петак, 25. мај 2012.

Glasam ZA Čini!

Svako nakon kratkog interesovanja za kuhinju, ili gledajući emisije, shvati da začini imaju ogroman uticaj na hranu i još veći na globalnu ekonomiju.... Sve što budete pokušali da kuvate bez začina biće uglavnom bljutavo. Neko pravilo koje se usvojilo u mojoj kuhinji je: "što bolja sirovina, to manje potrebe za začinima", ali ako savladate umetnošću upotrebe onda i najbolje namirnice dižete na veći nivo. Biber i so svakako ne možete da preskočite, ali šta dalje?

Znam da svi znaju, ali kad kažem začini mislim na začinske biljke i So koja nije biljni začin, nego mineral ali je upotrebljavamo za začinjavanje jela.

Iz ove perspektive kuvarskog iskustva manjeg od jedne godine, tvrdim da je užasno mali izbor, naročito onih koji su vam stvarno potrebni, počevši od vrsta soli i bibera pa nadalje, ali u momentu kad ne znate šta sa njima, svi su suvišni!

Demotivacija za korišćenje začina kreće iste sekunde, kada sam spremna za kuvanje, nazvala mamu tražeći neki njen siguran recept u kojem nema ničega iz tone mojih lagerovanih kesica i teglica, samo vegeta!

Krenem da kuvam, krompir pire, pirinač, da pečem piletinu u kesi, gulaše, tarane itd...  nešto mi sve otužno bez karaktera, ima vodeni ukus, pile da smrdi na ono čime su ga hranili, pirinač bljutav, a onda dodam malo vegete i sve dobije ukus vegete! :) Prepoznatljivi ukus skoro jedinog začina pretpostavljam cele moje i još mnogo drugih generacija.
(Setite se samo panike u vreme sankcija i masovnog šverca vegete iz okolnih zemalja!)

Opet sam bila nezadovoljna, sem toga, čula su mi zbog konzumacije i učenja o vinima toliko poludela da počinjem da ne podnosim nikakve veštake u mirisima, lošu hranu, konzervanse i sve E oznake! Dobro, nije baš samo zbog vina, nego i zbog iskustva hraneći se po dobrim restoranima.... i još jedan ključan momenat: oni kojima kuvam su još zahtevniji i više znaju od mene!

Začini IN, mešavine OUT!

Teška odluka, veliki pritisak, prvi korak u mojoj kreativnoj kuhinji, da ne kažem zdravoj jer to mnogi odmah povežu sa neukusnom - vegete, Kulinati ili već kako se to danas sve zove, a što ima na kesici u sastavu bilo šta u mešavini soli, šećera ili oni sa E oznakom - NAPOLJE! Kesice i tegle sa začinima prioritetno dobijaju  policu :)!
Realno sve mešavine napolje! To je jedini ispravan stav za početnike u pravom kulinarstvu.

Dobro i šta sad?! Instant rešenje:
Svoju prvu zamenu za vegetu u maminim receptima za istu, rešila sam suvim vlascem, sa malo peršuna, malo soli i bibera! Ništa komplikovano!

Prva selekcija začina za kupovinu

Evo spiska za sve koji žele da naprave isti ISPRAVAN korak:
Ono što bih odabrala, a može bez muke da se kupi u Srbiji verovatno u svakoj prodavnici, ili bar nekoj većoj bolje snabdevenoj, opciono prodavnice zdrave hrane, je sledeće:

1. krupna so/mlin (500 grama -70 dinara)
2. biber u zrnu/mlin (crni biber 200 grama - 180 dinara)

Mlin, komada dva, treba imati kod kuće, dobra je investicija! Uvek možete udarati čekićem po krpi na dasci u kojoj ste spakovali biber ili so, ali će ovako biti lepše komšijama! Najjeftinija varijanta za oba mlina u paru je 699 dinara u drvenoj varijanti, jako su ružni, ali rade. 

