уторак, 29. мај 2012.

Taljatele - domaća testenina sa pestom od rukole i pistaća



Taljatele sa  pestom od rukole i pistaćima


Testenina u bilo kom obliku (taljatele, špageti, papardele, lazanje, ravioli), postali su nezaobilazni deo mog menija. Laka i brza priprema, soseva koliko voliš! Skoro da je nemoguće da nema ničega u kući čime bi testo moglo da se obogati, a čak i da nema, maslinovo ulje, so i biber može da simulira sasvim pristojan obrok.

Špageti Barilla 500 grama mogu da se nađu i za 130 dinara (ako imate sreće da naletite na akciju), ali ono što ja najčešće kupujem su taljatele Barilla koje kod mene u prodavnici koštaju 270 dinara - 500 grama.

Nekakve domaće fettucine nisam zapamtila proizvođača, ali su mi kroz kesu delovale brašnjavo i bledo je u najeftinijem rangu takve testenine i koštaju 120 dinara - 500 grama. Lično mislim da se od tih konkretno ne može napraviti ništa sem neke gnjecave smese.

Bukvalno sam godinama gledala klipove o home made (domaćoj) testenini pre nego što sam se usudila (hvala bogu na tome) da zamesim svoju prvu.

Logično je da će svaka domaća pasta ukoliko je zamesite po smislenom receptu, biti bolja od bilo koje kupovne sušene ili one koje sad možete kupiti u frižiderima i imaju rok trajanja 7 dana, a u rangu cena telećih kotleta. Što je potpuno besmisleno!

Gde god sednem u poslednje vreme nagovaram ljude da uđu u kuhinju i zamese sebi testeninu. Objašnjam svima koliko je to jednostavno i moglo bi biti brzo uz malo prakse i opremu. I kad prvi put uspeš, nema veće sreće i ukusnije stvari na svetu!

Potrebno:
375 grama brašna
4 jaja (60 grama u ljusci približno)
1 kašicica soli
2 velike kašike maslinovog ulja

dobijena količina testa cca 600 grama
cena 86 dinara!


Uobičajena praksa negde koliko sam videla da jedno jaje ide na 100 grama brašna. Od ove količine brašna koju sam navela kada pravim testo ne ostaje ni gram, niti je potreban dodatni, sem za fazu razvijanja. Takođe nemam iskustva kako bi ovo testo prolazilo kroz mašinu i da li je za takvu stvar potrebno malo tvrđe, ali s obzirom da se nisam toliko modernizovala, ovo je pun pogodak. Džejmi tvrdi da se jedno celo jaje može zameniti sa 2 žumanca za 100 grama brašna. Sećam se da sam prve raviole pravila samo sa žumancima, i da sam spalila blender i mikser, a testa je bilo zalepljenog bukvalno po celoj kuhinji. Jesu bili ukusni, ali tu avanturu neću skoro ponavljati.

Ima još jedna stvar koju često pominju svi, a to je kvalitet brašna. Brašno u opciji KUPOVNA VS. DOMAĆA nije presudno, ustvari apsolutno pobeđujete! Ako imate bolje brašno to je super, ali ako nemate i dalje je ovo bolja opcija! Brašno će biti presudno u opciji vaša domaća TIP 500 vs TIP 400 ili 00 i šta god uspete da nabavite! Brašno ne treba da bude izgovor da bi zasukali rukave i zamesili svoje testo kad je pasta u pitanju!

Ne plašite se testa, testo treba da se plaši Vas!

Dakle, sipate brašno u posudu (plastičnu, staklenu kakvu god imate), u drugoj posudi zamutite ručno (može i viljuškom) 4 cela jaja, so i ulje. Napravite rupu u sredini brašna taman da vam stane umućeno jaje (kao na slici). Nastavite da mutite jaja sada na brašnu, tako što pazite da vam polako i u malim količinama brašno upada u jaja i kreće da se zgušnjava. Ništa ne pipajte rukama dokle god imate bilo šta tečno neumešano ili nenatopljeno brašnom u činiji. Ovo je JAKO VAŽNO. Nije na odmet da u ovoj fazi ostavite testo 2-3 minuta da se integriše. 
Kada mesite testo (naročito prvi put), što kasnije stavite ruke u testo! Sačekajte da brašno upije svu likvidnost. Ako zamačete ruke u testo pre nego što se to desi, ruke će vam se lepiti, automatski će vam se testo lepiti, za ruke, za površine. Tu obično kreće horor dodavanja brašna jer vam je neko  rekao/napisao da testo mesite i posipate brašnom dok ne dobijete smesu koja se ne lepi za ruke! Dodavanje brašna u nenormalnim količinama znači da ćete dobiti kamen u finalu umesto testa! 
Mislim da niko živ neće napraviti dobro testo, jer svako testo se lepi, ako ne krenete da ga mesite u dobroj fazi! Dok se ne stvori osećaj za ovaj momenat treba da prođe dosta vremena ili budite pametni i čekajte da prođe momenat upijanja! Kada smesa krene da bude kompakta i kada počne da izgleda kao na slici 3, izvadite je iz posude i ostavite na površinu za rad. Sada je spremno da se umesi!
Testo se u proseku mesi od 10 minuta. Možda je dugo, ali ako nemate mikser onda je ovo minimum vremena da oslobodite glutene i dobijete vrhunsku pastu koja neće biti gnjecava nego tvrda i otvara mogućnost da je kuvate al dente.
Ako ne znate kako se mesi testo, obavezno pogledajte neki clip na youtube-u. Ne gnjavite testo i ne zaranjajte prste! Bolje ga udarajte šakama, zavrćite i razvlačite! Bacajte ga, samo ga ne gnjavite, sa tim se ne postiže ništa! Kada umesite glatko testo - treba da izgleda kao na slici 4 - to je faza kada prestajete da mesite. Prepolovite ga na pola ili podelite na 4 dela u zavisnosti da li ostavljate nešto za sutra ili sve radite danas i stavite u najlon (da se ne bi stvorila korica) Ostavite u frižideru ili napolju bar pola sata - 45 minuta JAKO VAŽNO. Testo mora da se odmori! Ako krenete da ga razvijate u ovoj fazi, sigurno vam neće uspeti, jer će testo pružati neviđeni otpor!



