. Ukoliko je razmak do 7 dana od otvaranja, postoje čepovi koji imaju u sebe ugrađenu pumpicu (pulltex, i mogu se kupiti u svakoj malo bolje opremljenoj vinoteci), koštaju oko 500 dinara komad i koristi se evo kod mene već 3 godine bez problema. Princip je da staviš taj čep na otvorenu bocu, a onda povlačenjem gore-dole jednog dela čepa isisaš vazduh i napraviš vakum, i tako sprečiš oksidaciju što je ključno da sačuvaš vino. Navodno može da stoji i dve nedelje tako zatvoreno u frižideru, ali ono što ja mogu da ti potvrdim to je 7 dana bez posledica! E sad, ako već moraš da zamrzavaš, to ti je otprilike kao da jedeš zamrznuto tj. odmrznuto ili sveže meso, povrće itd... Prvo što gubiš je struktura (zamrzavanje je udar na ćelijsku strukturu svega), ali ako već moraš - evo konsultovala sam veće vinske stučnjake za ovo: gledaj da u boci ima što manje vazduha (znači preliješ u manju pa tako zamrzneš). Do 100 ml u boci od 700 se "toleriše", ali sve preko toga nije ok. Dakle bolje u plastici da zamrzavaš nego u staklu i što manje vazduha-kiseonika.

    ОдговориИзбриши
  4. Evo i mene, stavila sam te u blogove za praćenje, sa posebnim zadovoljstvom. Moram pre komentara na temu da kažem sledeće: sada sam sa Ade donela limun pitu i ovako sita je opet jela. Mnogo mi se dopada.
    Što se teksta gore tiče, vrlo mi se dopao, naročito opaska o temperaturi vina. Naime, ja volim vino samo hladno, kako belo, tako i crno. Na rođendanu kod drugarice pre godinu-dve, na pitanje da li ću crno vino, napomenem, nepotrebno, jer i ona tako voli, da hoću samo ako je hladno. Jedan naš drug nas isproziva da smo seljanke, jer se crno pije na sobnoj temperaturi, na šta mu slavljenica odbrusi: da, na sobnoj temperaturi srednjevekovnog zamka - znači iz frižidera! :-) E, ovih tvojih 16 stepeni je potvrdilo tu našu raspravicu i moram to da joj ispričam. Pozdrav, Tanja

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Idealno 12 za crvena! Taman dok sipas u casu, zavrtis, istrazis boju, miris, dobice stepen dva gore :)
      Za tog je druga hladan burek i topla koka-kola al' po glavi :)

      Избриши
  5. Eh da je ovo napisano ranije ... :)

    Relativno skoro sam izjavila da su vinske case sa razlogom sa nozicom da ne bi rukama zagrejali vino drzeci drugacije casu, na sta sam dobila objasnjenje da se vino pije na sobnoj temperaturi. Kako je meni pojam sobne 25C nesto mi se nije ucinila velika razlika izmedju 25 i nesto malo preko koliko bi mogli da dogrejemo kracim kontaktom rukom pa sam zacutala. :)))

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Upravo tako! Zato postoji nožica i jedan od razloga zašto se čaša drži za nožicu je da ne bi zagrevali vino temperaturom ruke (36-37). Drugi razlog: zato što jedino tako možeš da zavrtiš vino u čaši i kreneš da mirišeš pre nego što uzmeš gutljaj, a treći razlog je zato što su ti možda masni prsti :) odnosno da bi izbegli otiske na čaši jer to je pre svega ružno! Napraviću poseban post o čašama (to moram) jer to je stvarno mnogo važno!

      Избриши
  6. Sjajan i koristan post..! Svaka cast! Sa svime se slazem i pridrzavam...naravno, nisu sva crvena vina ista...mladja i ona sa uzom strukturom mogu da se piju nesto svezija...15 - 17 dok ona kompleksnija moraju da dodju do 18 - 20...inace svi mirisi ostanu zatvoreni....Naravno, "sobna" temperatura od 25 stepeni cak ni za desertna vina...jos malo pa kao vin brulé...
    slazem se pre svega sa neestetskim otiscima prstiju na casi...cak se i cognac ako treba priblizi vatri a ne greje rukom...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala!
      Naravno da nisu, i to cu sigurno napisati kao jednu od tema, ali je sva lakse i brze dogrejati nego ohladiti! Manja je sansa da neko kuci ima kible sa ledom, nego toplu prostoriju :) Zato nekako propagiram "bolje da hladite!" Elem, verovatno si videla vec poslednjih nekoliko godina je trend da prave vinske case bez nogice (nije bas moj fazon), ali ima i toga!

      Избриши