3. žalfija (50gr - 25 dinara)
4. timijan (10grama - 22 dinara)
5. seckani suvi vlasac (ne znam tačnu cenu, čim proverim dodaću)
6. muškantni oraščić (u komadima sa mlinom 40 grama - 307 dinara ili oraščić i rende 76 dinara)
7. slatka paprika mlevena (100 grama - 200 dinara)
8. čili paprika  (10 grama - 22 dinara ili komadići 70 grama 344 dinara)
9. ruzmarin (10 grama - 22 dinara)
10. peršun (ovo je jedino što bih držala sveže, vezica ima svuda po prodavnicama i mogu da traju do nedelju dana u čaši vode), dakle nema komplikacije za nabavku i održavanje. (vez 26 dinara)
11. bosiljak (za mene je ovo najteže u mojoj oklini pronaći u svežoj varijanti, a nisam ljubitelj sušenog ipak imam u posedu 10 grama - 22 dinara)
(cene Bio prodavnica u Beogradu)
Ukupno 643 dinara

Ceo arsenal nije mnogo skup, a ove količine bez obzira koliko vam se čine male, trajaće dovoljno vremena i dovoljno obroka. Samo čuvanje začina može biti komplikovano, pa ako ne kuvate za milion ljudi i nemate dovoljno prostora za teglice, kupujte ih u malim količinama da se ne presuše.

Maslinovo ulje, puter, vino, beli luk (obavezni sastav) - nisu začini, ali ozbiljna kuhinja bez ovoga ne funkcioniše.
Mala napomena: kvalitet začina zavisi od proizvođača ili od onog ko ga pakuje, ali to su suvišni detalji za ovu priliku.

Nepotrebna ambicija! 

... I meni se učinilo zgodnim da imam sveže začine,  u jednom momentu sam čak kupila saksije u Metro-u, valjda je to prva živa stvar koju sam unela u kuću u poslednjih 7 godina (ne računajući ljude). Sve je crklo ubrzo, nakon moja tri duža odsustva od kuće (čitaj 2-3 dana). Sparušene biljke iz prozora su završile sve sa saksijama u kanti za smeće. Sve sa spiska, može i bolje je ako je živo ili sveže, razlika je skoro kao kad jedete sveže ili odmrznuto, potpuno su drugačiji mirisi, ali verujte mi i suvi su dovoljno veliki napredak u odnosu na one mešavine! Meni se te saksije ne čine kao realne, iako poštujem svakog kome je uspelo i svakog ko ima entuzijazam da pokuša! Praktičnije je da kupujem vez svežeg. Nisam se preterano frustrirala, biljke su možda odlučile da mi crkavaju velikom brzinom, ali i dalje je ostala talija da mi skener i štampač rade kada svima ostalima neće.

Šta sa kupljenim začinima?

Kako da rešimo misteriju "upoznavanja" istih, bez glupih eksperimenata u kuhinji? Nema ekperimentisanja inače ode sve u kantu za smeće!
Da li ste probali da napravite svoj parfem ili pomešate dva koja vam se dopadaju? I kakve su vam tu šanse da ne dobijete smrad neviđenih razmera i instant gušenje?! ...Ako ne znate šta i zašto stavljate u jelo upravo će vam se to desiti i sa improvizacijom i krkanjem začina u hranu.

Ima vremena za kombinovanje i iskazivanje talenta na ovom polju za nekih desetak godina!... 

Sve što je potrebno za učenje o začinima za početak je: dovoljan IQ da im zapamtimo nazive i čulo mirisa! Samim tim što smo počašćeni sa nosom već imamo "opremu" sa mnogo receptora za raspoznavanje mirisa. Nakon toga, malo zahtevniji korak - memorisanje mirisa.

Zavezati kesicu začina za nos!

Može, ali će biti veći efekat ako: Otvorite kesice, ne više od dve vrste istovremeno. Protrljate začin kroz prste. Prsti jedne ruke na primer: ruzmarin, druge u timijan, gledajte film ili se vratite svojim uobičajenim aktivnostima, povremeno prinesite prste nosu i udahnite. Uradite trljanje jednom dnevno, postaće vam bliski vrlo brzo, a to je ozbiljan uspeh. Sve ostalo nema rezultata ili procedura obuke kroz samo kuvanje traje duže!
Svaki put kada kuvate i stavljate začin, u toku kuvanja obavezno pratite mirise pre i posle dodavanja začina jelu! Dubok uzdah iznad hrane pre stavljanja začina, dubok uzdah nakon dodavanja začina! U svakoj prilici čak i kad dodajete samo so u toku pripreme ili tokom kuvanja!

Kupite sebi bar dva začina sa spiska, što ih češće mirišete i trljate kroz prste, veće su šanse da ih naučite, zavolite i razumete njihovo ponašanje i dejstvo na hrani!








Нема коментара:

Постави коментар