Nakon 45 minuta, pola sata ili sutradan kad god vam odgovara, izvadite testo iz frižidera, razvucite ga oklagijom (u ovoj fazi možete posipati testo brašnom da bi izbegli lepljenje na površinu, ali samo ovlaš) i nožem ili sekačem za picu isecite željeni oblik. Taljatela se pravi 0,65-1cm širine i dosta su dugačke, ali to po izboru. Naravno ovo je primitivna metoda ili ako ste srećni onda progurate kroz mašinu nekoliko puta koja razvija i iseče testo.
Ostavite da se osuši (idealno je 2-3 sata), ali ne mora! Može da se jede odmah, a može i sutra. Ne znam tačno koliko mogu da stoje, jer moje uglavnom odlaze isti dan kad se prave, ili rađe ostavljam nerazvijeno testo u frižidru jedan ili 2 dana do sledeće ture. Ukoliko testo budete držali više od jednog dana u frižideru, malo će potamneti zbog oksidacije i uticaja soli.

Ako se posle ovoga usudite da napravite svoju prvu domaću testeninu SREĆNO!

Mala napomena: testo se kuva ne duže od 2-3 minuta u zavisnosti kako volite. Ako taljatele niste dovoljno dugo sušili ne možete po osnovu tvrdoće testa znati da li je kuvano, pa predlažem da već nakon jednog minuta probate!

Ko savlada veštinu domaće testenine, za nadogradnju i različite boje pogledajte ovde: Taljatele u bojama



PESTO OD RUKOLE I PISTAĆA

Pesto sam sinoć napravila brzinom svetlosti pa nisam stigla da slikam ali evo recepta:

150 grama rukole
40 grama pistaća
0,5 dcl maslinovog ulja
2 čena belog luka
50 grama rendanog pecorino sira
(ovo opciono može biti parmezan)
pola kašičice soka od limuna
cena cca: 300 dinara

Dovoljna količina pesta za 6 porcija taljatela.

Rukolu oprati, osušiti, staviti u blender sa svim ostalim sastojcima, beli luk presovati pa tako ubaciti.
Nakon 45 sekundi ili već kad procenite da ste dobili smesu koja vam odgovara po gustini i teksturi, dodati so i biber. Ostaviti u frižideru da malo odstoji i da se masa sjedini. Ukoliko Vam se učini da treba slobodno dodajte još 2 kašike maslinovog ulja. Treba paziti da maslinovo ulje koje stavljate nema gorčinu i da bude vrlo blago jer je rukola već gorka sama po sebi.

Opcija ukoliko vam je rukola gorka pa je živu ne podnosite, ili je prethodno blanširati 45 sekundi (tako se ubije gorčina), pre ubacivanja u blender, ali se onda vrlo teško suši - cedi, ili dodati 2 kašike neutralne pavlake. Ili krajnja opcija 3 grama šećera... (ako baš mora).

Nakon što ste skuvali i ocedili testeninu, vratiti je u topao lonac, umešati nekoliko kašika pesta varnjačom i vratiti na vatru dodatnih 20 sekundi.

Uz ove taljatele sa pestom od rukole i pistaća ništa ne ide bolje od čaše hladnog alvarinja!









4 коментара:

  1. Nema ništa bolje od tanjira domaće paste, još u nekom ovakvom sosu... milina!

    ОдговориИзбриши
  2. domaca pasta je zakon :) Skoro sam kupila masinicu na buvljaku i obozavam da pravim domacu pastu... pesto je sjajan, nema greske :)

    ОдговориИзбриши
  3. Hvala za ovaj post. Dobila sam jednu staru mašinu od bake, pa valjda je sad vreme,da pokušam kako radi :).

    ОдговориИзбриши